お好み焼き

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お好み焼き屋店頭に掲げられた提灯
鉄板で調理中のお好み焼き

お好み焼き(おこのみやき)は、各種の小麦粉を使用する鉄板焼きの一種であり日本の庶民的な料理である。

水に溶いた小麦粉を生地として、野菜魚介類などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、ソースマヨネーズ青のり等の調味料をつけて食するものであるが、焼き方や具材は地域によって差が見られる。「関西風お好み焼き」・「広島風お好み焼き」など、多くの地域に様々な様式のお好み焼きが存在している。

歴史概略

屋台のお好み焼き屋

お好み焼きの起源は、安土桃山時代千利休が作らせていた「麩の焼き(ふのやき)」であるといわれている。その後、麩の焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりにを巻いて作る「助惣焼(すけそうやき)」が生まれる、明治時代には「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」が生まれた。1923年大正12年)の関東大震災の際には主食的位置を占め、大正から昭和にかけてウスターソースを使用する「もんじゃ焼き」や「一銭洋食」が食料不足を補う方法としてもてはやされるようになる。コンニャクや豆といった具を入れ、醤油で味付けして食べる「ベタ焼」「チョボ焼」が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生した。

関西では「混ぜ焼き」を特徴としており、これを「関西風お好み焼き」とも呼ばれる(麩の焼き → 助惣焼 → もんじゃ焼き → どんどん焼き → お好み焼き[1]

大正末期には、神戸でにくてんが食べられていた。これは生地の上に様々な具を載せて焼き上げたものであり、現在のお好み焼きはこの延長線上にある[2]

また広島では、終戦後「一銭洋食」を元に、ねぎをキャベツに置き換えたり、「もやし」や「そば」などの具材追加で、乗せ焼きが特徴の広島風お好み焼きが誕生した[3]

戦前までは、「洋食焼き」や「一銭洋食」などと呼ばれ、水で溶いた小麦粉を鉄板に円状に広げ生地を焼き、その上にネギや天かすなどを載せて作る「のせ焼き」が主流であり、子供のおやつのようなものであった。

キャベツ鶏卵がいつころから定番の食材になったかについてははっきりしたことは分かっていない。キャベツそのものは冬性の季節性野菜であったが1904年頃から普及しており決して高価な食材ではなかった。高級レストランでは生食されていたが一般的ではなく、家庭では油いためにしたり汁物の具材などに利用されていた。昭和30年頃にはソース焼きそばの具材としてすでに定番であって、お好み焼きにもこの頃には定番化されていたと見られる。鶏卵については大規模養鶏が導入されたのは昭和30年代であり戦後しばらくまでは高級食材であった。

現在も、祭など、屋台で提供されている事も多い。

関西風お好み焼き

関西風お好み焼き
お好み焼き定食

関西では「お好み」と略して呼ばれる事もある。大阪を中心とする関西地方のお好み焼きには様々な調理方法があるが、小麦粉の生地に、刻んだキャベツや魚介類などの具材を混ぜ合わせて焼く事が多い。食感を軽くするために、生地の中に長芋を混ぜ込むことも多い。それ以外にも、鉄板に生地を薄く敷き詰めその上に具材や多量のネギを載せて焼く「一銭洋食」のようなスタイルや、同様に鉄板に薄く延ばした生地に多量のキャベツと具材を載せ、更に上から生地を少量かけながら焼きあげる「広島風お好み焼き」等もある。

歴史

1955年昭和30年)前後までの関西下町では、町内に一軒位の割合でお好み焼き屋があり、庶民の親しまれる日常の食べ物であった。夫婦で自家営業する形態が一般的だが、戦争などで夫に先立たれたり、水商売を引退した女性などがひとりで経営する店も多く見られた。戦後はさらに店の数も増え、大阪市内においては町内に四軒五軒と、あげくは向かい合ってお好み焼き屋が乱立するほどであった。お好み焼き屋が多い事から、家庭でお好み焼きを作るという習慣はなく、主に近所のお好み焼き屋で出来あがったもの持ち帰り、家庭で食べるというスタイルが主流。店で焼いてもらったものを家庭で食べるという形が定着していたため、お好み焼きの出前も活発に行われるようにもなった。

昭和50年頃からは、多種多様な料理を外食するというスタイルが世間で増えだしたこともあり、お好み焼きも店で食べるという事が定着し始めた。また、関西のお好み焼き屋では、焼きそば焼きうどんなども昔からメニューとして提供されている。店の看板などにおいても、「お好み焼き・焼きそば屋」と言った記述が多く見られる。この当時から、文字通りお客のお好みで肉や野菜、季節の魚介類を具として加え、焼くといった、現在にも通じるスタイルでお好み焼きが提供されていた。

近年では、ステーキや魚介類を中心とした鉄板焼き店に業態を変えた店もあり、かつてのように外食や出前でしか食べられなかったお好み焼きも、家庭で一般的に作られる様になり、今では家庭料理の上位にはいるメニューとなっている。

