けんちん汁

けんちん汁の一例。具材にはにんじん、大根、里芋、こんにゃくが使用されている。（味噌仕立て）

けんちん汁。しょうゆ仕立て。

けんちん汁（建長汁あるいは巻繊汁）は、汁物料理の一種。

概要

大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油で炒め、出汁を加えて煮込み、最後に醤油で味を調えたすまし汁である。地域や家庭によって、味噌仕立ての場合もある。

元来は精進料理なので、肉などの動物性タンパクは加えられない。出汁も鰹節や煮干ではなく、昆布と椎茸から取ったものを使うのが望ましい。

建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になったといわれる説、普茶料理の巻繊（ケンチャン - 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、湯葉で巻いて油で揚げた料理）がアレンジされ、けんちん汁になった説などがある。

レシピ

1. 大根、にんじんは5mmのイチョウ切り、ゴボウは皮を剥き、ささがきにして水に晒す。
2. 里芋は皮を剥いて1cmの輪切りにし、塩で揉んでぬめりを取り、さっと茹でておく。蒟蒻は半分に切って5mmの小口切り、豆腐はふきんに包んで水気を絞っておく。
3. 鍋に油を熱し、大根・にんじん・里芋・こんにゃく・豆腐・ゴボウの順に加えながら炒め、豆腐に油が馴染んだら出汁を加える。
4. 煮立ったら火を弱め、灰汁を取りながら煮て、柔らかくなったら塩・醤油・酒で味を調える。
5. 盛り付けて季節の吸い口を添える。

関連事項

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