ハンバーグ

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ハンバーグ

ハンバーグは、挽肉を主とする食材を練り合わせ、個食サイズに成形後に加熱調理した食品。

名称はドイツの都市ハンブルクに由来する[1]

ハンバーグステーキの略称であり、アメリカ料理のハンバーガーステーキ(ハンバーガー)に類似するが、必ずしも同一の食品ではない(後述)。

概要[編集]

主に挽肉とみじん切りにした野菜パン粉を混ぜ、を加えて粘性を出し、を繋ぎとしてフライパン等で加熱して固めたものである。

付け合せには温野菜生野菜馬鈴薯などが用いられ、様々なソースで味付けされる。ナイフフォークを使わなくても簡単に崩せるため、で食べるにも適しており、日本人に広く親しまれている。

調理工程内に様々な工夫を凝らす余地があるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けから使用する肉の種類や挽き具合、あるいは混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。日本ではチーズトマトソースデミグラスシャリアピンソースと言ったソースのほか照り焼きソース、大根おろし醤油ベースのソースなど和風の味付けがなされることも多い[2][3]

また、レトルト食品のハンバーグは、調理が簡単である。一度焼いたハンバーグをそのまま、またはソースと共に封入する事で、パックごと湯煎するだけで食卓に出す事ができることと、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできること、衛生的な生産工場(セントラルキッチン)による大量生産によって非常に安価に製造できることのメリットが大きいため、家庭用・業務用ともに広く普及している。

ソースの味付け如何では肉の素材自体の品質によってさほど味が左右されないため、ソーセージ同様に屑肉と呼ばれる商品価値の低い材料を食べられるようにする調理法とみなされることもある。また、その起源からして、労働者向けの大衆食としての側面も存在している(後述)ため、ハンバーグはしばしば「質や程度の低い料理」とされることがある。

日本においては米飯と共に食べるおかずとしての認識であり、サンドイッチとする場合を除いて、パンと食べる人はあまり多くない。

日本のファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっている。例えばびっくりドンキーのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。特に児童に好まれることもあって学校給食でも定番の人気メニューである。

諸外国では、どちらかといえば幼児向けや老人食とみなされるメニューであり、レストランでも扱う店は少ない。同種の料理としては後述のミートローフのほうがポピュラーであり、普及の度合いは日本と他国で逆転している。

起源を同じくすると考えられる同種の料理は世界各地に存在するが、ハンバーグ、ハンバーグステーキという名称は日本独自のものである。 これは当初「ハンブルク風ステーキ」として紹介されたものが徐々に短縮され定着したことによる。 ハンバーグという名称は戦後に広まったもので、戦前の日本ではこの種の料理は「ミンチボール」と呼ばれることが多かった。 現在も戦前と変わらず「ミンチボール」「メンチボール」といった名称を使用している洋食店も西日本を中心に存在する[4][5][6]

18世紀にドイツのハンブルクで誕生したという、ハンバーグの起源とされる料理はドイツ語で「フリカデレ」という名称だが、これは英語では「ミートボール」と翻訳される。 明治時代に日本に紹介された「フーカデン」という料理の語源はこのフリカデレである。フリカデレは、フィンランドではfi:jauhelihapihvi、中東ではコフタと呼ばれている。スウェーデンではショットブラールと呼ばれ名物料理となっているが、これは球形で一口サイズのいわゆるミートボール状に成形されることが多い。

歴史[編集]

タルタルステーキ[編集]

ハンバーグの発祥に関しては諸説あるが、一説では『タルタルステーキ』が原型であるとされている。タルタルステーキはタタール人の生肉料理であり、彼らは遠征の際に使用する馬を食料にもしていた。長距離を移動する馬の肉は大変硬く筋張っていたため、よく叩いて刻むことで食べやすいものに加工していた[1]

13世紀頃、モンゴル帝国のタタール人がヨーロッパに攻め込んだ際、ドイツにタルタルステーキが伝わったとされている。

しかし屑肉を寄せ集めて団子にしたり、固い肉を食べやすくするために細かく刻むという発想は普遍的なものであり、一元的に起源を求めるのにはやや無理がある。

フリカデレとハンバーガー[編集]

18世紀前半、ドイツハンブルクでは挽肉にパン屑を混ぜた団子に火を通すようになった。これがハンバーグの起源である。 この料理はドイツ語で「フリカデレ」(frikadelle)と呼ばれ、労働者を中心に安価な食事として広がった。

ヨーロッパにおいて、挽き肉を用いた料理を「ハンブルグ風」と呼ぶようになったのは18世紀の中頃と推測される。 1758年イギリスで出版されたハンナグラスのThe Art of Cookery Made Plain and Easy に“Hamburgh Sausage”という名称でレシピが収載されている[7]。   

18世紀から20世紀前半にかけて、多くのドイツ人がハンブルクからアメリカに渡るようになると、フリカデレは「ハンブルク風厚切り肉」を意味する「ハンバーガーステーキ (Hamburger steak)」と呼ばれるようになった。 現存する最古の記録としては、ニューヨークのDelmonico's(有名なデルモニコスとの関係については諸説あり)というレストランの1834年のメニューに“Hamburger Steak”という記載があることが確認されている[8]

