コロッケ

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ジャガイモのコロッケ

コロッケ(Korokke、: Potato croquettes)は、西洋料理のクロケット: croquette: kroket)を模倣した、日本洋食の一つ。日本国外に逆輸出された日本式コロッケは日本語そのままに'Korokke'と呼ばれている。

概要[編集]

コロッケとキャベツの繊切りにソースをかけた調理の一例
海老クリームコロッケ

茹でたジャガイモを潰したもの(マッシュポテト)をベースとするものと、ベシャメルソースを用いるクリームコロッケに大別される。これらの種に挽肉、みじん切りの炒めタマネギ魚介類などを混ぜ込み、俵型や小判型、勾玉型などに成形した後、小麦粉とき卵パン粉の順でをつけ、食用油揚げて作られる。ソフトな食感と香ばしい衣との対照感を味わう料理であるため、揚げたてのかりっとした仕上がりが尊ばれる[1]

トンカツカレーライスと共に大正の三大洋食の一つとされており[2][3][4][5][6][7][8][9][10]大正末期から昭和の初めにかけての洋食大衆化の中で都市部の日本人に広く普及した。今日では家庭で調理されるほか、精肉店などでお惣菜としても販売されており、非常にポピュラーな料理となっている。蕎麦うどん・カレーライスなどの上に乗せたりサンドイッチ惣菜パンとして用いられることもあり、広く親しまれている。ウスターソースのほか、トマトケチャップ醤油などをかけて食べるのが一般的である。

洋食の例に漏れず日本独自の進化を遂げたコロッケ(Korokke)は、日本国外でも日本の料理の一つとして紹介されるようになった。特に西洋のパン粉と異なる日本スタイルのパン粉(Japanese style breadcrumbs、もしくはそのまま'PANKO'と呼ばれる)を使う日本式揚げ物の衣は、西洋のフライとは違った食感を持つということで区別される傾向がある。

歴史[編集]

ジャガイモのコロッケはヨーロッパ各国にみられる古典的な付け合せ料理であり、起源を特定するのは困難である。正確な記録や定説は存在しないが、明治時代の文明開化の中でフランス料理イギリス料理の一つとして日本にもたらされたものと考えられる。

フランスのクロケット (croquette) は、ホワイトソースのアパレイユ(ミンチにした魚肉やとり肉などとベシャメルソースを混ぜたもの)にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じである[11]。しかしながらフランス料理の場合、油で揚げるのではなくもっぱらオーブンで調理される。

1895年(明治28年)の女性誌『女鑑』には、このクロケット(「仏蘭西コロツケ」と表現)をジャガイモを使ったコロッケと対比して、それぞれはもはや「別の料理」と書かれている[12]

1917年(大正6年)当時、洋食の豚カツは13ビーフステーキは15銭だったのに比べ、コロッケは25銭と高価な料理であった[12]。またこの年には、「ワイフ貰って嬉しかったが、いつも出てくるおかずはコロッケ♪[13]」という歌詞の「コロッケの唄」がヒットしている。

安価な惣菜としてのコロッケは1917年(大正6年)の東京「長楽軒」のメニューに端を発し、ここのコック阿部清六が関東大震災後の1927年(昭和2年)に立ち上げた精肉店「チョウシ屋」での商品化により、肉屋の惣菜としてのコロッケの地位は揺るぎないものとなった[14]。肉屋において多量に生じる、保存し過ぎて色の悪くなった肉や細切れ肉、揚げ油に使えるラードなどの利用が、より安価なコロッケを提供できるようになった理由としてあげられる[15]

元々が汎用性の高い料理法であったこともあり、こうして日本の食卓に定着したコロッケは各家庭や店ごとに様々な食材やアイデアを受け入れ、日本独自の料理としてのバリエーションが広がっていった。

調理が手軽で安価なことから、昭和後期頃からは日本各地で町おこしのためのご当地グルメとしても販売され[16]、手軽な「おやつ」としても販売されるようになった。

調理[編集]

「肉屋のコロッケはうまい」との世評があるのは、揚げるために使用されている新鮮なラードに由来する、との通説がある[17]。なお、惣菜のコロッケには砂糖を加えることが多く、これによりコロッケは保水力が保たれ、甘くしっとりと仕上がる。また、料理店のコロッケは見栄えのよい俵型にまとめられ、惣菜のコロッケは狭い調理場内でタテに並べるために、平たい小判型にまとめられることが多い[18]

