牛タン

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皮を削がれる牛タン

牛タン(ぎゅうタン)は、部が食用に供される場合に用いられる名称。日本では「仙台牛タン焼き」を指す場合もある。

漢音の「ギュウ」に、英語で舌を意味する tongue英語発音: [tʌŋ] )に由来する「タン」からなり、漢語外来語から構成される合成語複合語)。

同部の人類による摂取は、旧石器時代にまで遡る。同部の中でも先端部と根部ではその肉質が異なる。脂肪含量が非常に高く、カロリーのほぼ75%が脂肪に由来している[1]とされる。

数十センチの長さがある。ブロック肉は煮込み、薄切り肉は焼肉(タン塩)などに調理される[2]

調理[編集]

牛タンは玉ネギやその他の香辛料によって味付けされることが多く、その後茹でられる。調理後、皮が剥がされ、残りの部位が出される。牛タンを調理するもう一つの方法は熱水中で煮沸した後、皮を剥ぐ方法である。その後、ローストビーフと同様にローストし、肉汁はグレイビーを作るために使われる。

ベルギーでは、牛タンはマデラソース中でキノコと共に調理されることが多い。ポーランドドイツオーストリアでは、ホースラディッシュソースと共に出される。

牛タン栄養価の代表値

実際の栄養価は、飼育条件、品種などで異なるため記載されている値は代表値である。

牛タン
100 gあたりの栄養価
エネルギー 937 kJ (224 kcal)
3.68 g
食物繊維 0 g
16.09 g
飽和脂肪酸 7 g
一価不飽和 7.24 g
多価不飽和 0.9 g
14.9 g
トリプトファン 0.114 g
トレオニン 0.648 g
イソロイシン 0.641 g
ロイシン 1.113 g
リシン 1.149 g
メチオニン 0.315 g
シスチン 0.195 g
フェニルアラニン 0.615 g
チロシン 0.482 g
バリン 0.713 g
アルギニン 0.949 g
ヒスチジン 0.386 g
アラニン 0.858 g
アスパラギン酸 1.361 g
グルタミン酸 2.053 g
グリシン 0.894 g
プロリン 0.696 g
セリン 0.601 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 µg
チアミン (B1)
(11%)
0.125 mg
リボフラビン (B2)
(28%)
0.34 mg
ナイアシン (B3)
(28%)
4.24 mg
パントテン酸 (B5)
(13%)
0.653 mg
ビタミンB6
(24%)
0.31 mg
葉酸 (B9)
(2%)
7 µg
ビタミンB12
(158%)
3.79 µg
ビタミンC
(4%)
3.1 mg
ミネラル
ナトリウム
(5%)
69 mg
カリウム
(7%)
315 mg
カルシウム
(1%)
6 mg
マグネシウム
(5%)
16 mg
リン
(19%)
133 mg
鉄分
(23%)
2.95 mg
亜鉛
(30%)
2.87 mg
マンガン
(1%)
0.026 mg
セレン
(13%)
9.4 µg
他の成分
水分 64.53 g
コレステロール 87 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

料理[編集]

牛タンはメキシコ料理で広く使われ、タコスブリートの具材として目にすることが多い。また、ブルガリア料理ルーマニア料理ドイツ料理ポルトガル料理ブラジル料理ペルシャ料理インドネシア料理(スムール・リダー〈タンシチュー〉)、ニカラグア料理フィリピン料理アルバニア料理イギリス料理ロシア料理朝鮮料理(牛タンスライス)、日本料理(後述)、イタリア料理ピエモンテ州ジェノヴァでは一般的)で使われる。

北米においても、牛タンはタントーストオープンサンドイッチ)の主要な具材である。

日本における牛タンの消費[編集]

牛肉食文化が近代になって普及した日本だが、もとは畜産副産物として、牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ内臓)をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは既に広く親しまれた食材である。

先端部分(タン先)と裏側(さがり)などの固い部位を除いたタンを薄く輪切りにし焼いて食すのが一般的で、焼肉店でも提供されることが多く、塩味のタンは一般に「タン塩」と呼ばれる。塩ダレのまま焼いて食す他、焼肉のタレやレモン汁に浸けて食べる場合もある。

「仙台牛タン焼き」の場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出し、そのまま食べる。レモン汁はつけない。また、塩味とタレでは圧倒的に塩味が多い。

牛タンを題材にした作品[編集]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

出典[編集]

  1. ^ Calories in Beef Tongue: Cooked, Simmered”. Nutation and Health Facts. 2013年3月27日閲覧。
  2. ^ 畜産副生物の知識”. 公益社団法人日本食肉協議会. 2020年8月8日閲覧。
  3. ^ 【LOVE LOVE あいしてる:トーク】 ゲストとのLOVE LOVEなトーク #054 HomePageだけの特別編集版 広末涼子編

関連文献[編集]

  • 「仙台の牛タン」おいしい牛タンの店49軒 プレスアート/編 プレスアート 2011.1
  • 「りらく」2012年7月号 第14巻第12号 牛たん わが町に名店あり プランニング・オフィス社 2012.7
  • 「にほんごでよむ仙台・宮城」 vol.1 初中級 牛タン 仙台国際日本語学校/編 仙台国際日本語学校 2013.7