ソース

ツヤと粘度があり、各種野菜やナツメヤシ等を原材料とした、甘みと辛味の加減が程良いソースが用いられる。1990年代までには粘度の低いウスターソース(中濃ソース・濃厚ソースなどを含むウスターソース類の総称ではなく、狭義のウスターソース。以下同じ)が使われていた。 今日では神戸市のオリバーソース、大阪市のイカリソース(現在はブルドックソースの子会社)、名古屋市のカゴメ、広島市のオタフクソースなど多くのメーカーからお好み焼き専用に調整されたソースが発売されている。特に関西においては、街のどこのスーパーでも、お好み焼き専用ソースとして十数種類陳列されているほどで、個々人のソースへのこだわりの深さを感じさせられる。また、とんかつソースに代表されるように、関西では辛口のソースが最も多くお好み焼きに用いられている。関西以外の各地にも独特の「地ソース」が存在しており、その地域の味として利用される事がある。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソース、とんかつソース、辛口のどろソースなど、各種ソースをブレンドした独自のソースを使用することも多い。

マヨネーズ

戦前からマヨネーズは高価であったことと、戦中・戦後において原材料不足による生産中止など、マヨネーズ自体が容易に庶民の使える調味料ではなかったため、この時代にお好み焼きにマヨネーズが使われることは無かった。昭和30年頃からは、それらの品不足も解消され、マヨネーズが一般的に安価で流通するようになった。時を同じくして、お好み焼き屋においても、多くの店でマヨネーズがごく当たり前に使われるようになった。

更に、同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する嗜好に違いがある。現在の大阪では、どの店でもマヨネーズがかけられて提供されるのに対し、神戸ではマヨネーズを置かない店も少なからず存在する。また、置いていても注文をしないと出てこない店も少なくない。全国的に、関西風のお好み焼きを提供する店では、基本的にマヨネーズが使用される。また、店によっては溶きがらしを少量加えることもある。

お好み焼きの表面に、ソースとマヨネーズを同時に混ぜあわせながら塗る(この時、マスタードを少量混ぜ合わせる店もある)のが従来のマヨネーズの塗り方であり、古くから営まれているお好み焼き屋のほとんどが、この方法で提供している。一方、新しいスタイルの店では、ソースがあらかじめ塗られたお好み焼きの上に、細いノズルのついた容器でマヨネーズを噴射して模様やデザインを描いたり、パフォーマンスとして離れた位置からかけたりする所もある。

モダン焼き

神戸風モダン焼き

モダン焼き(「そばのせ」とも言う)は関西風お好み焼きの一種で、具材に茹でた(あるいは蒸した)中華麺を、まだ片面しか焼かれていないお好み焼きの上に重ね、焼いたものである。一枚でお好み焼きと焼きそばを同時に賞味できるという、関西的な合理的発想が根底にあり、根強い人気がある。中華麺の代わりにうどんを用いる場合もあり、「うどんモダン」や「うどんのせ」と呼ばれる。また、店によっては、お好み焼きの生地に卵を加えない場合もある。ボリューム感あふれる外見と、それに違わない食感が特徴である。

神戸明石周辺では、焼きそばを生地とのつなぎにしたものが「モダン焼き」と言われている。薄く焼いた生地の上にそばを乗せ、その上から生地をかけてひっくり返して焼く。見た目は広島風お好み焼きに似ており、発祥は、1950年昭和25年)に『志ば多』(神戸市)で考案されたという説が有力である。当初はそばではなく、うどんを使っていた。入れる具材によってバリエーションも少なからずあるが、卵を上面にのせ焼いたものを特に「月見モダン」と称す。モダン焼きや広島風お好み焼きに似ているものとして、「にくてん」もある。こちらは大正時代にはあったと言われている。

サービススタイル

関西風お好み焼き屋では、焼き始めから最後の青海苔や削り節等のトッピングまで、全ての調理工程を店が行うスタイルが最も一般的である。昭和55年頃から、全国にお好み焼き屋が広まっていくが、関西の店が焼くスタイルとは逆に、なぜか客が焼くといった形態が地方では多く見られるようになった。関西でもごく一部のチェーン店でのみ、オーダーごとに生の具材と生地を客に提供し、客が自分で調理し焼き上げる「半セルフサービス」の店がある。店側は食材を用意するだけで良く、効率が求められるチェーン店等でこのスタイルが確立されていった。

関西以外の地方で「半セルフサービス」が先に広まった理由として、店員の調理技術がほとんど必要なく容易に開業できるという発想が根底にあったと考えられる。なお、関東一円でも、この半セルフサービスの店は顕著に見られる。このスタイルは、ホットプレートなどの普及で家庭でも広く一般化したこと、高度な調理技術を必要とせず自由に焼き具合や調味加減ができる面白さも手伝って、カップルや学生、団体客などに受けている。地方から関西のお好み焼き屋に来て初めて、店が最後まで焼くスタイルが関西の標準である事を知り、驚く人も少なくない。現在では、関西以外の地方においても店が焼き上げまで行い、最後のトッピングのみ客に任せる形が定着しつつある。

食べ方

お好み焼きを、米飯のおかずとする人が多いのが関西の特徴である[4]。また、関西のお好み焼き屋、定食屋には米飯を添える「お好み焼き定食」を出す店舗が存在する。

関西地方では、コテ(方言でテコとも言う)でお好み焼きを好みの大きさに少しずつ切り、直接コテに載せて食べる。それ以外の地方では、お好み焼きを切り分けて皿に取り、箸を使って食べる事が多い。

