ハンバーグ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
ナビゲーションに移動 検索に移動
ハンバーグ
Hamburg steak.jpg
ハンバーグステーキ
別名
  • ハンバーグステーキ
  • ハンバーガーステーキ
発祥地 ドイツの旗 ドイツ
地域 ハンブルク
誕生時期 18世紀
主な材料 牛肉
Cookbook ウィキメディア・コモンズ
テンプレートを表示

ハンバーグ: hamburg steak, hamburger steak, hamburger)は、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称はハンバーグステーキ、あるいはハンバーガーステーキ

ハンバーグの起源は18世紀頃のドイツハンブルクにあり、名称もハンブルクの英語発音からハンバーグとなった[1]

なお、英語の「Hamburg」は都市名の「ハンブルク」を意味する。アメリカなど欧米諸国では、サンドイッチにしない単独料理(日本語におけるハンバーグ)も含む総称として「ハンバーガー(hamburger:ハンブルク風の)」 と呼ぶ。

概要[編集]

主に挽肉とみじん切りにした野菜パン粉を混ぜ、を加えて粘性を出し、を繋ぎとしてフライパン(場合によってはオーブンなどを併用)で加熱して固めたものである。

大抵は付け合せに温野菜サラダが用いられ、様々なソース類で味付けがされている。ナイフフォークといった食器を使わなくても簡単に噛み切れるので、パンに挟んでハンバーガーにすることもでき、ファーストフードなどでも主力商品となっている。

調理工程内に様々な工夫を凝らす余地が随所にあるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けや使用する肉の種類、挽き具合、混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。日本ではチーズトマトソースデミグラスシャリアピンソースといったソースの他、照り焼きソース、大根おろし醤油ベースのソースなど和風の味付けがなされることも多い[2][3]

また、レトルト食品のハンバーグは調理が簡単である。一度焼いたハンバーグをそのまま、またはソースとともに封入することで、パックごと湯煎するだけで食卓に出すことができ、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできること、衛生的な生産工場(セントラルキッチン)による大量生産によって非常に安価に製造できるメリットが大きいため、家庭用・業務用ともに広く普及している。

日本ではファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に収益率の高い商品となっていることが多い。例えばびっくりドンキービッグボーイのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。特に児童に好まれることもあって学校給食でも定番の人気メニューである。日本では米飯とともに食べるおかずや定食としても一般的である。

また、労働者向けの大衆食として広まったハンバーグだが、近代フランス料理の父であるエスコフィエ高級料理における定番料理としても記載している[4][5]

歴史[編集]

ハンバーグの原型の俗説[編集]

ハンバーグの原型に関しては諸説あるが、俗説として一説には『タルタルステーキ』が原型であるとされている。タルタルステーキタタール人の生肉料理であり、タタール人は遠征の際、連れて行ったウマを食料にもしていた。長距離を移動するウマの肉は大変硬く筋張っていたため、硬い馬肉を細かく刻むことで食べやすいものに加工していた[1]

13世紀頃、モンゴル帝国タタール人がヨーロッパに攻め込んだ際、ドイツタルタルステーキが伝わったとされている。

しかし、牛肉や馬肉など固い肉を食べやすくするために細かな挽肉にして食べる料理は古くからヨーロッパ中にあり、タルタルステーキを焼いたことによりハンバーグが誕生したという説は俗説にすぎない。

また、当時からタルタルステーキ韓国ユッケに近い料理であり、肉を生で食べるものとして確立した固有の料理であった。そのうえ火を通していないため、現在のハンバーグとは味や食感が大きく異なる。

ハンバーグの誕生[編集]

ハンバーグ誕生の地 ドイツ・ハンブルク

18世紀前半、ドイツハンブルクでは挽肉にパン粉を入れた料理に火を通すようになった。これがハンバーグの起源である。

この料理はドイツで「フリカデレ」(frikadelle) と呼ばれ、労働者を中心に広がりを見せると、瞬く間にドイツの代表的な家庭料理となった[6]

