主食

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主食

  1. 日常の食事のなかで主となる食べ物。副食の対義語。米飯パンなど。
  2. 民族が主たるエネルギー源とする食物(食糧)。本項にて解説。

主食(しゅしょく)とは、民族が主たるエネルギー源とする食物のこと。栄養素として炭水化物が豊富な作物が選ばれる。

主食のほとんどは、穀物小麦大麦モロコシトウモロコシ等)または芋類ジャガイモタロイモヤムイモサツマイモキャッサバ等)のいずれかに分類される。その他に、各種豆類大豆等)、果実類(プランテンパンノキ)、サゴ等も利用される。

概要[編集]

「主食」を字義通り「主な食物」と捉える場合、該当する食物は多岐にわたる。この定義では、イヌイットの主食は肉と魚であり、食物エネルギー源が畜産物33%・穀類26%・芋類4%で構成される西ヨーロッパの主食は畜産物や穀物だと言える。一方「主食」には、栄養価が高く(=エネルギー効率の良い炭水化物、特にデンプン質を多く含む)、他の食用作物に優先して耕作される作物(およびその加工食品)という含意がある。該当する代表的な作物には、米や小麦等のイネ科の穀類、ジャガイモやキャッサバ等の芋類がある。

それぞれの国や地域においてどの作物が主食に選ばれるかは、気候土壌地形生態系等の自然条件、農業政策農業技術等の社会条件、好まれる味覚や食文化によって左右される。世界には食用となる植物が50,000種以上あるが、人類の栄養源として特に重要度の高い作物は数百程度である。そのうち15種の作物が全世界で摂取される食物エネルギーの90%を支え、うち米・トウモロコシ・小麦だけで世界人口の3分の2に当たる40億人の主食を占める[1]

イネ科の穀類には10,000種以上があるが、広く耕作されている種はその一部である。世界的に重要な作物としては小麦大麦トウモロコシがある。途上地域においては、モロコシ(別名:ソルガム・コーリャン)や雑穀類アワキビヒエシコクビエトウジンビエ等)も重要な栄養源である。ヨーロッパのうち小麦の生育に適さない寒冷で土壌の痩せた地域では、伝統的にライムギエンバク(オートミール)が利用されてきた。テフエチオピアの伝統的な主食作物である。イネ科以外の作物についても穀類に含めることがあり(「擬似穀類」)、ソバアンデス地域のキヌアアマランサス等が該当する。穀類は生食に適さず、そのまま加熱して粒食(米飯等)するほか、製粉してパスタ等)や発酵パン等に加工して食される。

芋類(ジャガイモタロイモヤムイモサツマイモキャッサバ等)は途上地域の10億人以上の人々にとって重要な主食であり、サハラ以南のアフリカの人口の半数にとっては食料源の約40%を占める。特にキャッサバは熱帯の途上地域において重要であり、約5億人の主食となっている。芋類の一般的な特徴としては、炭水化物カルシウムビタミンCに富むが、タンパク質に乏しいことが挙げられる。

この他に豆類大豆インゲンササゲエンドウソラマメレンズマメヒヨコマメラッカセイ等)が限定的に主食とされる。豆類は、タンパク質に富むが炭水化物に乏しい。熱帯地域ではプランテン(調理用バナナ)が古くから利用されている。一部の地域では、パンノキの果実や、サゴ(サゴヤシの髄)を主食とする。

主食作物10種年間生産高[2]
世界生産高
2008
作付面積当たり平均生産高
2010
作付面積当たり最大生産国
2010[3]
順位 作物 (トン) (トン/ヘクタール) (トン/ヘクタール)[4]
1 トウモロコシ 823百万 5.1 28.4 イスラエル
2 小麦 690百万 3.1 8.9 オランダベルギー
3 685百万 4.3 10.8 オーストラリア
4 ジャガイモ 314百万 17.2 44.3 米国
5 キャッサバ 233百万 12.5 34.8 インド
6 大豆 231百万 2.4 3.7 トルコ
7 サツマイモ 110百万 13.5 33.3 セネガル
8 モロコシ 66百万 1.5 12.7 ヨルダン
9 ヤムイモ 52百万 10.5 28.3 コロンビア
10 プランテン 34百万 6.3 31.1 エルサルバドル

主食の栄養[編集]