広島風お好み焼き

広島風お好み焼き
調理中の様子

歴史

戦争で食料が不足した戦後に、少量の小麦粉と野菜を多く使用して作られるようになり、お好み焼きと称されたのが始まりであるが(このページの歴史概略を参照)、戦前に子供のおやつだった「一銭洋食」が元の形になっている。近年では「ご当地グルメの代表格」ともいわれ[5]2006年現在、広島市だけで800軒以上(1992年中国新聞調べからの推定)、広島県内には2000軒あるといわれる。1950年頃に発生した屋台街(後にお好み村になる)で開業した、みっちゃんの井畝井三男と善さんの中村善二郎が広島風お好み焼きの元祖と言われている[出典 1]。その他、初期のお好み焼きの屋台の流れをくむ店は「麗ちゃん」、「へんくつや」などがある。1950年当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。

戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性も多く「〇〇ちゃん」という屋号が多いのはその名残りである。また、1963年に中国地方を襲った昭和38年1月豪雪で、中国山地の農村から一家で離村し、高度経済成長期の広島市に移住した農家の主婦が住宅地に開業した例も多い。現在も町の小さなお店に、老婦人が一人で焼く店舗が残るのは、こうした理由もある。昭和40年代頃までは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらう事が出来た。現在は肉や卵 (合わせて肉玉と呼ぶ) は当たり前に手に入ることが多いが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけといったことも珍しくはなく、この頃の野菜だけで作られたお好み焼きの値段は250円程度だった。また、プラスチック製や発泡スチロール製のトレーが普及していなかったため、お店で食べない場合は、各家庭から平らな皿を持っていき、それに出来たお好み焼きをのせてもらったり、新聞紙にくるんで持ち帰っていた。もう少し時代が下ると、ラップで包んで持ち帰っていた。

広島風お好み焼きの焼き方は、昔から今まで一貫して生地と具材を混ぜずに焼く「重ね焼き」である。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、この頃はまだ、そば等の麺は入れられていなかった。このクレープのような生地に、焼きそばやうどんと卵焼きを二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも地方を中心に残っており「呉焼き」とも呼ばれている[6][7]。円盤状のものに比べて場所をとらないため、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの惣菜のひとつとしてもよく売られており、またやり方によっては片手で食べることも可能になるので、祭りなどの露店ではこのスタイルで売られることもある。

戦後の食料事情により、季節により供給量が左右されるネギを、単価が安く年間通して手に入りやすいキャベツに変えた(もやしは後年入れられる事になる)。昭和30年代になると、そば(中華めん)やうどんを入れるようになる。これは。その頃発売されたインスタントラーメンの影響ともいわれている。当時は米はまだ貴重な時代だった。当初おやつ程度の物だったのが、主食に変化していった。具材が多くなったため、二つ折りにしにくくなり、円盤状のままで出すようになった[8]。こうして、1955年頃には現在の広島風お好み焼きになった。このように、現在のような広島風お好み焼きの完成形が突然出来たわけではない。当初は屋台営業の為、他店のレシピや調理技術が盗み易く、各店が互いに影響を与えあいながら現在の形へと進化させていった。

広島風お好み焼きも、最初の頃はウスターソースを使っていた。多くなった具に対応するために、そばを焼そばのようにソースで味付け、さらに表面にも塗っていた時期もあった。しかし、さらさらのウスターソースではお好み焼にしみ込んでしまう欠点があり、ウスターソースに片栗粉を入れてとろみのあるソースを作って欲しいというオーダーにソースメーカーが応えて、濃厚なソースを使うようになった。[9]その後、広島風お好み焼きの生地や具材に合うように甘味や酸味を持たせたり、液体のソース製造時の沈殿液を使うなどの改良がなされた。こうして誕生したお好み焼き用の濃厚ソースを「お好みソース」と呼ぶようになったが、小さな工場では昔ながらの製法で作っている所もある。広島県内のみならず、全国でもオタフクソースが高いシェアを誇っている。

名前についても、当初は決まった名前はなかった。好きな具材を入れていく事で「好み焼き」と呼ばれていたが、この名称では良くないのではとなり、頭にを付けてお好み焼きになったらしい。今となっては、何が嚆矢であるか正確なところは分からないが、自然発生的に「お好み焼き」という名前が現れ、それが一般に定着して今に至っている[出典 2]

調理法

小麦粉を水で溶いたものを薄く伸ばして焼いた生地の上に、麺や野菜、肉といった具を重ねて焼き上げる「重ね焼き」が特徴。生地は野菜等のつなぎとしても使われるが、お好み焼き全体に比して、使われる生地の量はごく僅かである。これは、焼き方の違いもさることながら、具と小麦粉で出来た生地を混ぜて作る関西風の「混ぜ焼き」との大きな違いとなっている。

基本的な作り方

  1. 水で溶いた小麦粉を円形に薄く伸ばして生地を焼く。
  2. 生地の上に魚粉、キャベツ、その上に肉とその他のトッピングや天かす等を乗せ、つなぎとして少量の小麦粉を垂らしてひっくり返し、生地を蓋として具材を蒸し焼きにする。
  3. 炒めたそば(うどん)に乗せる。
  4. 卵を割って円形に伸ばし、その上に本体を乗せる。(黄身は割るが伸ばすだけ)
  5. ひっくり返して卵の面を上にし、ソース、青海苔等をかけて完成。