フリカデレがドイツからヨーロッパ中に広まると、人々はハンブルクから来たこの料理を「ハンブルク風の料理」と呼ぶようになる。

ハンナグラスの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』に記載されたハンバーグ

ドイツ人がイギリスに渡ると、ハンバーグもドーバー海峡を超えてイギリスへと伝わった。1758年イギリスで出版されたハンナグラスの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』 には「Hamburgh Sausage」という名称でレシピが収載されている。当時のハンバーグはみじん切りの牛肉、スエット、スパイスで構成されていた[7]

1870年代、多くのドイツ人ハンブルクからアメリカに渡るようになると、移り住んだドイツ人アメリカでもドイツの郷土料理であるフリカデレを愛食し、ハンバーグは海の向こうへと伝わった。ハンブルクから広まったこの肉料理は、アメリカで「ハンブルクの厚肉焼き」を意味する「ハンバーグステーキ (Hamburg steak)」と呼ばれるようになった[8]

しかし、当時のアメリカにおけるハンバーグの品質は決して高いものではなかった。ハンブルクは世界的に有名な牛種であるホルスタインの原産地として知られるドイツホルシュタイン州と隣接しており、品質の高いウシから上質な牛肉を生産していたが、当時のアメリカのハンバーグは低品質の肉の切り身から作られていた[9]

現在、アメリカにおいてハンバーグが確認できる最古の文献は、1873年のニューヨークに存在したレストラン、デルモニコ (Delmonico's) のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている[10]

このレストランでは、実際にチャールズ・ランホーファー(1836年 – 1899年)がハンブルクステーキの11セントプレートを顧客に提供したという記録も残っている。この価格は単純なビーフステーキの2倍にあたり、ハンバーグは高級食材として位置づけられていた[11]。また、1894年にチャールズ・ランホーファーが出版した『The Epicurean:A Complete Treatise of Analytical&Practical Studies』という本には、「hamburger steak」のリストが掲載されている。

1876年、フィラデルフィア博覧会でドイツ人移民が多くのドイツ料理店を出店すると、当時珍しかったハンバーグは人気を博し、アメリカでも広く知られるようになった[12]

日本への伝来[編集]

日本で初めて「ハンブルク風ステーキ」という挽肉料理が提供されたのは、1882年(明治15年)、日本初の料理学校である「赤堀割烹教場」の開校披露の席上であったとされる。これはつなぎを入れない牛ひき肉のみを成形し、小麦粉をまぶしたものを油脂で焼き上げ、トマトソースを添えたものであった[13]

料理書において確認されている最古の表記は、1905年(明治38年)の『欧米料理法全書』(高野新太郎編、吉田富次郎版)で「ハムボーグ、ステーキ (Hambwog Steak)」として記述されている[14]

現在のハンバーグに類する挽肉料理は明治時代より伝わっていたが、「ハンバーグステーキ」という呼称は一般的ではなく、「ジャーマンステーキ」、「ミンチボール」などさまざまな名称で呼ばれていた。また、当時は個食としてのハンバーグ、ミートボールの類よりも、金型で焼き上げ切り分けて供するフーカデン(ミートローフ)のほうがよく知られており、1888年(明治21年)の『軽便西洋料理法指南』や1910年(明治43年)の『軍隊料理法』などにはこちらのレシピが収載されている。

「ハンバーグステーキ」という料理名が徐々に認知されるようになったのは大正から昭和にかけての頃で、日本における洋食の普及に大きな役割を果たした陸海軍の影響があったと考えられる。1918年(大正7年)の海軍四等主計兵厨業教科書には「ハンパクステーキ」という名称で記載があり、1937年(昭和12年)の『軍隊調理法』には「挽き肉油燒(ハンバーグステーキ)」という名称で収載されている[15]