ハンバーガーステーキは、1876年に開催されたフィラデルフィア万国博覧会において挽き肉器が紹介されたことによって急速に広まった。またこの博覧会においてはハンバーガーステーキを丸いバンに挟んだサンドイッチ(いわゆるハンバーガー)が初めて販売されたという説もあり、この後アメリカの国民食のひとつとして普及していくことになる。

ハンバーガーステーキとハンバーガー[編集]

ハンバーガーはハンバーガーステーキの略称である。 ハンバーガーステーキという用語は、1930年ごろまでにハンバーガーに置き換えられ定着した。 したがって英語においてハンバーガーステーキとハンバーガーは同じものを指す単語であり、単品料理として皿に載せて出されたものについてはいずれの呼称も用いられる。 しかしながら、丸いバンに挟んだサンドイッチについては特に「ハンバーガー」という呼称を使用し、ハンバーガーステーキと呼ぶことはほとんどない。 また、ハンバーガーステーキをチーズと共に食パンに挟んで焼いたサンドイッチはパティ・メルトと呼ばれ、チーズバーガーとは区別される。

日本への伝来[編集]

日本で初めて「ハンブルク風ステーキ」という挽肉料理が提供されたのは、1882年(明治15年)、日本初の料理学校である「赤堀割烹教場」の開校披露の席上であったとされる。これはつなぎを入れない牛ひき肉のみを成形し小麦粉をまぶしたものを油脂で焼き上げ、トマトソースを添えたものであった[9]

料理書において確認されている最古の表記は、1905年(明治38年)の欧米料理法全書(高野新太郎編、吉田富次郎版)で、「ハムボーグ、ステーキ(Hambwog Steak)」として紹介されている[10]

現在のハンバーグに類する挽肉料理は明治時代より伝わっていたが、ハンバーグステーキという呼称は一般的ではなく、ジャーマンステーキ、ミンチボールなど様々な名称で呼ばれていた。また当時は個食としてのハンバーグ、ミートボールの類よりも、金型で焼き上げ切り分けて供するフーカデン(ミートローフ)のほうがよく知られており、明治21年の軽便西洋料理法指南や明治43年の軍隊料理法などにはこちらのレシピが収載されている。

ハンバーグステーキという料理名が徐々に認知されるようになったのは大正から昭和にかけての頃で、日本における洋食の普及に大きな役割を果たした陸海軍の影響があったと考えられる。 1918年(大正7年)の海軍四等主計兵厨業教科書には「ハンパクステーキ」という名称で記載があり[11]1937年軍隊調理法には「挽き肉油燒(ハンバーグステーキ)」という名称で収載されている[12]

戦前のミンチボール、ハンバーグステーキがハンバーグという短縮形に変化したのは戦後のことで、これは進駐軍が持ち込んだ「ハンバーガー」および「ミートボール」という英単語の影響があったと考えられる。 アメリカのハンバーガーステーキや、サンドイッチとしてのハンバーガーに用いられるパティは、つなぎやたまねぎなどは入れない牛ひき肉100%が基本で、日本に定着していた「ミンチボール」や「ハンブルグステーキ」とは味も食感も異なるものであったが、挽き肉を練って薄く伸ばせばハンバーグ、同じ材料を球形にまとめればミートボールという、形状によって区別する大雑把な認識で定着していった。

日本においても、元来ハンバーグステーキはあくまでも牛肉料理であり、代用として豚肉を混ぜた合挽肉が使用される程度で他の肉が使用されることは基本的になかった。しかし1962年鯨肉鮪肉を原料とした「マルシンハンバーグ」が、1970年には「イシイのチキンハンバーグ」が発売され、共に大ヒット商品となったことによって、小判型に整形した肉団子ならばその原料を問わず「ハンバーグ」と呼ぶようになっていった[13]

さらに1970年代には醤油味をベースにした「和風ハンバーグ」が登場し、てりやきソースやおろしポン酢といった展開によって味の領域を拡大していった。 この頃から「ハンバーグ」は洋食としてのハンバーグステーキとも異なる日本独自の料理として変容していくことになる[14]

このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライスナポリタンドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる[15]

類似した食品[編集]

ひき肉を丸めたミートボールは世界中に存在する。これらの多くは日本のハンバーグと同じくフリカデレからの派生であり、地域により異なる肉や香辛料が用いられている。

ミートローフにはさまざまなバリエーションがあるが、タマネギなどの野菜のみじん切りやパン粉のつなぎ、卵などを用いたものは日本のハンバーグに近い食味を持つ。

アメリカのソールズベリー・ステーキ (en:Salisbury steak) やドイツのハックステイク(de:Hacksteak)はほぼ同じといえる料理であるが、ソースや使用する肉の種類などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。

調理方法[編集]

