メンマ
メンマ（麺麻、麺碼）は、シナチクとも呼ばれ、麻竹のタケノコを乳酸発酵させた加工食品である。台湾の嘉義県における伝統食材で、現地では乾筍（カンスン）と呼ばれる[1][2]。日本においてラーメンの食材でトッピングとしてよく用いられ、主に味付メンマのことを指すことが多い。中国や台湾において、日本でメンマと呼ばれる具材がラーメンに用いられることはなく、炸醤麺の具材の野菜類を菜碼（古くは麺碼）と呼ぶ。
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[編集] 歴史
シナチクの語源は「支那竹」、つまり中国（支那）の竹の意で、戦前から関東地方を中心に支那そば（東京ラーメン）の定番具材となっていた。
台湾出身で食品会社社長の松村秋水は、メンマという言葉は戦後に自分が考案したと主張していた[3]。麺類に入れる麻竹であることからメンマ（麺麻）と名付けたということであるが、麺碼という中国語はそれ以前から存在しており、真偽の程は定かでない。
メンマという名称は、1968年に桃屋から瓶詰の「味付メンマ」が発売[4]され、CMで盛んに宣伝されたことから浸透した。戦後、TV番組などで「支那」という呼称が忌避され、メンマと言い換えられるようになったことも大きい(放送禁止用語参照)。
こうした理由により、年配者は主にシナチク、若年者はメンマと呼ぶ傾向がみられる。 同様に、近年誕生したラーメン店ではメンマ、古くから営業している食堂や中華料理店ではシナチク（支那竹）あるいはタケノコと呼んでいることが多い。
中国や台湾では麻竹の加工食品は筍絲と呼ばれている。
現在はラーメンのトッピングのみならず、酒のつまみといったように応用範囲が広くなっている。なお、歴史的に中国文化の影響を強く受けた沖縄ではメンマよりもスンシー（筍絲）と呼ばれるのが一般的で、炒め煮のスンシーイリチーなどの惣菜として古くから親しまれている。
[編集] 流形
近年日本で流通しているのはほとんどが中国あるいは台湾からの輸入品であり国産品はわずかである。発酵した麻竹を乾燥塩漬けしたもの、それを水で戻し塩抜きしたもの、さらにそれに味付けしてそのまま食べられるように調理した物などが業務用に流通している。一般的には長さ数センチ、太さ1センチ角程度に切りそろえられたものが多いが、用途によってさまざまな部位や形状のものがあり、先端の柔らかい部位は「穂先メンマ」などとも呼ばれている。家庭用には樹脂製の透明な袋にパック詰めされた物や瓶入りの製品が出回っている。
[編集] 脚注
- ^ “メンマって?”. 富士商会 (2010年). 2011年3月3日閲覧。
- ^ “メンマ、あれ?これ!”. 大門 (2009年). 2011年3月3日閲覧。
- ^ 「麺に合う麻竹」でメンマ 名付け親逝く（朝日新聞 2007年5月16日）
- ^ “メンマは発酵食品”. 桃屋 (2008年). 2011年3月3日閲覧。
[編集] 関連事項
- 漬物（おつけもの）
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