戦前のミンチボール、ハンバーグステーキがハンバーグという短縮形に変化したのは戦後のことで、これは進駐軍が持ち込んだ「ハンバーガー」および「ミートボール」という英単語の影響があったと考えられる。アメリカのハンバーガーステーキや、サンドイッチとしてのハンバーガーに用いられるパティは、つなぎやたまねぎなどは入れない牛ひき肉100%が基本で、日本に定着していた「ミンチボール」や「ハンブルグステーキ」とは味も食感も異なるものであったが、挽き肉を練って薄く伸ばせばハンバーグ、同じ材料を球形にまとめればミートボールという、形状によって区別する大雑把な認識で定着していった。

日本においても、元来ハンバーグステーキはあくまでも牛肉料理であり、代用として豚肉を混ぜた合挽肉が使用される程度で他の肉が使用されることは基本的になかった。しかし1962年鯨肉鮪肉を原料とした「マルシンハンバーグ」が、1970年には「イシイのチキンハンバーグ」が発売され、共に大ヒット商品となったことによって、小判型に整形した肉団子ならばその原料を問わず「ハンバーグ」と呼ぶようになっていった[16]

1960年代高度経済成長期における日本では、牛肉は比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉(鶏肉豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせることで、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。1970年代頃から多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場・普及により、ありふれた料理となった。

さらに1970年代には醤油味をベースにした「和風ハンバーグ」が登場し、てりやきソースやおろしポン酢を使い、味の領域を拡大していった。この頃から「ハンバーグ」は洋食としてのハンバーグステーキとも異なる日本独自の料理として変容していくことになる[17]

このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライスナポリタンドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせて進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる[18]

類似した食品[編集]

ハンバーグと類似した食品としてミートローフがあるが、この料理では各国でバリエーションがあり、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、香辛料の他に卵、小麦トウモロコシ粉などつなぎを使用する。つなぎを使用したミートローフはハンバーグにより近いと思われる。ヨーロッパ起源で4世紀から5世紀にまとめられたローマの料理書『アピシウス』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して、本項のなかで後述されている13世紀のタルタルステーキ以前から、ミートローフとして類似の料理はヨーロッパで普及していた可能性が考えられる。アメリカでは主婦向けの総合情報サイト『Good Housekeeping』で2007年度の人気料理7位になるなど、ポピュラーである。日本ほど食肉が高くないアメリカでポピュラーになったのは、1930年代大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した[19]

また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキ: Salisbury steak)にもよく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。

ひき肉を丸めて焼いたミートボール調の料理は世界中に存在する。

調理の際の工夫[編集]

日本の「ハンバーグ」の特徴は、刻んだたまねぎやパン粉などのつなぎを多く入れて柔らかくジューシーに仕上げることである。肉以外の材料を混ぜ込むのは、かさ増しによって使用する肉の量を減らすという経済的な理由に起因するものであったが、現在ではそれこそが日本風ハンバーグの味の決め手となっている。

材料[編集]

挽肉と塩は必須である。塩は味付けのみならず、挽き肉の粘性を高めまとまりやすくする役割がある。ただし大豆たんぱく等の代用肉を用いる場合はこの限りにない。香辛料として胡椒(特にブラックペッパー)、臭み消しとしてナツメグシナモンオールスパイスなどが用いられる。つなぎとしてパン粉などを加えると、肉汁を吸い込み柔らかな食感に仕上がる。増粘剤、保水剤としての鶏卵は、水分を取り込み固まることで肉汁を逃がしにくくなる。たまねぎにんじんのみじん切りは、日本式のハンバーグやソールズベリー・ステーキには加えられることが多い。小麦粉片栗粉コーンスターチなどを表面にまぶすことで、肉汁を閉じ込める効果が期待できる。

肉は牛だけでも牛豚などの合挽きでもよい。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立ってよいとされる。日本では牛肉料理に脂身が繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15%~20%前後の脂身が入っているものがよい。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまい、脂気がきつくなる。アメリカのハンバーガーのように牛肉の赤身部分主体で作ると硬くなり、日本人の好みには合わない。

現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。

また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。

繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パン牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン(番組内ではコーヒーゼリーを使用)を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。

成形[編集]