主な材料

基本の材料
  • 小麦粉・水(小麦粉の代わりに山芋をすりおろしたものを使用することも可能であり、こだわりのお店では山芋を使用することもあるが、一般には小麦粉を使用する)
  • 鶏卵
  • そばまたはうどん
  • 豚肉(バラ肉等のスライス)。豚肉の代わりに牛肉などもある。
  • 野菜 - キャベツもやしネギ
主なトッピング

広島のお好み焼きには、定番の具材がある。

チーズやネギはキャベツと混ぜて使用することもある。

主な調味料等

お好み焼きに使用される麺は中華麺で、多くはお好み焼き用に製麺されたものが使用されることが多いが、焼きそば用の麺が使用されている店もある。店舗によって寸胴でゆでてから鉄板に出す「生麺」、予めゆでてある「ゆで麺」、蒸してある「蒸し麺」の3種類のうち一種類が使用される。3種類の中では生麺が比較的人気で、お好み広場やお好み村の店舗やガイドブック等に掲載されているような店舗では生麺が使用されることが多い。しかし、生麺を焼く時に使用するラードのカロリーを気にしたり、調理時間が長くかかることで、人気店でもゆで麺や蒸し麺を使っている場合もある。[10]

鉄板上での麺の調理法は大きく分けて2種類ある。八昌やみっちゃんをはじめ主な店舗の調理法は、お好み焼きの生地や野菜などの本体を焼くと同時に、その横で並行して麺を炒め、最後に本体を麺の上に重ねる方法である。最近人気のいわゆる「麺パリ」と呼ばれるパリパリした仕上がりのお好み焼きはこの方法で調理されている。麺の調理時に、塩やこしょうなどで軽く味をつけたりソースで味付けされることもある。もう一種類の麺の調理法は「三八方式」と呼ばれる方法で、麺を塩コショウなどで味付けして炒めたあと、小麦粉で薄く引いた生地の上に載せ、その上に野菜や肉等の具を載せてひっくり返す方法である。こうすると麺が野菜と一緒に蒸し焼きされ、全体に広がりのある味になる。[11]

そばに代わるバリエーションとしてうどんがあり、うどんはそばがない時などに、古くから代用されてきた。近年では和蕎麦パスタを用いる店舗もある。

広島以外では、上記のような麺入りのお好み焼きを関西風の「モダン焼き」と区別する意味も込め、「広島焼き」と呼ばれることがある。これは、関西地域の祭りなどで広島のお好み焼きとは異なる厚手の生地にキャベツだけが入り小型の四角形に切り分けたのものを「広島焼き」と称して売っている屋台が多数出店し[12]、それが広島のお好み焼きなんだと勘違いされて広まった名称である。当地の広島で名付けられたわけではなく、広島では、ほぼ使われることがない呼び方である。広島において広島風のお好み焼きのことは、関西同様に「お好み焼き」あるいは「お好み」と呼んでいる。そのため、広島焼きと言っても通じないことは無いが、地元民にいい顔はされない。なお、関西風の「モダン焼き」という言葉は、店のメニューとして提供されていない限りは、通じない事が多い。ただし、広島県三原市では、旧来の麺無しをベースとして「お好み焼き」と呼び、そばまたはうどん入りを「モダン焼き」と呼んでいる。

「麺入り」を広島のお好み焼きの特徴と捉えている人も居るが、広島では通常、そば入りかうどん入りを選択して食べることが多いため、麺を入れない場合は「麺無し」とリクエストすれば良い。

広島のお好み焼きを焼くには技術が必要であり、広島県以外にも、広島の老舗やソースメーカーで技術習得した上で出店しているお好み焼き店もある。しかし、広島風のスタイルを取り入れてはいるが独自の調理をしている店もあり、小麦粉の生地が厚すぎることがあったり、あるいは「広島風お好みピザ」に近いもの、大阪風の混ぜ焼きにそばを入れたもの、薄い生地に混ぜ焼きを重ねて提供している店などがある。ソースメーカーの幟やのれんがあれば、少なくともソースは広島から取り寄せているということで、広島と同じお好み焼きかどうかを判断する場合に一定の目安となる。

ソース

オタフクソース

ソースは広島のメーカーであるオタフクソースがお好み焼き専用のソースを製造し、お好み焼き店の開業を支援していることもあり、多く利用されている。味は若干甘め。それ以外には、毛利醸造のカープソース(やや辛め)・サンフーズミツワソースセンナリ広島ぢゃけん中間醸造三原市)のテングソースなどのお好み焼きの専用ソースも使用されている。

多くのお好み焼き店では単一メーカーのソースを使用しており、ソース会社では、納入先のお好み焼き店に自社の名前が入った暖簾を提供している。そのため、暖簾にあるメーカー名を見ることで、その店がどのメーカーのソースを使っているか分かることが多い。近年では(のぼり)を立てている店も多く、より分かりやすくなっている。なお、一部の店では複数のソースを独自にブレンドしたり、前記以外の製造会社にソースを特注したりしている。

