麦飯

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麦飯

麦飯(むぎめし、むぎいい、ばくめし、ばくはん)は、大麦裸麦炊いた[1]麦ご飯(むぎごはん)ともいう。季語

歴史[編集]

日本人主食は米と考えられてきたが、実際の日常食は麦飯の他、かて飯といって米に他の穀物野菜海草などを加えて共に炊飯したもの、あるいは粟、稗など米以外の穀物のみを炊飯したものが普通だった[1]白米だけの飯は都市部以外では祝祭時のみ炊かれるもので、東京を例にとると東京都区部のうち山の手下町では普段でも白米飯を食べていたが、その外側の作地帯では、陸稲米が2割から3割の麦飯を食べていた[1]。現在は住宅地になっている杉並区では大正時代から少しずつ蔬菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はなどの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で、米は少し入れるだけだった[2]。米の乏しい畑作地帯ではこれにさらになど雑穀を加えたり、雑穀と大麦のみで作るような麦飯もかつては見られた[3][1]。明治・大正時代までは麦のみのバクメシもあったが、米2麦8の混合率から次第に米3麦7、そして半々のハンバクメシとなり、戦後には米7麦3へとその比率が逆転した[1]

今日では貧困から麦を食べることはなく、健康食品、あるいは麦とろご飯牛タン定食水軍鍋など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて好んで食べられるように変化した。

調理[編集]

麦飯は米飯とは異なる独特の香りと、やや固めで粘りけの少ない食感をもつ。調理に際しては米との比率を好みによって調製する。麦を多くするほど米に由来する飯の粘り気が少なくなり、固い食感となる。麦は炊き上げるのに米よりも多くの水が必要なため、麦の量が増えるにしたがって米のみの場合よりも水を多めにする。

大麦は世界的には粗挽きにしてに炊く、炒ったものを粉にして(はったい粉ツァンパ)熱湯やで練る、発芽させて麦芽とし、これを乾燥、粉砕してパンの材料や醸造原料とするという利用法が主体である。米と同様に粒の状態で炊飯する食べ方は、日本以外では朝鮮でみられる。ヨーロッパでは、大麦のみ、または大麦と米を混ぜてピラフとして炊いたものなどがみられる。

精麦[編集]

麦を精白したものを精麦という。麦粒は米に比べて煮えにくいので、先に丸麦を煮ておき水分を捨てて粘り気を取り、米と混ぜて一緒に炊いた。湯取り法の一種である。また麦をあらかじめ煮る手間を省くため、唐臼石臼で挽き割って粒を小さくした麦は、米と混ぜて炊くことができた。これを挽割麦という。これは主に農家の自家消費用であったが、明治十年頃からは一般にも販売されるようになった。

現在多く流通しているのはいわゆる「押し麦」であるが、これは麦を砕く代わりにローラーで平たく押しつぶし、煮えやすくしたものである。明治35年に押し麦が発明されたが、当初は麦を石臼にかけ、手押しのローラーで押して天日で干す手作業で製造していた。大正二年、発明家の鈴木忠次郎が麦の精殻・圧延機を開発し、精麦過程が機械化された。更に鈴木は精麦機械の改良に取り組み、この「鈴木式」精麦機を備えた工場が各地に設立されて、精麦の大量生産体制が整った[4]

昨今ではさまざまな精麦が開発されている[5]

丸麦
大麦の外皮を取り除き、精白した状態そのままのもの。
押麦
精白した大麦に水と熱を加えて2つのローラーで押したもの。粒の真ん中に黒条が残る。麦とろに良く用いられる。
切断麦
黒条(中央の線)を縦に半分に切り、水と熱を加えて2つのローラーで押したもの。さらにビタミンB1ビタミンB2を強化した「ビタバァレー」もある。「ビタ」はビタミン、「バァレー」は大麦(Barley)のことで、脚気予防のため開発された。
米粒麦
黒条から縦に半分に切り、米粒状に剥いたもの。押麦や切断麦は水洗いの際に浮きやすいのに対し、米粒麦は米と混ざりやすくなっている。


粗食としての麦飯[編集]

麦飯は、かつては米より食味で劣り、かつ安価で流通していたため、粗食であり、貧民の食物という社会的な観念があった[6]。そのため吉田茂内閣の池田勇人大蔵大臣の発言が「貧乏人は麦を食え」の見出しで新聞に掲載され、物議を醸した[7]。しかしその優れた栄養価から、支配的階級の人物にあって麦飯を食していた人物も少なくなく、徳川家康昭和天皇は生涯、麦飯を主食として食し続けたことで知られている。ちなみに徳川家康も昭和天皇も、長寿であり生涯を通して健康体の持ち主であった。

