ビスク
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ビスク(Bisque)は、滑らかでクリーミーで味の濃いフランスのスープである。裏漉しした甲殻類のクーリをベースとして作られる[1]。ロブスター、カニ、コエビ、ザリガニ等が用いられる。また、ローストしてピューレにした野菜を使ったクリーミーなスープもビスクと呼ばれることがある。
語源 [編集]
ビスクという名前は一般にフランスのビスケー湾に由来すると考えられているが[2]、甲殻類を2度調理するbis cuitesということに由来するという説もある（これはお菓子のビスケットと同じ語源である、フランス語の「二度焼き＝ビスキュイ(biscuit)」が語源である）。即ち、調理の過程で材料となる甲殻類はまず殻を軽くソテーされ、その後ワインや香味材料と共に煮込まれて漉され、さらにクリームが加えられる[3]。
手法 [編集]
ビスクは、市場に流通できない不完全な甲殻類の味を最大限に抽出する方法である。伝統的なビスクでは、殻はペースト状にすり潰され、スープの濃度を高めるために加えられる。ビスクは濾過の前に米を加えて濃度を付けられる場合もある。
海鮮のビスクは、伝統的に下皿付きの持ち手が2つついた背の低いカップか、マグカップに入れて供される。
クリームベースで甲殻類を含まないスープをビスクと呼ぶこともある。この場合、調理済みの具材がフードプロセッサやフードミルでピューレにして加えられる。スカッシュやトマト、マッシュルーム、パプリカ等を用いるのが一般的である[4]。
出典 [編集]
- ^ The Academie Française Dictionary defines a bisque as: BISQUE n. Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses. (Soup made from a crustacean coulis, e.g. lobster or crawfish bisque.)
- ^ “Online Etymology Dictionary”. Etymonline.com. 2010年3月10日閲覧。
- ^ www.askoxford.com. “biscuit”. AskOxford. 2010年3月10日閲覧。
- ^ “Seafood Bisque Recipe”. Aopy00.dsl.pipex.com. 2010年3月10日閲覧。