また、お好み焼きを食べるときに用いるヘラ (コテ) やお皿、ソース差しなどの道具にも、ソースのメーカー名がついていることがある。特に、多くの小規模な店舗がある広島市内では、ソース会社がお好み焼き店の開業支援をしており、「近所の主婦」が内職で自宅の一部を改装し、安価で店を開くことが出来た。

広島県は日本酒の産地であり、そこから派生しての製造も盛んであった。先述のオタフクなど多くのソースメーカーは酢の醸造会社をルーツに持ち、今もソースと酢の両方を製造している。その技術がソースの製造にも応用できたことがこれらのソースメーカーの隆盛につながり、広島のお好み焼きの普及にも一役買ったものと考えられる[要出典]

マヨネーズ

広島では、当初お好み焼きにマヨネーズを使う習慣はなかったが、マヨネーズをかける食べ方も広がっている。

お好み焼きにマヨネーズを提供している店であっても、焼き上がって客に提供された時点ではマヨネーズがかけられていないことも多い。このような店では、卓上にセルフサービス用のマヨネーズが置いてあり、客が好みに応じてマヨネーズを使えるようにしている。なお、マヨネーズを置くお好み焼き専門店であっても、店舗によっては追加料金を必要とする場合がある。

このような歴史的経緯もあり、焼き上がったお好み焼きに対して、客の好みも聞かず一方的にマヨネーズをかけるような店に対しては、これを好ましく思わない人々も多い。

注文方法

広島のお店の注文書(メニュー)には「お好み焼き そば (うどん) 肉 玉子」という風に書いてあることもあるが、これを「肉玉そば (うどん) 入り」「そば (うどん) 肉玉」、などと注文する。デフォルトである肉玉そば(うどん)にお好みでトッピングを付加したり、そば(うどん)抜きなどとすることも可能である。おすすめや人気のトッピングの組み合わせは「餅チーズ・肉玉そば(うどん)入り」などとメニューに併記したり、「スペシャル焼き」「○○ちゃん焼き」などと店舗独自の名前を付けていることもある。

そば (うどん) の下に「W」と書いてあることがあるが、これはそば(うどん)を2玉使う「ダブル」という意味である。 「ちゃんぽん」または「ミックス」いう言葉が使われている地域もあり、そばとうどんを半玉ずつ使用することを意味している。またミックスダブル等の呼び名もありこれはそばとうどんを1玉ずつ使うことを意味している。

多くの店舗ではテイクアウトも可能であり、店舗によっては出前や電話予約などを行っていることもある。近年では海外からの観光客のため英文のメニューを用意している店舗もある。

食べ方

典型的な広島風お好み焼きの店は、真ん中に大きな鉄板を擁するテーブルがあり、その周辺にいくつか小さめのテーブルが配置されていることが多い。客はお好み焼きを作る大きな鉄板の周りに座り、焼かれたお好み焼きを鉄板の上から直接小型のヘラを使って食べるのが基本である。

しかし、このような大きな鉄板のあるテーブルは店に一つしかないことが多く、鉄板で同時に食べられる人数には限界がある。そのため、店の中には鉄板のない小さいテーブルも配置されており、鉄板で食べない場合はお好み焼きを皿にのせてもらい、箸で食べる。

歴史的には、昔からある広島のお好み焼き店は自宅を改装したようなところも多く、規模が小さい店が多かった。鉄板の周りにしか席がないような狭い店では、必然的に客は鉄板の上で食べるしかなかった。

食べている間に冷めるのを防ぎ、最後まで焼きたての味を楽しむため、また、屋台発祥の店では、皿をわざわざ洗うための水を節約するために客に鉄板で食べさせ洗い物をなくすという理由や、物が豊かではない時代に割り箸の消費量を減らすという理由もあり、ヘラで食べるようにしたところ、これが功を奏し慣習となったとされている。近年では大きめの店が増えテーブル席が増えたことや、ヘラで食べるのは多少慣れが必要で観光客や女性には扱いが難しいこともあり、皿で出す店や出す前に皿か鉄板を聞く店も多くなった。鉄板で出す場合も小皿や箸を用意し、卓上のソース等をお好みで自由に使えるようになっている店舗が多い。

地域差

#その他の地域のお好み焼き#中国地方も参照

同じ広島県内であっても、地域によって色々なバリエーションがある。これらは定番というものではなく、お好み焼きのメニューの一つとして提供されるものである。  特に近年、「ひろしまフードフェスティバル」で「てっぱんグランプリ」を開催して競う傾向にあるため、年々進化しつつある。