日本の刑務所では、近代の懲役刑の導入とともに麦飯が導入され、米:麦=7:3の比率のものが標準とされている。俗に刑務所の食事を「臭い飯」と呼ぶが、これはかつては刑務所の食事が低予算の関係から非常に質が悪く、また食料事情の悪い時代は南京米の本当に臭い飯が出されたことによる[8]。現代の刑務所の麦飯は、臭いということはない。

健康食としての麦飯[編集]

健康食品として食べられるのは、大麦は米と比べて食物繊維タンパク質ビタミンを多く含むためである。江戸時代江戸大坂では精白された白米が普及し、ビタミン不足から脚気が大流行したのは有名な話だが、白米の食味の良さを喜んだ民衆の偏食とともに、大都市の燃料問題も理由として挙げられる。が周辺の山野で簡単に手に入る農村や山村と異なり、都市では薪も金を出して買わなくてはならない。庶民が燃料費を節約するために、煮えにくい玄米や丸麦を避け、主食を白米のみに依存した結果、脚気の流行を招いたともいえる。日本軍では、白米のみの飯を兵食の主食とした陸軍日露戦争で多数の脚気による戦病死者を出したのに対し、麦飯を採用した海軍では脚気の発生を阻止した(ただし、麦飯の食味を嫌って麦を捨ててしまう烹炊兵が多かったらしく、海軍でもその後脚気禍が何度も発生している)ことが知られる。

糖尿病との関係[編集]

2005年(平成17年)8月に、秋田市で開催された第46回日本人間ドック学会学術大会に於いて、2型糖尿病患者の血糖値刑務所服役中に著明に改善した事例が発表された。福島刑務所医務課の日向正光は、受刑者の栄養摂取量が日本人の平均と同等以上であることや、運動量がそれほど多くはないのにも拘らず、インスリンで治療していた17人のうち5人が注射をやめることができ、経口血糖治療薬で治療していた34人についても17人が服薬を中止できた事を踏まえて、刑務所の主食が今どき珍しい『麦飯』であることに着目した。

米7麦3の飯を毎日食べることで、食物繊維、とりわけ水溶性の食物繊維の摂取量が多くなり、糖代謝の改善につながったのではないかと考えた。受刑者は平均的日本人男性の2倍の食物繊維を摂取し、水溶性食物繊維は5倍摂っているという。「規則正しい生活習慣と麦飯などの高食物繊維食で、十分な糖尿病の治療効果がもたらされる可能性がある」としている[9][10]

ラットの動物実験で、大麦食の血糖上昇抑制効果が認められているが、グルコースの吸収速度が遅くなるのが理由ではないかとしている[11]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3 、26-29頁
  2. ^ 増田 昭子 『雑穀の社会史』 吉川弘文館、2001年、ISBN 4-642-07545-3 、46、79頁
  3. ^ 搗いた大麦(丸麦)のみの飯を東京の多摩地方や長野県などではオバク、バクメシといい、時には小豆やいんげんなどを混炊した。
  4. ^ 以上の記述は「乾物類之栞」 小松忠五郎商店編 1938
  5. ^ 大麦を5つのタイプに加工しました 株式会社 はくばく KOKUMOTSUを知ろう。
  6. ^ 現在(2015年)の押し麦の小売価格はコメと同等か、品種によってはむしろコメより高い場合もあり、麦飯を粗食とする社会通念は薄れつつある。
  7. ^ 池田は「所得に応じて、所得の少い人は麦を多く食う、所得の多い人は米を食うというような、経済の原則に副つたほうへ持って行きたいというのが、私の念願であります」と締めくくったが、これが吉田政権に対して厳しい態度を取っていた新聞を刺激した。 翌日の朝刊は「貧乏人は麦を食え」という見出しで池田の発言を紹介、これが池田自身の発言として伝わり、各方面から強い批判を受けることになった。
  8. ^ 堺利彦の記録によると、三食の予算が一銭二厘といい、南京米の飯は最初とても喉を通らなかったという
  9. ^ M. Hinata, M. Ono, S. Midorikawa, K. Nakanishi: Metabolic improvement of male prosonners with type 2 diabetes in Fukushima Prison, Japan, Diabetes Research and Clinical Practice, 77巻、327-332(2007)
  10. ^ 日向正光『塀の中の患者様』 祥伝社、2013年、ISBN 978-4-396-61481-2 、146-148頁
  11. ^ ラットにおける実験的糖尿病発症に対する大麦の効果、池上幸江、日本栄養・食糧学会誌 Vol.44 (1991) No.6

関連項目[編集]