サツマイモ

サツマイモ
サツマイモの花
分類
界 : 植物界 Plantae 門 : 被子植物門 Magnoliophyta 綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 目 : ナス目 Solanales 科 : ヒルガオ科 Convolvulaceae 属 : サツマイモ属 Ipomoea 種 : サツマイモ I. batatas
学名
Ipomoea batatas L.
和名
サツマイモ／カンショ
英名
sweet potato

掘りあげたサツマイモ

サツマイモ（生）

100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	359 kJ (86 kcal)
炭水化物	20.12 g
- 糖分	4.18 g
- 食物繊維	3 g
脂肪	0.05 g
- 飽和脂肪酸	0.018 g
- 一価不飽和脂肪酸	0.001 g
- 多価不飽和脂肪酸	0.014 g
タンパク質	1.57 g
- トリプトファン	0.031 g
- トレオニン	0.083 g
- イソロイシン	0.055 g
- ロイシン	0.092 g
- リシン	0.066 g
- メチオニン	0.029 g
- シスチン	0.022 g
- フェニルアラニン	0.089 g
- チロシン	0.034 g
- バリン	0.086 g
- アルギニン	0.055 g
- ヒスチジン	0.031 g
- アラニン	0.077 g
- アスパラギン酸	0.382 g
- グルタミン酸	0.155 g
- グリシン	0.063 g
- プロリン	0.052 g
- セリン	0.088 g
水分	77.28 g
ビタミンA相当量	709 μg (79%)
- βカロテン	8509 μg (79%)
- ルテインおよびゼアキサンチン	0 μg
ビタミンB1	0.078 mg (6%)
ビタミンB2	0.061 mg (4%)
ビタミンB3	0.557 mg (4%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0.8 mg (16%)
ビタミンB6	0.209 mg (16%)
葉酸（ビタミンB9）	11 μg (3%)
コリン	12.3 mg (3%)
ビタミンB12	0 μg (0%)
ビタミンC	2.4 mg (3%)
ビタミンD	0 IU (0%)
ビタミンE	0.26 mg (2%)
ビタミンK	1.8 μg (2%)
カルシウム	30 mg (3%)
鉄分	0.61 mg (5%)
マグネシウム	25 mg (7%)
マンガン	0.258 mg (13%)
セレン	0.6 μg (1%)
リン	47 mg (7%)
カリウム	337 mg (7%)
塩分	55 mg (2%)
亜鉛	0.3 mg (3%)
%はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

サツマイモのアミノ酸スコア

サツマイモ（薩摩芋、学名: Ipomoea batatas L.）は、ヒルガオ科サツマイモ属の植物。あるいはその食用部分である塊根（養分を蓄えている肥大した根）。別名に、甘藷（かんしょ）、唐芋（からいも、とういも）、琉球藷（りゅうきゅういも）。仲間に、アサガオやヨウサイ（アサガオ菜）がある。

概要

花はピンク色でアサガオに似るが、鈍感な短日性であるため本州などの温帯地域では開花しにくく、品種や栽培条件によってまれに開花する程度である。また、花の数が少なく受粉しにくい上に、受粉後の寒さで枯れてしまう事が多い為、品種改良では種子を効率よく採るためにアサガオなど数種類の近縁植物に接木して、台木から送られる養分や植物ホルモン等の働きによって開花を促進する技術が使われる。

1955年（昭和30年）に西山市三がメキシコで祖先に当たる野生種を見つけ、イポメア・トリフィーダと名付けた。後に他の学者達によって中南米が原産地とされる。若い葉と茎を利用する専用の品種もあり、主食や野菜として食用にされる。 原産は南アメリカ大陸、ペルー熱帯地方とされる。スペイン人或いはポルトガル人により東南アジアに導入され、そこから中国を経て17世紀の初め頃に琉球、九州、その後八丈島、本州と伝わった、アジアにおいては外来植物である。このため中国（唐）から伝来した沖縄や九州では唐芋（奄美群島では薩摩芋）と呼ばれている。