具の水分量が多いと揚げ調理の際に破裂しやすいとされているが、(長尾 et al. 1988)は油の温度が高いほど破裂しやすく、表面付近の水分量が大きな影響を与えていると報告している。調理時の破裂を防止する方法として、冷凍による-20や冷蔵による5℃程度への冷却が有効とされている(長尾, 畑江 & 島田 1991)。

食中毒[編集]

余熱による内部温度上昇は見込めるものの俵形状にした場合、具材内部の温度は上昇しにくい[19]。また油温が高いと、適度な揚げ色になった時点でも中心温度の上昇は不十分とされる[20]。従って、一般的に食中毒を防ぐ加熱条件の「75℃で1分以上の加熱」[21][22]に至り難いため[19]、具材は事前に十分に加熱した上で混ぜ合わせ、成形される必要がある[23]。なお、加熱不十分な具材を混ぜたことによる食中毒事例が報告されている[23]。また、市販品冷凍コロッケに表記されている調理条件「1回5分」の加熱調理では、内部の細菌類は不活化されていなかったとする報告がある[24]

バリエーション[編集]

主となる具材や、混ぜる材料によってさまざまな種類がある。余ったおかずの再利用としてコロッケの技法が活用されたものも多い。

ベースとなる具による区別

  • ポテトコロッケ - じゃがいもを主たる具としたもの
  • ポテトサラダコロッケ - ポテトサラダを具にしたもの
  • カボチャコロッケ - カボチャの煮付けを主たる具としたもの
  • サツマイモコロッケ - 蒸かしたサツマイモを主たる具としたもの
  • おからコロッケ - おから炒り付けを具にしたもの
  • 豆腐コロッケ - 豆腐をベースとしたもの
  • メンチコロッケ - 挽肉とたまねぎを炒めたものを主たる具としたもの
  • クリームコロッケ - ホワイトソースを使ったもので、カニ・エビ・コーンなどの具を用いる

ベースに加える具による区別

  • ミートコロッケ - 挽肉とたまねぎを炒めたものを混ぜたもの
  • ツナコロッケ - (缶詰の)マグロを混ぜ込んだもの
  • 野菜コロッケ - ミックスベジタブル(グリーンピース、ニンジン、コーン等)など野菜入り
  • カレーコロッケ - カレー粉で味付けをする、あるいは残ったカレーの再利用
  • 肉じゃがコロッケ - 肉じゃがの再利用として生まれた 醤油味醂の甘辛い下味が付いている
  • 枝豆コロッケ - 枝豆をポテトコロッケに混ぜる、あるいは枝豆を潰して主たる具としたもの
  • 納豆コロッケ - 納豆をポテトコロッケに混ぜる、あるいは納豆を粒のまま主たる具としたもの
  • ひじきコロッケ - ひじきを混ぜ込んだもの
  • グラタンコロッケ(グラコロ) - マカロニ入りベシャメルソースを具としたもの

形状による区別

  • スコップコロッケ - 具材を丸めて成形したり、揚げたりせず、グラタン皿など耐熱性の皿に全て入れて焼いたもの

冷凍食品[編集]

コロッケは日本で売られている冷凍食品の中では最も多く生産されている[25]。油揚げのみで簡単に調理可能な、下ごしらえ済みのコロッケを冷凍したもの。解凍せずに油揚げ調理すると、表面と深部の温度差により具が噴出する場合があるので要注意。

近年では揚げ物の健康面を考慮する消費者が多くなったことから、揚げずにオイルスプレーで油をかけオーブントースターオーブンで焼き上げたり電子レンジで温めて調理が完了する冷凍コロッケも開発されている[26]

