外食産業
外食産業（がいしょくさんぎょう）とは、内食ではなく家庭外で食事を提供するサービス業。
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日本 [編集]
業種による分類 [編集]
外食の定義は、一般に狭義と広義の意味がある。
狭義の外食は、食事をする空間とともに食事を提供する形態の業種を指す。食堂、レストラン、ファーストフードや喫茶店（カフェ）など一般に「飲食店」と称する業種がこれにあたる（以後、本稿では「（狭義の）外食」として扱う）。
広義の外食は、主として食事を提供する業種が全て含まれるとされる。広義にのみ含まれる業種として、調理済みの弁当、惣菜の販売などの「中食」（なかしょく、ちゅうしょく）や、出前、デリバリー形態の販売、イベントや飛行機の機内食などの大人数分の仕出し（ケータリング）、工場などの社内食堂や病院など給食業務を請け負う事業がこれにあたる（以後、狭義に含まれない外食産業を本稿では「中食、その他」として扱う）。
（狭義の）外食 [編集]
中食・その他 [編集]
中食とは食料品を購入後に自宅で食べる事をいい、調理を伴わない食事形態（調理を伴う場合を自炊や内食と称する）。
女性の社会進出の広がりや、主な販路であるコンビニエンスストアの拡大に連れて成長が著しい。特にコンビニエンスストア向けの弁当を製造している工場は、24時間操業で稼働し、大規模なところでは一日に数 - 10万食あまりを製造している。
証券市場の分類 [編集]
証券コード協議会における業種分類では、狭義の外食産業がスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどと同じ小売業に、「中食」を手がける企業が食料品に分類されている。
提供形態を示す用語 [編集]
本稿では業種の違いとして「（狭義の）外食」と「中食、その他」に分けているが、そのどちらの業種にも自店舗で顧客に食事をしてもらうサービスと、食事を顧客に持ち帰ってもらうサービスを併せて営んでいる場合がある。これらを区別を指す言葉として、テイクアウトとイートインがある。また、業者が顧客の元まで食事を届ける出前などがある。
- テイクアウト (take out) /持ち帰り - 外食産業で一般的に使われる言葉で、食事を持ち帰る形態を指す。
- イートイン - テイクアウトの対義語として用いられるようになった和製英語。いわゆるデパ地下や市中にある惣菜店やコンビニエンスストアなどの中食を提供する店舗内に、テーブルや椅子を併設してその場で食べることもできるようにした形態を指す。
- 出前/デリバリー
- 仕出し/ケータリング
日本における外食の歴史 [編集]
（狭義の）外食 [編集]
「茶屋」が登場したのは室町時代といわれ、職人歌合など中世の図像史料には寺社の門前で簡素な店舗を営み茶食を提供する職人の姿が描かれており、近世に至る前近代には外食業は寺社との関係が濃密であった。
近世には都市が発達し旅人の往来する街道沿いや参詣地である寺社、遊興施設など集客機能を持った場所が成立し、また物流網が発達し青物や海産物、乾物など多様な食材が安定的に供給されるようになり、料理屋など外食産業が成立する基盤が整えられ、都市の経済的発展や賑わいを示す要素にもなっている。
江戸時代初期には「飯屋」（めし屋）が登場し、例えば井原西鶴の「西鶴置土産」によれば、1657年に浅草に出店した飯屋の奈良茶（茶飯、豆腐汁、煮しめ、煮豆のセットメニュー）は人気を博したという。中期から後期にはそば屋や、留守居茶屋（料亭の起源といわれる。大名がいない間、大名屋敷を預かる留守居役を相手とした高級茶屋。会席料理を出していた）、居酒屋などの業態が登場したとされる。また、惣菜用の料理を扱う「煮売屋」が茶屋（煮売茶屋）を兼ねて料理を提供することもあった。
また、江戸では、蕎麦、寿司、天ぷらなど、屋台の外食産業が盛んとなり、また江戸時代の料理屋としては芝居小屋など娯楽施設と近接し、飯盛女を雇用した売春を兼業することもあった。娯楽施設に近接する料理屋はその性格から博徒などアウトロー集団や犯罪に関わる情報が集中しやすく、一方で目明かしなど公権力の人間も出入りし、犯罪発生と治安維持の両側面をもった性格であることが指摘される。こうした料理やの多面的性格は近代に売春業は遊郭、治安維持は警察と都市における機能分化がすすみ、純粋に飲食のみを提供する施設へと変化していく。
これらの業態は、個人による生業（なりわい）的なものがほとんどで、「のれん分け」による支店としての関係にとどまっていたが、1960年代にアメリカで起こったフランチャイズブームをきっかけに、日本にもフランチャイズ形式の店舗が登場する。
- 1963年には、ダスキンがFC1号店を出店し、不二家の洋菓子店FC1号店を出店
- 1970年、日本万国博覧会会場にケンタッキーフライドチキンが出店し、翌1971年にはマクドナルドが銀座三越に出店、同年にはミスタードーナツも第1号店を出店した。1973年吉野家が神奈川県小田原市にフランチャイズ第1号店を出店している。同年にはシェーキーズも渋谷に第一号店を出店している。
- ファミリーレストランは1970年、すかいらーく、ロイヤルホストが出店している。
- 1970 - 80年代には、セントラルキッチンやPOSが導入され、より効率化が図られた。市場規模は、1980年で14兆7000億円に。80年代後半には、20兆円を越えた[1]。
- 1980年代にはフランチャイズ形式を取り入れた居酒屋が登場しており、1983年には白木屋1号店である東京都中野南口店が出店している。