ニュージーランドへは10世紀頃に伝播し、「クマラ」(kumara)の名称で広く消費されている。

栽培

栽培法

サツマイモは繁殖能力が高く窒素固定細菌（クレブシエラ　オキシトーカ（ Klebsiella oxytoca ）、パントエア　アグロメランス（ Pantoea agglomerans ））など、との共生により窒素固定が行えることから、痩せた土地でも育つ。従って、初心者でも比較的育てやすく、江戸時代以降飢饉対策として広く栽培されている。数枚の葉が付いたツル（茎）を土に挿すという形で定植し、不定根を発生させる。その後、不定根が十分に肥大したところで収穫する方法が一般的である（種から発芽させる方法もあるが、アサガオのようにつるを伸ばして生長するためイモはあまり取れない）。農家では前年に収穫した種芋を加温して、その種芋から伸びたツルを切り取って苗とする。家庭菜園程度であれば春に園芸店やホームセンターなどでツルを購入して栽培するのが簡単である。

春に苗を植え付け、晩夏から秋にかけて収穫する（暖地の場合）。また、肥料（特に窒素肥料）を多く与えて葉や茎が育ちすぎると、過剰成長して根の品質（外見・味）が下がる。また、極端な場合では光合成で作られた栄養が茎や葉の成長に浪費されるため、芋の収穫量が減る。サツマイモは痩せた土地でも育つので、前作で野菜が良く採れた場合、初心者は全く肥料を与えないで栽培するほうが安全である。苗が植物ウィルスに感染すると収量低下を起こすため、ウィルスフリー苗が利用される事もある。

以下は特殊な栽培法についての説明である。

• 乾燥地ではツル苗の活着率が悪いため、種芋を直接または種芋を適当な大きさに分割して、ジャガイモのように植えつけることもある。ただし収量は減る。
• 希少品種などの極少量の種芋から多くの苗を得ることを目的に種芋を輪切りにして、その切断面から不定芽を出させる方法もある。
• 開花しやすい系統では種子（真性種子）から栽培されるものもある。遺伝的なバラツキが大きいが、種芋と比べて種苗の維持管理が簡単なため、劣悪な環境での栽培や救荒作物として期待されている。

病害虫

病気

• つる割病、黒斑病、立枯病、かいよう病

害虫

• サツマイモネコブセンチュウ、ドウガネブイブイ、チャイロムナボソコメツキ、イモキバガ、ナカジロシタバ

沖縄県全域、奄美群島、トカラ列島、小笠原諸島ではイモゾウムシ、サツマイモノメイガによる被害が問題となっているが、根絶に向け不妊虫放飼法による対策も行われている。

品種

• ベニアズマ、ベニコマチ、紅赤（べにあか）、金時などの品種がある。でんぷん原料用としては、シロユタカ、シロサツマ、コガネセンガン（黄金千貫）など。
• シモンイモ- 南アメリカ原産の白甘藷（英語：Ipomoea batatas）は日本では「シモン芋」とも呼ばれる。
• 天然着色料の原料としても使用される品種
  • 七福人参（カロテン色素を抽出する。）
  • 琉球紫（アントシアニン色素を抽出する。）
  • パープルスイートロード（アントシアニン色素を抽出する。）

産地

世界

世界食料機構が発表した統計資料によると、2008年（平成20年）の全世界における生産量は1億605万トンであり、主食となるイモ類ではジャガイモ（同3億2556万トン）、キャッサバ（同2億3246万トン）に次ぐ。生産地域は中国に極端に集中しており、その大部分は酒類等への加工用である。日本の生産量は101.1万トン。

1. 中国 80,522,926トン(75.9%)
2. ナイジェリア 3,318,000トン(3.1%)
3. ウガンダ 2,707,000トン(2.6%)
4. インドネシア 1,876,944トン(1.8%)
5. ベトナム 1,323,900トン(1.2%)
6. タンザニア 1,322,000トン(1.2%)
7. インド 1,094,000トン(1.0%)
8. 日本 1,011,000トン(0.95%)
9. ケニア 894,781トン(0.84%)
10. マダガスカル 890,000トン(0.84%)