以下は主要な主食作物10種の栄養比較である。但し、この値は生のものであり、直接摂取する量ではない。加工・調理によって消費可能になるが、数値は異なるものとなる。

主な主食の成分比較表[5]
 主食 トウモロコシ[A] [B] 小麦[C] ジャガイモ[D] キャッサバ[E] 大豆[F] サツマイモ[G] モロコシ[H] ヤム[I] プランテン[J]
成分 100gあたりの含有量
水分(g 76 12 11 79 60 68 77 9 70 65
熱量(kJ 360 1528 1419 322 670 615 360 1419 494 511
タンパク質(g) 3.2 7.1 13.7 2.0 1.4 13.0 1.6 11.3 1.5 1.3
脂肪(g) 1.18 0.66 2.47 0.09 0.28 6.8 0.05 3.3 0.17 0.37
炭水化物(g) 19 80 71 17 38 11 20 75 28 32
食物繊維(g) 2.7 1.3 10.7 2.2 1.8 4.2 3 6.3 4.1 2.3
(g) 3.22 0.12 0 0.78 1.7 0 4.18 0 0.5 15
カルシウム(mg) 2 28 34 12 16 197 30 28 17 3
(mg) 0.52 4.31 3.52 0.78 0.27 3.55 0.61 4.4 0.54 0.6
マグネシウム(mg) 37 25 144 23 21 65 25 0 21 37
リン(mg) 89 115 508 57 27 194 47 287 55 34
カリウム(mg) 270 115 431 421 271 620 337 350 816 499
ナトリウム(mg) 15 5 2 6 14 15 55 6 9 4
亜鉛(mg) 0.45 1.09 4.16 0.29 0.34 0.99 0.3 0 0.24 0.14
(mg) 0.05 0.22 0.55 0.11 0.10 0.13 0.15 - 0.18 0.08
マンガン(mg) 0.16 1.09 3.01 0.15 0.38 0.55 0.26 - 0.40 -
セレン(mcg) 0.6 15.1 89.4 0.3 0.7 1.5 0.6 0 0.7 1.5
ビタミンC(mg) 6.8 0 0 19.7 20.6 29 2.4 0 17.1 18.4
チアミン(mg) 0.20 0.58 0.42 0.08 0.09 0.44 0.08 0.24 0.11 0.05
リボフラビン(mg) 0.06 0.05 0.12 0.03 0.05 0.18 0.06 0.14 0.03 0.05
ナイアシン(mg) 1.70 4.19 6.74 1.05 0.85 1.65 0.56 2.93 0.55 0.69
パントテン酸(mg) 0.76 1.01 0.94 0.30 0.11 0.15 0.80 - 0.31 0.26
ビタミンB6(mg) 0.06 0.16 0.42 0.30 0.09 0.07 0.21 - 0.29 0.30
葉酸 計(mcg) 46 231 43 16 27 165 11 0 23 22
ビタミンAIU 208 0 0 2 13 180 14187 0 138 1127
ビタミンE(α-トコフェロール:mg) 0.07 0.11 0 0.01 0.19 0 0.26 0 0.39 0.14
ビタミンK(mcg) 0.3 0.1 0 1.9 1.9 0 1.8 0 2.6 0.7
ベータカロチン(mcg) 52 0 0 1 8 0 8509 0 83 457
ルテイン+ゼアキサンチン(mcg) 764 0 0 8 0 0 0 0 0 30
飽和脂肪酸(g) 0.18 0.18 0.45 0.03 0.07 0.79 0.02 0.46 0.04 0.14
一価不飽和脂肪酸(g) 0.35 0.21 0.34 0.00 0.08 1.28 0.00 0.99 0.01 0.03
多価不飽和脂肪酸(g) 0.56 0.18 0.98 0.04 0.05 3.20 0.01 1.37 0.08 0.07
A  スイートコーン、黄色、生 B  長粒種、生
C  デュラムコムギ D  皮付き、生
E  生 F  緑色、生
G  生、未加工 H  生
I  生 J  生


主食は栄養価の高い食物ではあるが、主食を摂るだけで全ての栄養素が摂取できるわけではないため、栄養失調を防ぐには他の食物も摂る必要がある。たとえば、トウモロコシ主体の食事ではナイアシン欠乏によりペラグラの発症リスクが高まり、白米主体の食事ではビタミンB1欠乏により脚気を患う恐れが高くなる[6]

主食と農業・農政[編集]

主食は、活動エネルギーを得る上で主要な役割を果たしている。このため農業の分野ではこういった作物は集中的に栽培され、またこれら主食は年間を通して同じ物が求められることから、雨季/乾季や春夏秋冬など季節の別なく栽培できるものか、または乾燥させることで長期間保存できるものが求められる傾向が見られる。