- 1990年代、バブル崩壊によって成長は鈍化した。一方で、バブル崩壊による地価下落等により、地価や家賃が安くなり、出店環境は良くなる。これによってファミリーレストランの都内への出店や、居酒屋チェーンの郊外への出店が容易になった[1]。90年代後半以降は、スターバックスなど外資系コーヒーチェーンも進出している。
- 2000年代には、2001年のBSE問題、2004年の鳥インフルエンザの流行が、関連店舗に打撃を与える。また、飲酒運転の取り締まり強化が、アルコール販売に影響を与えた[1]。マクドナルドの80円バーガーなど低価格競争が話題になったが、収益は改善せず、低価格競争からの脱却を計っている[1]。
日本の外食産業は成熟期に入り、価格から質へと方向が変化している。また、質の向上に伴い、例えばラーメンのレベルが高くなり新規出店のハードルが上がるといった状況もある[1]。
中食・その他 [編集]
弁当は、起源は鎌倉時代後半までさかのぼる。江戸時代には幕の内弁当が、また明治時代には駅弁が登場した。詳細は弁当参照。
弁当内の弁当を作る方法に注意点として「食中毒を避ける」とあることからもわかるとおり、総菜は品質管理が難しかった。調理販売を経て速やかに食べられることが求められ、そのため戦前までの総菜屋は住宅街近くのいわゆる街角の総菜屋であり、零細な家内工業であった。だが、戦後になって冷蔵庫の登場、冷蔵輸送技術が発達するに伴い、総菜は売り場、品目を増やしていく。
- 1960年代、ダイエーに端を発したスーパーマーケットの全国への広がりが、総菜にも影響を与える。スーパーの、1品ごとにパックされた商品を並べてお客が自由に選べる売り方は、従来の店員と対面しての量り売りに比べて気軽、簡単なためより総菜が買いやすくなった。また、チェーン化されたスーパーの登場は総菜の総売り場面積を増やすことになり、需要の増加により同一製品の大量生産ができるようになる。
- 1980年代以降は、持ち帰り弁当チェーン店の展開が本格化され（ほっかほっか亭1号店は1976年オープン）、同時期にはコンビニエンスストアで弁当が売られるようになった。また、女性の社会進出などのライフスタイルの変化は、総菜宅配業といった新たな形態が登場する。
- 1990年代には1991年のピザハット開業など、宅配ピザが登場した。
家庭における傾向 [編集]
一般的に、世帯主が若い家庭ほど、食費に占める外食の割合が大きい。また、単身世帯は2人以上の世帯よりも、外食の割合が大きくなる[2]。
従業員の労働環境 [編集]
以下では、従業員の労働環境について述べる。
- 店長
- 店舗のノルマ達成やシフト調整においては、地域内の店舗を統括するスーパーバイザー（エリアマネジャーともいう）と、店舗のパート・アルバイトとの間で板ばさみとなり苦労することがある。また、管理職と見なされることが多いが、勤務実態との乖離や賃金抑制のための名目ではないかと訴訟になるケースがある。詳細は管理職#「名ばかり管理職」の問題を参照されたい。
- パート・アルバイト
- 一般的なパート・アルバイトの待遇問題については、非正規雇用#特徴を参照されたい。雇用環境については、2008年には人手不足感が高まっており、正社員化などでパートの囲い込みを図っている事例が指摘されている[3]。
最も行きたくない業種 [編集]
日経新聞の子会社である日経HRの行った調査で大学生・大学院生の就職活動において外食産業が最も行きたくない業界として2010年に続いて連続1位を獲得した[4]。
市場規模 [編集]
市場規模は、1997年をピークに、その後は20兆円台前半となっている[1]。市場規模は今後拡大しないといわれている一方で、店舗数が増えている現状があり、競争の激化で業界の生き残り競争が熾烈となると見られる。このため、店舗の従業員の将来性はさらに厳しくなると見られる。実際、セブン&アイ・ホールディングスは、外食部門の不振から、2008年度以降、外食部門の店舗数を削減すると発表している。
売上上位10社は以下のとおり[1]。
| 順位 | 社名 | 売上（100万円） |
|---|---|---|
| 1位 | 日本マクドナルド | 441,516 |
| 2位 | すかいらーく | 281,256 |
| 3位 | ほっかほっか亭総本部 | 192,968 |
| 4位 | プレナス | 154,561 |
| 5位 | ダスキン | 140,372 |
| 6位 | 日本ケンタッキーフライドチキン | 131,030 |
| 7位 | モンテローザ | 126,753 |
| 8位 | レインズインターナショナル | 126,635 |
| 9位 | ロイヤルホールディングス | 116,199 |
| 10位 | モスフードサービス | 97,726 |
出典：2007年7月7日号 週刊東洋経済
中国 [編集]
中国、台湾などアジア諸国には、日々の食事を各家庭で調理するのでなく屋台へ出向いて食事をとることが、文化･伝統とされている地域もある。 国民の収入の増加、食の安全への意識の高まり（生産者の食に対する安全性への意識は低く、利益を上げることを第一としている。発ガン性物質等の混入などがニュースで報道されている。詳細は、中華人民共和国を参照）を背景に、外食産業は成長を遂げている[5]。
市場規模は、2006年で約1兆元。2010年には、約2兆元（約29兆円）になると予想されている。雇用規模は、2006年で2000万人以上とされている。企業のM&Aも盛んに行われており、今後の発展が有望視されている[5]。