サツマイモ畑

日本

日本における主産地

鹿児島県、茨城県、千葉県、宮崎県、徳島県が全国のトップ5県。この5県で全国の8割、とりわけ鹿児島県は全国の4割を産する（2005年（平成17年）産農林水産省作物統計）。同県ではでんぷん原料用としての作付けも多い。これほど産地が偏在しているのには幾つか理由がある。まず、水はけの良い火山灰を含んだ土地がサツマイモも栽培に適するのだが、そのような土壌が鹿児島には広がっていること。また、サツマイモは地上に実を付ける作物ではないため、比較的風害にも強い作物だと言えるが、台風がしばしばやってくる鹿児島においては、この風害に強いという点が他の作物よりも有利だったことも挙げられる。

ブランド産地

• 鹿児島県 - 知覧紅（ちらんべに）
• 徳島県 - 鳴門金時（なるときんとき）
• 石川県 - 五郎島金時（ごろうじまきんとき・ 加賀野菜）

日本列島におけるサツマイモの歴史

種子島西之表市に建つ「日本甘藷栽培初地之碑」

• 1604年、琉球王国（現在の沖縄県）に伝わる。野國総管（明への進貢船の事務職長）が明（今日の中国福建省付近とされる）からの帰途、苗を鉢植えにして北谷間切野国村（現在の沖縄県中頭郡嘉手納町）に持ち帰り、儀間村の地頭・儀間真常が総管から苗を分けてもらい栽培に成功、痩せ地でも育つことから広まった。
• 1698年（元禄11年）3月、種子島に伝わる。領主種子島久基（種子島氏第19代当主、栖林公）は救荒作物として甘藷に関心を寄せ、琉球の尚貞王より甘藷一籠の寄贈を受けて家臣西村時乗に栽培法の研修を命じた。これを大瀬休左衛門が下石寺において試作し、栽培に成功したという。西之表市下石寺神社下に「日本甘藷栽培初地之碑」が建つ。
• 1705年（1709年とするものもあり）、薩摩山川の前田利右衛門は、船乗りとして琉球を訪れ、甘藷を持ち帰り、「カライモ」と呼び、やがて薩摩藩で栽培されるようになった。
• 1732年の享保の大飢饉により西日本が大凶作に見舞われ深刻な食料不足に陥る中、サツマイモの有用性を天下に知らしめることとなった。八代将軍・徳川吉宗はサツマイモの栽培を関東に広めようと決意する。そして起用されたのが、青木昆陽であった。当時、彼は儒学者としての才能は評価されていたが、その才能を買っていた八丁堀の与力加藤枝直が、町奉行・大岡忠相に推挙、昆陽は、同じ伊藤東涯門下の先輩である松岡成章の著書『番藷録』や中国の文献を参考にして、サツマイモの効用を説いた「蕃藷考」を著し、吉宗に献上した。
• 1734年、青木昆陽は薩摩藩から甘藷の苗を取り寄せ、「薩摩芋」を江戸小石川植物園、下総の幕張村（現千葉市花見川区）、上総の九十九里浜の不動堂村（現：九十九里町）において試験栽培し、1735年栽培を確認。これ以後、東日本にも広く普及するようになる。
• 幕末から明治期には川越の赤沢仁兵衛が実験・研究し、まとめた「赤沢式甘藷栽培法」によって収穫量が増加した。

食

主に芋の部位が利用されるが、葉や茎も食用にできる。主にかき揚などのてんぷら素材、佃煮などにして利用される。

栄養価

でんぷんが豊富で、エネルギー源として適している。また、ビタミンCや食物繊維を多く含み、加熱してもビタミンCが壊れにくいという特長がある。しかし、タンパク質の割合が低いなどの理由で、サツマイモばかり食べていると、カロリーベースでは身体を支えることができても、栄養失調（特にタンパク質の欠乏）に陥るという欠点も併せ持っている。

単位面積当たりのカロリーベース収量は、コメを上回るが、この地方においてサツマイモがコメに取って代わって主食の座につけなかったのは、コメと比べて保存性に劣ること、保存性に劣るために長距離の運搬にも向かないことなどの理由の他に、栄養面（特にタンパク質）でコメに比べて不利であったことも理由となっている。