福山市など岡山県境に近い広島県東部 (備後地域) では、近畿圏にも近いことから関西風のお好み焼き店が多い。備後地域では関西風のお好み焼きがもともと主流であったところに、後から広島風のお好み焼きが浸透していった。なお、この地域ではお店によって変わった具を入れる所がある。 府中市では、豚バラ肉の代わりにミンチ肉や細切れ肉を入れ、「府中焼き」と呼ぶ。地場産業の家具桐箱製造業で働く母親が多く、お好み焼きは子どものおやつや晩ご飯だったため、子どもがお小遣いで食べられるようにと、バラ肉ではなく安い合い挽き肉を使ったのが始まりである。ミンチ肉は細かいため熱を通すとよくダシが出てうま味が増し、脂も多く出て麺がカリッと焼き上がるのが特徴。また、卵も溶き卵にしたものをソースを塗ったお好み焼きの上からかけて仕上げる方法も存在する。狭い鉄板でたくさん焼けるようにという工夫から、形は楕円形をしている。 尾道市では砂ズリ(砂肝)を入れる店がある。 三原市では、モツ (鶏のレバーやヒモ) を入れる店があり、そばやうどんを入れたお好み焼きを特に「モダン焼き」と呼び分ける。 竹原市では、生地に酒粕と日本酒を練り込んだ「竹原焼き」を提供する。 呉市ではうどんを入れたり、普通に焼いた後、半分に折り半月型にする場合が多いといった特徴がある。 庄原市は、広島市から離れている事もあってお好み焼きは馴染みの薄いものだったが、近年町おこしの一環として、「庄原焼き」を考案。そばではなく、庄原産の米を入れてポン酢で仕上げているのが特徴。

2012年の「第3回てっぱんグランプリ」に出展された地域の産物を使用した最新のご当地お好み焼きは以下の通り[13]

  1. 湯来町「ピザ風おコンのみ焼き」は、こんにゃくボール入りの洋風。
  2. 世羅町「せらの恵み焼き」は、トマト、大葉、チーズ入り。
  3. 廿日市市「はつかいち牡蠣盛焼」は、牡蠣と大葉入り。
  4. 呉市「呉焼き」は、細うどんをピリ辛味噌で味付けして焼き、半月状に折る。
  5. 広島市「広島焼き」は、幻霜ポーク入り。
  6. 尾道市「尾道焼き」は、砂ずり、いか天、わけぎ入りで、尾道オリジナルソース使用。
  7. 竹原市「純米吟醸たけはら焼」は、純米吟醸酒粕(アルコール分なし)を生地に練り込む。
  8. 三原市「三原浮城モダン焼」は、イカ、タコ、のしイカを入れ、ソバは和蕎麦を使用し、醤油ダレをかける。

※ただし、これがご当地の定番ということではなく、ご当地焼きの特徴を生かして考えられた最新のバリエーションと考えるべきである。

その他

先述の如く、マヨネーズを置く店舗も増加傾向にあるが、基本的には卓上(鉄板のみの店では、鉄板脇)にある調味料は、ソースのみ。しかし、中にはコショウ(ホワイトペッパー)や一味唐辛子七味唐辛子ガーリック粉末を置く店舗もある。

広島風では、キャベツの甘みだけで十分な旨みを賄うため、関西風と異なり生地にだし汁を混ぜたり、上に削り節を振り掛けることは少なく、卓上にも花がつおはあまり置かれない。削り節や魚粉は、生地をクレープ状に焼く際、生地の上に少量を載せるだけである。紅生姜についても、賛否両論があるが、広島県外の店舗では広島風お好み焼きにも紅生姜が載ってくる場合が多い。


その他の地域のお好み焼き

北海道

大きいチェーン店があるが、北海道全体で人口比の店舗数が少なく[14]多くは食べられていない。

東北地方

もんじゃ焼きから発展したどんどん焼きがある。岩手県では、円形に薄く焼いて「薄焼き」または「どんどん焼き」と称する。宮城県には、半月形に焼いた「どんどん焼き」または「お好み焼き」と称するものと、木の棒にロール状に巻きつけた「くるくるお好み焼き」がある。山形県には、木の棒に「ロール状」あるいは「短冊状」に巻きつけた「どんどん焼き」がある。

関東地方

各人に切り分けたお好み焼き

関東ではもんじゃ焼きがポピュラーであるが、もんじゃ焼きとお好み焼き(関西風)の両方をメニューに置いている店舗も多い。鉄板が各テーブルに設置され、客が自分で焼き、完成後は鉄板の上で切れ目を入れ、鉄板からヘラで直接または小皿に取って食するスタイルが多い。

メニュー名は加えられる具材を指して「○○天」と表現する事が多い。昔の具はもんじゃと同じ桜エビ、切りイカ、焼きそば、紅生姜が使われる事が多かったが、現在はチーズや餅、明太子をはじめ、トッピングはバラエティに富んでいる。使用するソースは、中濃ソースやマヨネーズなど様々である。

また、広島出身者が広島風お好み焼きの店舗を開業することもあり、都内各地には広島風お好み焼きの専門店も見られている。

東海地方

富士宮市周辺では「しぐれ焼き」と呼ばれる、富士宮焼きそばをのせたお好み焼きがある。

遠州地域では「遠州焼き」と呼ばれ、たくあんなどの漬物や紅しょうが、ねぎを刻んで生地に入れることがあり、静岡市のかつてのおでんの扱いと同様に駄菓子屋などで食べられた。

名古屋市のお好み焼きの作り方は広島風とほぼ同様だが、両面とも小麦粉で綴じるためにやや厚みがあり、ともすれば関西風のように作っているかのような仕上がりになる。名古屋市の調味料メーカー、カゴメのお好み焼きソースが使われる比率が高い。同じく名古屋市の調味料メーカー、コーミからは家庭用のお好み焼きソースとして赤だしみそ入りの『コクうまお好みソース』が発売されている。お好み焼きのソースに味噌を入れるのは、さすが名古屋と驚く人が多い。 スーパーマーケットやホームセンターのフードコートなどでは、初期の広島風と同じく二つ折りにしてアルミホイルに包んで販売されることが多い。量を少なくし価格を100円台からと安く抑えてある店舗が多い。

