調理師

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調理師
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基本情報
職種 専門職
業種 外食産業
詳細情報
必須試験 調理師試験、調理師養成施設
就業分野 厨房レストランホテル
関連職業 船舶料理士料理人(家事使用人)
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調理師
英名 Chef
実施国 日本の旗 日本
分野 食品
認定団体 厚生労働省
等級・称号 調理師
根拠法令 調理師法
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調理師(ちょうりし)とは、調理師法に基づき調理、栄養及び衛生に関して調理師たるに必要な知識及び技能を修得した有資格者を指す。


概要[編集]

調理師(ちょうりし)は、食品の調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の食生活の向上に資することを目的とするための日本独自の国家資格であり、名称独占資格(有資格者以外はその名称を名乗れない資格)である。 調理師でないものが調理師と称すると罰金30万円以下の刑に処される。 調理師は調理師会の正会員に入会することができる。入会するか否かは任意である。 調理師試験の試験科目は食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論の7科目。調理師試験に合格し登録されると調理師免許証が交付される。免許の効力そのものは都道府県の調理師名簿に名前が登録されることで発効する。

調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられる。これは試験の合格によらず、名簿に登録される資格を有するということだが、登録申請は養成施設の修了時に一括して行うことが多い。ただし申請するか否かは修了生次第である。

調理師の「上位の資格」として社団法人調理技術技能センターの実施する調理技術技能評価試験(調理に係る技術審査試験及び技能検定試験)合格者に対する専門調理師・調理技能士厚生労働省認定)がある。

調理師またはこれ以上の資格(栄養士管理栄養士等)があれば、都道府県の条例により養成講習を受けることなく食品衛生責任者となることができる。

地方自治体の食品営業許可を取得している飲食店には、食品衛生責任者が必ずひとりは必要である。もしその飲食店が食中毒患者を出した場合、保健所長により飲食店は営業停止処分を命ぜられる。またその際に都道府県知事により食品衛生責任者たる調理師の免許を取り消される場合がある。調理師免許の取り消しを受けると、確定の日から1年間は欠格期間となり、その間、免許を受けることができない(調理師法第4条、第6条第2号)。この場合、免許(登録)が取り消されるだけであり、試験の合格まで消される訳ではない。よって再度調理師試験を受ける必要はなく、期間満了後、再免許を申請すればよい。

調理師は名称独占資格であり、調理師にのみ可能な業務というのは存在しない。飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格である。病院など一定以上の規模を持つ給食施設で設置を推奨されているのは栄養士あるいは管理栄養士で、実際は栄養士あるいは管理栄養士がいなくても献立を毎月医師に提出してチェックしてもらうだけでよい。調理師は栄養士の必要がない規模の給食施設、飲食店において「設置するよう努めなくてはならない」という努力義務規定が存在するだけなので、調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみとなる。

なお、フグを調理する場合にはふぐ調理師免許が、船舶の食堂施設においては船舶料理士免許が必要であり、これらの資格は調理師免許とは区別されているので注意が必要である。

類似の資格としてパン菓子などを作る製菓衛生師免許がある。

調理師試験の受験資格[編集]

基礎資格のいずれか一つを有し、以下に定める調理業務経験を有する者

  • 基礎資格
    • 中学校卒業者
    • 小学校卒業者で5年以上の調理業務経験者(※下記2年を含め通算5年以上)
    • 旧制国民学校高等科修了者、旧制中学校2年課程修了者
    • 厚生労働大臣が認定した者
      • 在日外国人学校のうち日本の中学校に相当する課程の修了者であって厚生労働大臣が認定した者
  • 調理業務経験
    • 学校病院などの給食施設(1日20食以上を継続し、又は50食以上調理することが1日でもある施設)、飲食店(旅館簡易宿泊所を含む)、惣菜製造業、魚介類販売業で2年以上の調理業務経験者。

試験[編集]

原則として年1回、各都道府県ごとに行われる。しかし調理師の資質向上、機会公平の観点から、試験日程・試験問題の統一が議論されるようになり、下記の府県については試験実施機関に委託、あるいは広域連合にて実施されるようになった。近い将来、全国統一日程、同一問題となる見込み。

 (青森県宮城県山形県茨城県埼玉県東京都富山県香川県高知県福岡県)

 (滋賀県京都府大阪府兵庫県和歌山県徳島県)

脚注[編集]

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文献[編集]

関連項目[編集]

資格関連[編集]

外部リンク[編集]