調理法

60℃程度で長時間加熱すると、デンプンを糖化する酵素が働いて甘味が増す。石焼き芋やふかし芋はこの性質により甘味を最大限引き出す調理法である。また天ぷら、スイートポテトや大学イモ、キントン、スナック菓子、干し芋などに加工されることが多い。生のまま日光に晒しておくことにより、より甘味度が増す。灰汁が多いので、切ったらすぐに水に晒す。

食中毒

害虫の食害やフザリウム(Fusarium)属のカビからの防御物質（ファイトアレキシン）として苦味のあるフラノテルペン類のイポメアマロン（iopmeamarone），イポメアニン（ipomeanine）やイポメアノール（ipomeanol）類を生合成する。この病変は、甘藷黒斑病と呼ばれイモは黒緑色から黒色に変色する。イポメアマロンなどの生成物には哺乳類の肝臓及び肺への毒性があり、肺の重度出血、間質性肺気腫、肺水腫等の症状を引き起こし家畜での中毒死事例が報告されることがある。従って、人の食用及び家畜の飼料としては使用できない。また、この苦味物質は焼酎に加工した場合でも、焼酎に移行する。

原料・飼料としての利用

デンプン

サツマイモからはデンプンを取ることができる。このデンプンは、春雨や水飴などの原料となる。また、沖縄ではサツマイモから取ったデンプンがイムクジ（芋くず）という名前で市販されており、家庭でもくず餅や料理に使用される。

焼酎

サツマイモは焼酎の原料としても利用され、サツマイモを主原料とした焼酎を芋焼酎と言う 。デンプンを糖化する為の麹原料として、米と共に芋が使用される。

鹿児島では江戸時代から芋焼酎が作られており、法律によって自家醸造が禁止されるまでは、広く家庭で作られていた 。 よって、鹿児島では「味のよい焼酎を煮れる女が立派な主婦」などと言われていた 。 当時の作り方は、サツマイモを蒸してから臼で潰し、それに加水して2〜5日放置し、そこに黄麹を加えて攪拌して放置して作った醪を、ツブロ式蒸留器で蒸留するというものだった。

なお、2000年代には焼酎ブームによりサツマイモ不足に陥った。また、中小建設業者が多角化の一環としてコガネセンガン（黄金千貫）の栽培に取り組む例もみられる。

原料イモの品種

食用としても広く消費されるベニアズマや紫芋の1種でアヤムラサキ、焼酎専用品種のジョイホワイトなど様々な品種が使用されており、耐病性、単位面積あたりの収穫量、デンプンの含有率、貯蔵性を良くすることに主眼が置かれた品種改良が行われている。

• 農林2号 1970年（昭和45年）頃まで中心品種として栽培されていた。
• コガネセンガン 1966年（昭和41年）に命名登録され1967年（昭和42年）より用いられ1980年（昭和55年）過ぎまでは中心品種として栽培された。これは、農林2号よりデンプンの含有率が高く1株当たりの収量が1.5倍であったことによる。
• シロサツマ 1985年（昭和60年）頃から、収穫後も傷みにくい。
• シロユタカ 1985年（昭和60年）頃から、耐病性があり高デンプン含有率。

このほかにも多種の品種が使用される。

飼料

サツマイモは、飼料として使用されることもある。中には、必ずサツマイモを与えなければならないという規則がある豚肉のブランドもあり、「かごしま黒豚」の定義では、肥育後期に飼料含量あたり20%のサツマイモを与える事が義務付けられている。

文化

石焼き芋

石焼き芋の屋台は秋から冬にかけての風物詩。「いしやきぃいも～」という特徴のある呼び声や、地域によってはピヨーーーーという独特の笛の音を響かせて街を巡る。この笛は芋を焼く窯に取り付けられており、排ガスの圧力で鳴る仕組みになっている。