家庭で作られるお好み焼きは、上記とは異なる。作り方は大阪風と同じく、キャベツと山芋、天カス、干しエビ等を、小麦と水、卵、牛乳と混ぜ合わせ、肉を乗せて焼いていく。 だが、大きな違いとして、ひっくり返してから、広島風にヘラでしっかりと抑える事が挙げられる。ギュウギュウと、上から押さえつけ、中の空気を完全に抜く事で、表面はサクサク、中はもっちり、どっしりとした、食べ応えのあるお好み焼きになる。また、切り分け方も、多くの家庭の場合、東京風に、十字に切り分けていく。

北陸地方

富山市では刻み昆布を生地に入れることがある[15]

近畿地方

豚肉を使った関西風お好み焼きを主とするが、地域ごとに独自の具材を使ったご当地お好み焼きも多くある。兵庫県神戸市長田区のぼっかけ」と呼ばれる牛すじの煮込み入りのお好み焼き、大阪府岸和田市の鶏肉と牛脂を具に使う「かしみん焼き」、大阪府富田林市の、豚肉の鉄板焼きを用いた「ブー太郎焼き」など。神戸市では「大貝」と呼ばれる本荘貝も用いられる。またあぶらかすや生すじ肉などもつが使用される地域もある。

関西風の作り方とは大きく違うお好み焼き様の料理としては、焼きそばを卵で綴じる和歌山県御坊市の「せち焼き」、兵庫県姫路市発祥でスプーンですくってつけ汁にひたして食べるスタイルの「どろ焼き」などがある。

中国地方

カキオコ牡蠣のお好み焼き)
#広島風お好み焼き#地域差も参照

広島風お好み焼きが知られる地方であるが、広島風と関西風を提供する店もあり、それら広島風とも関西風とも違う独自の作り方のお好み焼きが名物になっている県や地域も多い。広島市内であっても徳川のように関西風の専門店も存在する。

岡山県備前地域(特に日生町)では「日生風お好み焼き」「日生焼き」などと呼ばれる独自の焼き方をするお好み焼きが存在し、中でも「カキオコ」と呼ばれる岡山県名産のカキをいれたお好み焼きが名物である。また、カキのシーズンではないときに提供される「エビオコ」(カキオコのカキをエビに変えたもの)も有名である。また、浅口市では手延べ麺バチを大量に生地に混ぜ込んだ、バチのお好み焼きがあり、カキオコに倣って「バチオコ」と呼ばれる。

広島県東部の備後地方南部では、府中市を中心に、挽肉を使用した「府中風お好み焼き」があり、これを「府中焼き」と呼び街おこしご当地グルメとする活動がある[16]。広島風お好み焼きに似ているが、挽肉から出る脂と肉汁が特徴的である。小さな街に多くのお好み焼き店が存在している。

広島県三原市では、そばやうどんの入ったお好み焼きをモダン焼きと呼称する場合がある。製法は広島風とも大阪風とも異なり、まず生地を敷き、別の場所で麺と具(キャベツ、豚肉など)を炒めたのちに生地の上に載せ、生地を少しかけて反転させ、蒸し焼きに入るという製法をとる場合が多い。また、イカ天のことをのしイカと呼称したり、鶏肝(レバーやヒモなど)を入れるなど、独自の特色がみられる。そういったお好み焼きを「三原焼」と呼ぶ向きもあるが、三原市民が三原焼とわざわざ言うことはまずない。 また、同様のものを尾道市では「尾道焼き」と称している[17][18]

広島風お好み焼きの中でも、広島市中心部の店と呉市・呉市近辺の店では具材を重ねる順などに若干の差異があり、呉のものを「呉焼き」と呼んで区別することがある。呉焼きは焼いた後、半分に折り半月型にする店が多い。

広島県庄原市では、広島風の「肉玉」をベースとしソバの代わりに「庄原の米」を炒め、「お好みソース」ではなく「ポン酢」をかけて食べる「庄原焼き」と呼ばれるものも存在する。

因島では、「因島お好み焼き」、略称「いんおこ」と呼ばれ、うどん入りが主流で、かつお粉とウスターソースで炒めた麺を野菜より先に生地に載せる[19][20]。「尾道焼き」とともにしまなみ海道のB級グルメ料理として知名度の向上を目指している[17]

四国地方

関西風お好み焼きが全域にわたって広まっており、広島風は歴史的に広島県との繋がりが深い愛媛県の一部地域で食べられる程度である。徳島県では、ミカン、甘く煮た金時豆ヨーグルト、エビを入れて丸く揚げた「天ぷら」、フィッシュカツなどの独特の具を用いたものも供されている。

九州地方

福岡市内では厚さ約2センチで腰の強い生地を特徴とするお好み焼きがある。ソースは粘りの強いものを使用。白いカスタードクリーム状のマヨネーズを大量に使用することも大きな特徴である。お好み焼きの中に黄身を崩した目玉焼きを埋め込まれることも多い、生地は焼く途中で追加され表面はカリカリに焼き上げられる。

