魚介類

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魚介類の例

魚介類(ぎょかいるい)、魚介(ぎょかい)は、水産動物の総称。ただし、ウミガメなど四肢動物は含めない。

まれに、動物に限らず、コンブワカメなどの海藻を含める場合もある。その場合は水産物と同義である。

「魚」とは魚類のことであるが、「介」とは、古代中国五行にもとづく動物分類で、甲殻類など甲羅を持つ動物の総称である。ただし、イカタコナマコなどは、本来は魚類でも介類でもないが、魚介類に含められる。亀は本来は介類であるが、魚介類には含められない。

魚貝類、魚蟹類という言葉もあり、魚介類の単なる書き間違いのこともあるが、それぞれ文字どおり「魚類と貝類」「魚類とカニ類(或いは甲殻類)」と解釈されることもある。

食物としてのシーフードを指すこともある。

生物分類[編集]

魚介類は、分類上、

など、複数の門にまたがっているが、多くの門は、魚介類としては利用されていない。

水産物[編集]

行政産業界や食品関係では水産物(すいさんぶつ)という物のくくりが使われることがある。

農林水産省の告示した生鮮食品品質基準[1]においては、生鮮食品中の水産物について、次を挙げている。

  1. 魚類
  2. 貝類
  3. 水産動物類(甲殻類、かめなど)
  4. 海産ほ乳類(鯨など)
  5. 海藻類。

水産物中では、産のものに限って海産物(かいさんぶつ)とし、湖沼産や河川産のものを淡水産物(たんすいさんぶつ)と区別することがある[2]

養殖された水産物を養殖水産物と称し、それ以外の水産物を天然水産物として区別することがある。

水産物は、生鮮食品についていう場合が多いが、加工した後の物品も、水産加工物、あるいは加工水産物[3]と称することがある。

農産物林産物と合わせて農林水産物と称することもある。

シーフード[編集]

シーフード英語: seafood)は、直訳すると「海の食物」であり、食材としての海産の動物を示す。なお、イギリス英語では淡水産の動物をあわせて称することがある[4]。調理用語としてはほぼ「魚介類」と同様の使われ方をする。

魚介類100g中の主な脂肪酸については魚介類の脂肪酸を参照のこと。

安全性[編集]

魚介類はミネラルや良質な魚油などが含まれ健康によいと信じられている反面、数多ある食物の中で健康被害へのリスクが最も高いのも魚介類である。魚介類を汚染している有害な要素は大まかに分けると

の3つになる[5]

工業毒[編集]

最近は魚介類(広義には水産物)に含まれるダイオキシン類や水銀(メチル水銀)が問題になっており、妊婦に対して、魚介類の摂取量や回数を制限するようにとの勧告をしている。農林水産省は魚介類の体中ダイオキシン類濃度を発表している。また、地中海マグロの体中ダイオキシン類濃度が高いので健康影響が懸念されている。マグロなど食物連鎖の上位に位置する大型の魚には水銀が累積されており(生物濃縮)、胎児に影響があるとして厚生労働省が魚介類の摂取量や回数を制限するようにとの勧告をしている。

生物毒[編集]

フグテトロドトキシンのように魚自体が毒を持っているものと、貝毒のように毒素を持つ藻類を蓄積するものがある。一般に魚は藻類の毒素を蓄積することはないが、ハタなどの貝を餌とする魚を食べた時、貝毒に当たる場合がある。また、魚介類は調理法によっては発がん性物質が発生することがある。

病原性微生物・寄生虫[編集]

魚介類に含まれる細菌は冷蔵庫の温度では活動を抑えることができないため、食肉に比べ劣化しやすく食中毒のリスクが高い。例えば、サバ属の魚は冷蔵不十分な状態にあるとヒスタミン産生菌が増殖しヒスタミン中毒を起こす場合がある。貝類もその食生から細菌やウイルスを吸着しやすく、コレラ腸チフスの感染源となる場合がある。

魚介類を宿主とする寄生虫で人体に有害なものはアニサキスサナダムシなど50種以上存在する。寄生虫は加熱や冷凍に弱いため、60℃以上の加熱調理するか、-35℃で15時間もしくは-27℃で7日間冷凍すれば完全に死滅する。同様の加熱調理で細菌も死滅させることができるが、ヒスタミン中毒のように調理以前に細菌が出した化学物質自体は加熱調理では除けない場合もある。

関連項目[編集]

出典[編集]

外部リンク[編集]