コロッケに関する文化[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ 旭屋出版『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』107頁
  2. ^ 江原絢子・石川寛子「家事教科書からみた調理教育の営的研究(その2)―大正期―」、『家政学雑誌』第37巻第1号、日本家政学会、1986年、 67-75頁。(72ページより)
  3. ^ 進藤健一"どんな揚げ物にはまってますか? 思わずパクつく「背徳のグルメ」"朝日新聞2014年8月30日付朝刊、週末be2ページ
  4. ^ 橋本直樹 (2016年4月14日). “変わり行く日本食 6 「洋食」物語”. 大人のための食育 食育博士の辛口レクチャー. 2017年3月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  5. ^ 長友麻希子. “日常のごはんも食べてみよう 洋食”. 京都市産業観光局観光MICE推進室. 2017年3月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  6. ^ 第5章 近代(明治から昭和の戦前)―洋食と和食”. 2013年経済学部ゼミナール大会報告論文 日本の食文化の歴史. 松山大学. 2016年8月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  7. ^ 木村智彦 (2011年5月24日). “本校の歴史その8 大正時代と旧制中学”. 浪速高等学校・中学校. 2016年8月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  8. ^ コロッケ検定”. 日本コロッケ協会. 2016年6月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  9. ^ 日本のことば事典「大正時代」”. MATCHA JAPAN TRAVEL MAGAZINE. 株式会社MATCHA (2015年10月18日). 2017年3月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  10. ^ まさお. “和食になったフランス料理、老舗でたどる“とんかつ”の歴史”. 歴食.jp. 2017年3月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年3月20日閲覧。
  11. ^ Escoffier, Georges Auguste 『エスコフィエフランス料理』 角田明訳、柴田書店、305頁。
  12. ^ a b 簗瀬, 久 『おいしいコロッケ大百科』 アイフォレスト出版、2008年10月ISBN 978-4-9904372-0-6
  13. ^ これは(コロッケの作れるような)育ちの良いお嬢さんを嫁にもらったが、料理のレパートリーが少なくて閉口した、という笑い話であり、決して貧乏でコロッケばかり食べさせられたという意味ではない。
  14. ^ 菊地武顕 『あのメニューが生まれた店』 平凡社〈コロナ・ブックス 186〉、2013年、124-127頁。ISBN 9784582634860
  15. ^ 澁川祐子『ニッポン定番メニュー事始め』56頁 彩流社
  16. ^ 「農商工連携によるさといもコロッケの開発と地域の活性化 : 普及によるトータルコーディネート活動」、『農業普及研究』第17巻第2号、2012年12月14日、 68-74頁、 NAID 10031136897
  17. ^ 馬場吉成 (2013年6月9日). “自宅で肉屋のコロッケを作る方法”. Daily Portal Z. NIFTY. 2015年11月閲覧。
  18. ^ 旭屋出版『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』100~101p。
  19. ^ a b 長尾 et al. 1988.
  20. ^ 大石恭子「油温の管理が調理済み冷凍食品の中心温度に与える影響」、『日本調理科学会誌』第43巻第3号、2010年6月5日、 184-191頁、 NAID 110007658266
  21. ^ 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント 厚労省
  22. ^ 食中毒にご注意 日本医師会
  23. ^ a b 吉田好文「学校給食によるガンピロバクター食中毒」、『食品衛生学雑誌』第31巻第5号、1990年、 423-424頁、 doi:10.3358/shokueishi.31.423
  24. ^ 高尾, 朔、外村, 佳子「冷凍食品の油揚げ処理による菌の消長」、『生活衛生』第1号、1973年、 15-18頁、 doi:10.11468/seikatsueisei1957.17.15
  25. ^ 一般社団法人日本冷凍食品協会. 平成24年統計資料 (Report). http://www.reishokukyo.or.jp/24toukeisiryou 2013年6月13日閲覧。. [リンク切れ]
  26. ^ 焼きコロッケのレシピ キユーピー3分クッキング
  27. ^ 村井弦斎 著 食道樂 秋の巻食道樂』 - 国立国会図書館
  28. ^ 村井弦斎 著 食道樂 秋の巻154ページ食道樂』 - 国立国会図書館
  29. ^ 博物館明治村公式ウェブサイト. “食道楽のコロツケーの店”. 2016年10月24日閲覧。
  30. ^ 松岡正剛の千夜千冊

参考文献[編集]

  • マダーム・ブラン 『軽便西洋料理法指南 : 実地応用 一名・西洋料理早学び』 洋食庖人、久野木信善、東京、1888年11月、13-15頁。全国書誌番号:40069136info:ndljp/pid/849016/13
  • 長尾, 慶子、加藤, 由美子、畑江, 敬子、淳子, 島田「コロッケの破裂の機構」、『日本家政学会誌』第39巻第7号、1988年、 677-682頁、 doi:10.11428/jhej1987.39.677
  • 長尾, 慶子、畑江, 敬子、島田, 淳子「コロッケの破裂におよぼす加熱前冷却の影響 コロッケの破裂の機構 (第3報)」、『日本家政学会誌』第42巻第6号、1991年、 523-527頁、 doi:10.11428/jhej1987.42.523

関連項目[編集]