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トマト
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(左図解説) トマトの実。グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があり、また印象的な酸味もあるため、各地で料理に広く利用されている。

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特集項目

エメンタール(スイスの穴あきチーズ)

チーズ英語: Cheese, ドイツ語: Käse, イタリア語: Formaggio)とは、水牛山羊ヤクなどからとれるを原料とし、凝固発酵などの加工をしてつくられる食品乳製品)の一種。日本語での漢字表記は乾酪

家畜の乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりである。その起源は定かではないが、紀元前4000年頃には作られていたと考えられている。日本には、かつて 「そ」と呼ばれるチーズと同様の食品が存在した。

乳にレンネット(凝乳酵素)または食酢レモン汁など)を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分(乳清、ホエー)に分離する。この白い塊はカード(凝乳)と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌カビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

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