和える

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ホウレンソウの胡麻和え

和える(あえる)は調理法の一つ。食材調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせることをいう[1]

漬ける」場合と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、団子小豆餡などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。

材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。

なお、和え物は、伝統的な日本料理では、主菜になることはない。

代表的な和え物[編集]

芥子和え
茹でた青菜ナス、肉などをカラシ醤油で和えたもの
味噌和え
茹でたり焼いたりした野菜類、イカなどを味噌胡麻ネギなどを加える場合もある)で和えたもの
木の芽和え
山菜などを木の芽味噌(白味噌、刻んだ木の芽(若い山椒の葉)と味醂を合せたもの)で和えたもの
酢味噌和え(ぬた)
さっと茹でたネギ、ノビルワカメ、青柳(バカガイ)、タコマグロ赤身などを酢味噌(好みでカラシも)で和える
梅和え(梅肉和え)
茹でた鶏肉キュウリなど(下味することも多い)を崩した梅干で和えたもの(大葉などを散らすこともある)
胡麻和え(胡麻よごし)
茹でた青菜、山菜、野草などを、軽く擂った胡麻と醤油、味醂で和える
白和え
茹でて下味(醤油、味醂、出汁)した青菜、コンニャク、もどしたヒジキなどと、搾って潰した(裏漉しすれば尚良い)豆腐と和える(擂り胡麻や砕いたクルミを加える人もある)。料理店の場合、中身をくりぬいたユズの実やの実に盛ることもある。
飛騨高山地方での精進料理や懐石料理に供される生盛膾(いけもりなます)は、茹でたり煮付けたりした山菜や野草、タケノコ、生野菜、さらには抹茶羊羹や寒天を具として、白和えと同じ豆腐をベースとしたソースで和えた野菜料理。ただし、上記の白和えと異なり、食べる人が直前に和えるのが大きな特徴である。精進料理の場合には、刺身代わりとして出される事が多い。

関連項目[編集]

調味料

比較

  • ソース(フランス料理等)
  • サラダ - 和え物に近似した調理法も存在する。

視点

脚注[編集]

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  1. ^ 本山荻舟 『飲食事典』 平凡社1958年12月15日、2頁。