つけ麺

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つけ麺（つけめん）とは、麺をつゆにつけて食べるスタイルの麺類で、主にラーメンの一種として扱われる日本の麺料理である。当初は「もりそば」と呼ばれており、店によってもりそば、つけそば、ザルとメニューに記される。

目次 1 特徴 2 歴史 3 変種など 4 脚注

[編集] 特徴

茹で上げた麺を冷水で締めてから皿やざるに盛り、別の器についだ熱い（もしくは冷たい）スープに一口分ずつ漬けながらざる蕎麦のように食べるのが一般的。麺を水で冷やさず、茹で上げたものをぬめりを取り、温かいまま出すことを「あつもり」と言う。それに対し、冷やした麺を出すことは「ひやもり」という。

スープ（つけだれ）は通常のラーメンのものよりも濃く調整されることが多い。酸味を効かせたもの、甘味を効かせたものなど多種多様である。ボリュームを出すために、通常のメニューのラーメンよりも麺を多めに盛る店もある。麺を食べた後に、ラーメン用の豚骨や鶏がら風味のスープをさらに足しつけだれをスープで割って味わうよう、「スープ割り」を提供する店がある。店員に注文すると提供してくれる店が大半であり、逆に注文しなければ提供されないことが多い。

具は店によって様々のスタイルであり、スープの器か麺の器、あるいは双方の器に乗せられる。具の内容は、基本的にラーメンと変わらず、麺の上に海苔、叉焼、メンマ、ゆで卵などがトッピングされることもあり、薬味としてワサビや柚子などがつけられることもある。

[編集] 歴史

日本のつけ麺の発祥には諸説存在するが、1955年（昭和30年）^[1][2]に東京都にある大勝軒^[3]にて山岸一雄が開発・商品化した説が定説になっている^[4]。

山岸が東池袋大勝軒を独立創業する以前、17歳の時に勤めた修行店に存在した、湯のみ茶碗にスープと醤油を入れたものへ、残ってしまった麺を浸して食していた賄食がベースである^[2]。1年後、修行店から山岸が「兄貴」と慕っていた従兄弟の坂口政安氏が独立することから一緒に行動を共にし『大勝軒』（中野店）を立ち上げた。後に「兄貴」が別の場所に本店（代々木上原店）を構えた事により、山岸が中野店の店長として任され活動していた頃、この賄食を食していた。それを見ていた客の関心を惹きつけた事から「これをメニューにしたら売れるかもしれない」と感じ^[2]、様々な試行錯誤の後、メニューの一品として完成させた。1955年^[1][2]「特製もりそば」（当時の代金40円）として供されたのが商品化された最初のつけ麺とされる^[2]（その3年後「兄貴」の本店からも独自研究開発されたメニューが「つけそば」として商品化された^[2]）。1961年（昭和36年）山岸が東京都豊島区東池袋に『東池袋大勝軒』として独立創業（暖簾分け）した際も味を受け継いでおり、甘酸っぱいつけだれと弾力ある麺の食感とボリュームで人気を博した^[5]。

つけ麺の名称が最初に使用されたのは1973年（昭和48年）頃『元祖つけ麺大王』によるものとされる^[2]。

1970年代から1980年代初頭にかけて、ハウス食品より「つけ麺」が発売されていた（CM出演者は女優の高瀬春奈と漫画家のはらたいら）^[6]。これは冷たい「タレ」につけて食べるもので、大勝軒の「もりそば」とはまた異なる。

平成に入り山岸が方針転換した事により弟子を取るようになってから大勝軒の暖簾分け店が多くなった^[7]。同店にて修行・独立したラーメン店主が類似のつけ麺を供したことが影響し、関東圏、特に東京都内にはつけ麺を提供する店が数多く存在し、つけ麺専門店も多い。

[編集] 変種など

冷やし中華や冷麺に近いものもある。冷たいスープで食べるつけ麺は「ざるラーメン」「ざる中華」等と呼称することもある。その場合、店では麺が（ざる蕎麦を食べる際に使用されるような）蒸篭で提供されることが多い。また、刻み海苔などのざる蕎麦に近いトッピングがなされたり、メニューによってはごまダレで食べる。このようにざるラーメンをつけ麺と区別することもあるが、明確な定義は存在していない。広島では「醤油ベースのタレ」「唐辛子などの香辛料を入れた辛味」「ボイルしたキャベツやネギ、切ったキュウリ」「脂身の少ないチャーシュー」「冷麺にも似た独特な麺」という特色を持ったつけ麺があり、元祖は中国（四川省）帰りの夫婦が広島八丁堀に開店した「新華園」^[8]といわれている^[要出典]。

[編集] 脚注