甘古呂餅（かんころ餅）

甘古呂餅は長崎特産の甘藷（サツマイモ）を薄く輪切りにし、湯がいて天日で干し上げもち米と蒸して搗き合わせ、お餅に仕上げたもの。かつてもち米の貴重だった時代にその量を増やすために作られ、冬の間の貴重な保存食でもあった。長崎の崎戸・大島、五島などの島々では今でも各家庭の伝統として伝わっている。

くりよりうまい

往時、「クリのような味」を「九里に近い」とかけて、「八里半」という名も生まれていた。この呼び名は今日でも、やや転訛したハッチャンという形で長崎県諫早地方に伝わっている。なお、隣接する島原半島内ではハチリ（八里）の呼称が一般的である。

その後、焼き芋の行商等によって「九里（栗）より（四里）美味い十三里」（9+4=13）という売り言葉も派生した。これは、サツマイモの産地として知られた武蔵国川越（現在の埼玉県川越市）が、江戸から川越街道で十三里半の距離にあったことに由来すると言われており、「九里（栗）より（四里）美味い十三里半」という言い回しもある（ただし、この由来には諸説がある）。

同様に、愛媛県の佐田岬半島地域でも、佐田岬半島の長さが約13里であることから、かつては（昭和の初期頃）「栗よりうまい十三里」と言われてきた。なお、同半島は火山灰の混じる土壌でサツマイモの産地でもある。

いずれにせよ、かつて「栗に近い」と言われていたサツマイモが「栗より美味い」と言われるようになったのは、明治以降の品種改良によるものである。

芋掘り

秋、サツマイモの「芋掘り」を観光農園などで体験することができる。サツマイモは収穫しやすく、探り掘りの楽しみもあるうえ、掘った後の調理も比較的簡単であるので、学校行事等で芋掘りを行うことも多い。幼稚園・保育所などでは、秋の行事として定着しているところも少なくない。収穫したイモを園庭で焼き芋にして食べる園もある。

芋堀をテーマとする本

• 『ねずみのいもほり』 ISBN 4-89325-199-6
• 『さつまのおいも』 ISBN 4-494-00563-0
• 『おおきなおおきなおいも』 ISBN 4-8340-0360-4

いもづる式

犯罪捜査で一人の容疑者に捜査が及んだのをきっかけに次々と関連する容疑者に捜査が及ぶこと、科学で一つの事実が明らかになったのをきっかけに次々と関連する事実が明らかになることなど、一つのものを端緒にして関連のものに次々にたやすく手が及ぶことを言う。芋が地下茎によってつながっており、一つの芋を掘り出せば残りの芋もつる（地下茎）を頼りにたやすく見つけることができる様子から来た言葉である。

ただし、サツマイモの芋は地下茎ではなく塊根である。塊根のもととなる不定根は地表を這っている茎の葉の付け根から出ている。よってサツマイモを探すのに地下茎をたどる必要はなく、正確にはつるは地上か地表近くにある。地下茎が膨らんで食用の芋となる植物としてはジャガイモが代表的。

丸十

薩摩芋は、日本料理の献立に「丸十（まるじゅう）」と書かれることがある。

これは、薩摩藩島津氏の家紋が丸に十字であることが由来だとされている。

日本国内間の検疫

植物防疫法の定めにより、イモゾウムシやサツマイモノメイガなどの害虫の拡散を防ぐため国内間でも検疫が行われ、沖縄県全域、奄美群島、トカラ列島、小笠原諸島からは、サツマイモやグンバイヒルガオ等のヒルガオ科植物の生茎葉及び生塊根等の持ち出しは禁止されている。従って、空港などで該当する物品を所持していると没収される。ただし加工品にはこのような制限は無い。

関連項目

• 芋
  • シモンイモ - 南アメリカ原産の白甘藷 （英語：Ipomoea batatas）
  • 芋羊羹
• 青木昆陽
• シラス （サツマイモはシラス台地でよく栽培される）
• 焼酎 - サツマイモは芋焼酎の原料。

参考文献

• 徳永和喜 『歴史寸描「種子島の史跡」』 和田書店、1983年。

外部リンク

• JRT 日本いも類研究会
• 鹿児島県 さつまいも通信
• 『アメリカ、サツマイモ事情』 - 東京国際大学ベーリ・ドゥエル教授