福岡県大牟田市熊本県荒尾市では、「ダゴ」と呼ばれるお好み焼きが食されている。九州7県では人口あたりのお好み焼き店の数において大牟田市が1位、荒尾市が2位となっている。基本的には大阪風であるが、中には広島風やもんじゃ焼を基本とする店もある。

北九州市ではマヨネーズではなく、マヨネーズとケチャップを混ぜたオーロラソースをつけて食べるのが定番となっている。
上記修正するが,加筆筆者は1985年より北九州市在住であるが,オーロラソースは定番ではない。事実北九州市のたいがいの店はケチャップを置いていない。 北九州市もソースだけか,ソースとマヨネーズあるいはからしマヨネーズのコンビネーションの食べ方が定番である。

沖縄

沖縄県には、「ヒラヤーチー」と呼ばれる料理があり、これはキャベツを入れない為にお好み焼きより薄い焼き物料理である。

日本国外

  • 韓国には日本のお好み焼きによく似たチヂミがあり、代表的な韓国料理の1つともなっている。
  • 台湾では「大阪燒」(ダーバンシャオ/中:DàBǎnShāo)の名称で、四角いお好み焼きが、屋台などで広く売られている。
  • オーストラリアクイーンズランド州でも人気のお好み焼き屋があり、マーケットやイベント等で出店されることがある。
  • ネパールでは「ウォー」という、豆の粉で作った生地を鉄板で焼くという料理が存在する。なお、これを焼くときに使うは基本的に引かない[要出典]。また、生地と具材は別々に焼いていく(のせ焼き)という点でも、日本のお好み焼きとは異なる。

露店

祭りなどの露店・屋台でも、お好み焼きは定番の料理である。地域差があるが、関西風・広島風ともに供される機会は多い。また、割り箸に巻きつける形で焼いた「箸巻き」、今川焼きほどの小さなサイズで焼き上げた「大阪焼き」(関西地方では「リング焼き」とも)、厚く焼いた関西風をカットして割り箸や串に刺したものなど、立ち食い・歩き食いがしやすいように工夫されたお好み焼きも多くの屋台で供される。

冷凍食品

お好み焼きを急速冷凍した冷凍食品が食品メーカーやソースメーカー、有名お好み焼き店により販売されている。

脚注

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  1. ^ 平凡社世界大百科事典
  2. ^ 神戸市
  3. ^ 中国新聞(炎の鉄板)おこのミステリー
  4. ^ 日清製粉、「お好み焼き・たこ焼きに関する意識と実態調査」結果を発表(日経プレスリリース 2009年9月17日)お好み焼きは「おかず」大阪では(45.5%)、東京では(7.7%)
  5. ^ チューボーですよ!」、TBS、2010年9月11日放送(ご当地グルメの代表格「広島風お好み焼き」に歌舞伎俳優・中村吉右衛門が挑戦!)。
  6. ^ 広島テレビお好み焼き紀行2009年6月16日放送 (2009年6月16日). “「お好み焼・鉄板焼 洋ちゃん」 ~“昔ながら”を大切にした一枚~”. 2013年4月2日閲覧。
  7. ^ 「多幸膳」たこちゃんのお好み日記 (2012年1月21日). “秘密のケンミンSHOWに出演 テーマは「呉焼き」”. 2013年4月2日閲覧。
  8. ^ 細井謙一 (広島経済大学経済学部教授) (2012年2月10日). “新ちゃんで、広島風お好み焼きの歴史を考える”. 広島やらせ乾杯本舗. 2013年4月2日閲覧。
  9. ^ みっちゃん総本店お好み焼き発明大辞典
  10. ^ おこけん 各店において使用している麺を統計
  11. ^ おっさんひとりめし お好み焼きの麺の扱い方を参照
  12. ^ 広島焼き露天の一例
  13. ^ ひろしまフードフェスティバル2012. “あなたが決める!ご当地お好み焼対決!「第3回広島てっぱんグランプリ」”. 2013年4月2日閲覧。
  14. ^ オタフク
  15. ^ ケンミンの秘密 | カミングアウトバラエティ 秘密のケンミンSHOW
  16. ^ 備後府中焼きを広める会”. 府中商工会議所. 2013年11月9日閲覧。
  17. ^ a b “焼豚玉子飯、いんおこ…しまなみ海道、B級グルメで活気”. 朝日新聞関西. (2010年10月21日). http://www.asahi.com/kansai/travel/news/OSK201010210006_01.html 2013年11月9日閲覧。 
  18. ^ 尾道焼き”. お料理レシピ. オタフクソース. 2013年11月9日閲覧。
  19. ^ いんおこ巡礼」、『アイジェイ(ij)』第2号、三和ドック2010年8月29日2013年11月9日閲覧。
  20. ^ いんおこ巡礼(広島県・因島)”. 糸永直美の海道をゆく♪. 広島テレビ (2010年10月5日). 2013年11月9日閲覧。

出典

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  1. ^ 中国新聞(炎の鉄板)おこのミステリー第21回
  2. ^ 中国新聞(炎の鉄板)おこのミステリー第17回

関連項目

外部リンク