形状に特に決まりはないが、日本においては小判型に成形されるのが一般的である。生地をこねたり丸い形に整える場合は素手が使われることも多く、料理用のビニール手袋も利用される。生地を適量手に取り、右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。

加熱[編集]

ステーキとしてフライパンや鉄板、あるいはグリル網等で焼かれることが基本である。しかしながら現代日本においては「煮込みハンバーグ」や「揚げハンバーグ」「蒸しハンバーグ」などといった多様な調理法に対応する食材として認識されており、いわゆるミートボールとの間に形状以外での区別は存在しない。

大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。

他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げたり、味の濃いソースで煮込む「煮込みハンバーグ」という料理もある。また、揚げる場合もある。キノコ野菜アルミ箔などで包み、加熱することで包み焼きハンバーグにするテクニックもある。

ソース[編集]

かつてはブラウンソース、いわゆるドミグラスが基本であったが、現在は何でもありである。

レアハンバーグ[編集]

2018年より数年前から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が現れ、人気となっている。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。食の安全・安心財団の唐木英明理事長は、十分加熱しないハンバーグを食することで、O-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では、客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ a b ハンバーグの歴史”. 一般社団法人 日本ハンバーグ・ハンバーガー協会. 2019年9月5日閲覧。
  2. ^ ハンバーグソースの人気ランキング 1位はデミグラスソースで73.5%|ニフティニュース” (日本語). ニフティニュース. 2019年5月16日閲覧。
  3. ^ 洋食についてのアンケート・ランキング:@nifty何でも調査団” (日本語). @nifty何でも調査団. 2019年5月16日閲覧。
  4. ^ Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier, 1903
  5. ^ Escoffier, Auguste (2009). A Guide to Modern Cookery. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 978-1-139-62663-7. https://doi.org/10.1017/cbo9781139626637 
  6. ^ Frikadellen” (ドイツ語). Effilee (2011年2月17日). 2020年12月26日閲覧。
  7. ^ Stradley, Linda (2015年5月15日). “History and Legends of Hamburgers” (英語). What's Cooking America. 2020年12月16日閲覧。
  8. ^ Lieberman, Hallie (2017年5月25日). “Eating a Hamburger In Hamburg, Germany” (英語). Eater. 2020年12月26日閲覧。
  9. ^ Lieberman, Hallie (2017年5月25日). “Eating a Hamburger In Hamburg, Germany” (英語). Eater. 2020年12月26日閲覧。
  10. ^ Dinner Menu - Delmonicos Steak House - Delmonico's” (英語). Delmonicos Steak House. 2019年10月18日閲覧。
  11. ^ The hamburger : a history : Ozersky, Josh : Free Download, Borrow, and Streaming” (英語). Internet Archive. 2020年7月31日閲覧。
  12. ^ Lieberman, Hallie (2017年5月25日). “Eating a Hamburger In Hamburg, Germany” (英語). Eater. 2020年12月26日閲覧。
  13. ^ j-hamburg.org. “明治時代、初めて公の場で披露されたハンバーグはトマトソースだった!?” (日本語). 日本ハンバーグ協会. 2020年12月16日閲覧。
  14. ^ 欧米料理法全書 - 国立国会図書館デジタルコレクション”. dl.ndl.go.jp. 2020年12月16日閲覧。
  15. ^ 軍隊調理法 - 国立国会図書館デジタルコレクション”. dl.ndl.go.jp. 2020年12月16日閲覧。
  16. ^ j-hamburg.org. “チルドハンバーグの歴史年表” (日本語). 日本ハンバーグ協会. 2020年12月16日閲覧。
  17. ^ j-hamburg.org. “知られざる和風ハンバーグの歴史” (日本語). 日本ハンバーグ協会. 2020年12月16日閲覧。
  18. ^ 知識の宝庫!目がテン!ライブラリー”. web.archive.org (2015年7月9日). 2020年12月16日閲覧。
  19. ^ Eat this! Meatloaf, easy comfort(英語)

関連項目[編集]