ただ単一の農作物に対する依存度が増大すると、その作物に固有の病気が発生し易くなる連作障害といった問題もあり、歴史に見るところではジャガイモ飢饉のように大勢の犠牲者を出した例もあれば、天候不順で主食作物の栽培に支障が出た際に社会的混乱が発生する傾向もある(→飢饉)。近年に於いても日本で1993年に発生した「米騒動」のように、他の米生産国市場を巻き込んだ問題に発展したケースもある。こういった主食作物は穀倉地帯といった農業生産地域に集中する傾向もあり、こと単一作物でもあることから、ある特定の原因により一律に問題を被り易い。

また日本人米飯に強い愛着心を持つことにも絡むが、主食作物の栽培を手厚く保護した政策を行っていた場合には、これに絡む国際問題に発展した例も見られる(→食糧管理制度)。

日本人と米[編集]

日本では、戦後高度成長期から1970年昭和45年)以降の米あまりの時代を経て、現在では米が主食の地位を占めている。

古い時代は上級武士貴族庶民を問わず、玄米あるいはそれらに雑穀を混ぜた飯を常食としたといわれ、江戸時代頃から大都市白米の飯を食する習慣が広まり、日本人の主食は米と考えられてきた。しかし、少なくとも昭和30年代(1955年-1964年)までは、大半の日本人が米を常食とすることはできず、実際には主食とはいえなかった。米を最も重要な食べ物としこれを主食とする観念は、稲作儀礼が体系的かつ広範に見られることや、山間部でも盛んに棚田が開かれていることからもうかがえ、これらは稲作や米飯への希求の表れであるが、江戸時代には政治経済の中心に米が置かれたことも大きいといえる。こうした観念上の主食に対し、日常の食べ物で中心となるものである(冒頭の定義に従った)実際の主食は、複数の穀物などを組み合わせたものであった。すなわち、庶民階層では雑穀、芋類、豆類、根菜等、米以外のもの、あるいはそれにわずかばかりの米を混ぜたかて飯が常食だった[7]

明治以降徐々に米飯食の習慣が一般化したが、太平洋戦争戦時体制における米不足から配給制になったことが、米常食の経験のなかった地域や家庭に米飯食の習慣をもたらしたといわれている[8]戦中戦後の食糧難の時代を経て、昭和も後半に至って高度成長期には米が実際の主食となり、米あまりの時代以後白米食の習慣が一般化、今日では特別な事情がない限り白米のご飯が食され、雑穀、芋類、豆類、根菜等については現在は主食にはなっていない。

日本社会における米に対する思い入れは、例えば能登半島に伝わるユネスコ無形文化遺産奥能登のあえのことなどにもみられ、水田から田の神を迎え、この神の表象として種籾俵を祀るなど、米は食料を超えた神聖な存在であった[9]。また、レーション(行軍用携帯食料)でも発揮され、戦闘糧食I型II型は世界的にも珍しい米飯を主体としたメニュー構成である。なお、給食病院食などでは栄養学的な見地から現在でも白米のご飯ではなく麦を混ぜた麦飯で出される場合がある。粥は、茶粥を食する習慣がある一部の地方を除き病人食として見なされ、かて飯も季節料理として、あるいは食卓に変化を持たせるため、えんどう飯、栗飯松茸飯などの炊き込みご飯混ぜご飯として食べられることが多い。

脚注[編集]

  1. ^ Dimensions of Need: An atlas of food and agriculture”. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1995年). 2013年4月17日閲覧。
  2. ^ Allianz. “Food security: Ten Crops that Feed the World”. Allianz. 2013年4月18日閲覧。
  3. ^ FAOSTAT: Production-Crops, 2010 data”. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011年). 2013年4月18日閲覧。
  4. ^ あくまでも一国平均であり、主要生産地域ではより高くなる。
  5. ^ Nutrient data laboratory”. United States Department of Agriculture. 2013年3月4日閲覧。
  6. ^ United Nations Food and Agriculture Organization: Agriculture and Consumer Protection. “Rice and Human Nutrition”. 2010年10月15日閲覧。
  7. ^ 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3 、26頁
  8. ^ 江原 絢子 他 『日本食物史』 吉川弘文館、2009年、ISBN 978-4-642-08023-1 、279頁
  9. ^ 野本 寛一 『食の民俗事典』 柊風舎、2011年、ISBN 978-490-3530-51-2 、17頁

関連項目[編集]