ウハー
ウハー（ロシア語：Уха）とは、白身魚と野菜を食材に使用したロシア料理のスープである[1]。その名称は、古スラブ語で「煮汁」「スープ」を意味する「ユハ」の語に由来する[2]。
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[編集] 概要
主にサケ、スズキ、サワラ、カジキ、チョウザメなどの魚がウハーの食材に用いられる。本来は一種類の新鮮な生魚のみで作るが[3]、小魚がスープの出し汁やブイヨンに使われることもあり、「多くの種類の魚を使ったウハーが一番美味しい」とも言われている[4]。数種類の川魚からブイヨンを作り、チョウザメやサケのフィレを具として入れる「ツァーリ風」のウハーもある[2]。風味と香りを付けるためにスパイスが用いられ、多くのスパイスが組み合わされたウハーは美味だと言われている[5]。
かつてのロシアでは、脂の乗ったスープは具材に関係なくすべて「ウハー」と呼ばれていた[5]。15世紀初頭からロシアのスープの食材に魚が頻繁に用いられるようになり、これによって料理に特別な風味が生まれるようになる[6]。そして17世紀に入ると、「ウハー」は魚のスープのみを指す言葉になった[5]。
その昔、ロシアの農民たちは地主の目を盗んで魚を獲り、獲った魚を家に持ち帰ってスープの材料にしていたといわれる[7]。やがて、ウハーは庶民だけでなく貴族の食卓にも上るようになる[2]。
[編集] 作り方
鶏がらと小魚で出汁を取り、次にスープに香りを付けるためにタマネギ、パセリ、ベイリーフ、セロリ、粒コショウなどを煮る。風味と香りが生まれた後にスープは漉され、先に使用した食材は全て捨てられる[8]。裏漉しされたスープにニンジン、ジャガイモ、キャベツなどの野菜を入れ[注 1]、塩コショウで味付けする。最後に魚の骨の無い切り身を入れるが、あまり煮すぎると切り身が煮崩れし、魚の味が損なわれる[8]。また、皿に盛りつけたウハーにライムを添える場合もある[9]。 獲ったばかりの魚を洗い流してそのまま水に入れて煮込み、ハーブやスパイスで味付けするのが、もっとも簡単なウハーの調理法である[7]。
[編集] 脚注
[編集] 注釈
- ^ ウハーの具として、タマネギを入れるかにどうかについては賛否が分かれている。（小町『ロシアおいしい味めぐり』、p.31）ニンジン、ジャガイモ、根菜類は入れるが、スープの色が濁るため炒めたタマネギを入れるのは望ましくないとする向きもある。（ワイリ、ゲニス『亡命ロシア料理』、pp.92-95）
[編集] 出典
- ^ 荒木瑩子『ロシア料理・レシピとしきたり』（ユーラシア・ブックレットNo.8, 東洋書店, 2000年11月）、p.19
- ^ a b c 沼野、沼野『ロシア』、p.80
- ^ 沼野、沼野『ロシア』、p.79
- ^ パパシヴィリ、パパシヴィリ『ロシア料理』、p.67
- ^ a b c ワイリ、ゲニス『亡命ロシア料理』、pp.92-95
- ^ Ukha（ロシア語）
- ^ a b パパシヴィリ、パパシヴィリ『ロシア料理』、p.66
- ^ a b 小町『ロシアおいしい味めぐり』、p.31
- ^ パパシヴィリ、パパシヴィリ『ロシア料理』、p.90
[編集] 参考文献
- 小町文雄『ロシアおいしい味めぐり』（勉誠出版, 2004年6月）
- 沼野充義、沼野恭子『ロシア』（世界の食文化19, 農山漁村文化協会, 2006年3月）
- ヘレン・パパシヴィリ、ジョージ・パパシヴィリ『ロシア料理』（江上トミ日本語版監修, タイムライフブックス, 1972年）
- ピョートル・ワイリ、アレクサンドル・ゲニス『亡命ロシア料理』（ペトロフ＝守屋 愛、北川和美、沼野充義訳, 未知谷, 1996年9月）
