豚骨

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豚骨(とんこつ)とは、の事であり、主にスープにするための食材である。

骨の部位によって、「豚丸骨(げんこつ)」(脛骨大腿骨)、「頭骨」、「背骨・ロース骨」、「ネック骨」などと呼び分ける場合がある。

概要[編集]

豚を食材の豚肉とするために解体して残った部位であるが、中国韓国などの国外や日本において、スープ(出汁)材料として使われており、多くの場合は中華料理ラーメンのスープに使用されている。元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材とも使用されるようになっている。

軟骨や骨の髄など栄養素がある[1]事から、骨を粉末状にして栄養食品やペットフードとしても利用されている。

鹿児島市周辺の薩摩料理に「豚骨料理」があり、奄美群島では「わんふに(豚の骨)」という郷土料理があるが、これらは豚の骨付き肉を甘辛く煮込んだ料理である。これらの地方では、豚の骨付き肉の事を豚骨とも呼ぶ。

スープ[編集]

豚骨を、長時間もしくは高圧高熱で煮込み、骨髄からでる旨味成分をスープの出汁として使用するものである。「豚骨スープ」のように、スープ名として用いられることが多い。

豚の骨でも、特に膝関節の部分(脛骨・大腿骨)は旨味が強いとされ、この骨端の形状が人間のに似ていることから「げんこつ」と呼ばれることもある。

ラーメンスープ

ラーメンのスープ(ダシ)の材料としても使用される事があり、タレと合わせることにより醤油ラーメン味噌ラーメン塩ラーメンに使用される。トンコツラーメンは、豚骨スープをメインとしたラーメンであり醤油のタレを入れる事も多い。

豚骨ラーメンに関する詳細は、「トンコツラーメン」を参照の事。

げんこつ煮込み[編集]

中華料理沖縄料理では豚の大腿骨(げんこつ)を煮込んで、そのスープを飲み、骨の周りに残った肉を食べ、骨の中の髄をストローで吸う料理がある。

醤骨頭[編集]

中国の東北料理では、ある程度肉が残った大腿骨を醤油ベースで甘辛く煮たものを「醤骨頭」と称する。「骨頭」の「頭」は名詞の音を整える接尾語で、あたまや頭骨の意味ではない。

燉豬骨[編集]

中国の広東料理では、ある程度肉が残った大腿骨を薄塩味で煮たものを「燉豬骨」などと称する。

ゲンコツチュウチュウ[編集]

沖縄県那覇市などではゲンコツチュウチュウなどと称する[2]

脚注[編集]

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  1. ^ リン・鉄・カルシウム・マグネシウム・銅・亜鉛・マンガン・アミノ酸類
  2. ^ 日本テレビ系『秘密のケンミンSHOW』2013年2月7日でも放送。

関連項目[編集]