日本の「ハンバーグ」の特徴は、刻んだたまねぎやパン粉などのつなぎを多く入れて柔らかくジューシーに仕上げることである。 肉以外の材料を混ぜ込むのは、かさ増しによって使用する肉の量を減らすという経済的な理由に起因するものであったが、現在ではそれこそが日本風ハンバーグの味の決めてとなっている。 これは多くの国において「ミートボール」と呼ばれるものや、ドイツのハックステイクHacksteak、アメリカ発祥の挽肉料理であるソールズベリー・ステーキなどと同様のレシピであり、また戦前より日本人に親しまれてきたフーカデンやミートローフにも食感や味が近い。 また牛肉のみで作られることは少なく、多くの場合牛と豚の合挽肉が用いられる。昨今は牛肉を用いずに豚肉や鶏肉のみで作られることも珍しくなく、明治期に伝わったオリジナルのハンブルク風ステーキからもかなり変質している。 このため名称は類似するものの、牛肉100%でつなぎを加えることを好まないアメリカのハンバーガー、ハンバーガーステーキとは似て非なる料理になっている。

材料[編集]

挽肉と塩は必須である。塩は味付けのみならず、挽き肉の粘性を高めまとまりやすくする役割がある。ただし大豆たんぱく等の代用肉を用いる場合はこの限りにない。 香辛料として胡椒(特にブラックペッパー)、臭み消しとしてナツメグシナモンオールスパイスなどが用いられる。 つなぎとしてパン粉などを加えると、肉汁を吸い込み柔らかな食感に仕上がる。 増粘剤、保水剤としての鶏卵は、水分を取り込み固まることで肉汁を逃がしにくくなる。 たまねぎにんじんのみじん切りは、日本式のハンバーグやソールズベリー・ステーキには加えられることが多い。 小麦粉片栗粉コーンスターチなどを表面にまぶすことで、肉汁を閉じ込める効果が期待できる。

肉は牛だけでも牛豚などの合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15%~20%前後の脂身が入っている物が良い。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまい、脂気がきつくなる。アメリカのハンバーガーのように牛肉の赤身部分主体で作ると硬くなり日本人の好みには合わない。

現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。

また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。

挽肉にはナツメグ[16]などの香辛料も使われ、ハンバーグ用に混ぜ合わされたミックススパイスも売られている。生地に混ぜ合わせることで肉の臭みを抑え風味を引き出す。

繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パン牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として寒天を使用する方法を紹介している[17]。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン(番組内ではコーヒーゼリーを使用)を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。

成形[編集]

形状に特に決まりはないが、日本においては小判型に成形されるのが一般的である。 生地をこねたり丸い形に整える場合は素手が使われることも多く、料理用のビニール手袋も利用される。生地を適量手に取り、右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。

加熱[編集]

ステーキとしてフライパンや鉄板、あるいはグリル網等で焼かれることが基本である。 しかしながら現代日本においては「煮込みハンバーグ」や「揚げハンバーグ」「蒸しハンバーグ」などといった多様な調理法に対応する食材として認識されており、いわゆるミートボールとの間に形状以外での区別は存在しない。

大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。

他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げたり、味の濃いソースで煮込む「煮込みハンバーグ」という料理もある。また、揚げる場合もある。キノコ野菜アルミ箔などで包み、加熱することで包み焼きハンバーグにするテクニックもある。

ソース[編集]

かつてはブラウンソース、いわゆるドミグラスが基本であったが、現在は何でもありである。

レアハンバーグ[編集]

2018年より数年前から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が現れ人気となっている。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。食の安全・安心財団の唐木英明理事長は十分加熱しないハンバーグを食することでO-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている[18]。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ a b ハンバーグの歴史”. 一般社団法人 日本ハンバーグ・ハンバーガー協会. 2019年9月5日閲覧。
  2. ^ ハンバーグソースの人気ランキング 1位はデミグラスソースで73.5%|ニフティニュース” (日本語). ニフティニュース. 2019年5月16日閲覧。
  3. ^ 洋食についてのアンケート・ランキング:@nifty何でも調査団” (日本語). @nifty何でも調査団. 2019年5月16日閲覧。
  4. ^ ミンチボールステーキフライヤ
  5. ^ フジヤ定食和歌山lunchめぐり
  6. ^ 浅野屋洋食店
  7. ^ History and Legends of HamburgersWhat's Cooking America
  8. ^ A Menu and a Mystery: The Case of the 1834 Delmonico Bill of FareGASTRONOMICA Volume 8, Issue 2 May 2008
  9. ^ 明治時代、初めて公の場で披露されたハンバーグはトマトソースだった!?ハンバーグの歴史 日本ハンバーグ協会
  10. ^ 欧米料理法全書国立国会図書館デジタルコレクション
  11. ^ 海軍四等主計兵厨業教科書舞鶴市役所
  12. ^ 軍隊調理法国立国会図書館デジタルコレクション
  13. ^ チルドハンバーグの歴史年表ハンバーグの歴史 - 日本ハンバーグ協会
  14. ^ 知られざる和風ハンバーグの歴史ハンバーグの歴史 - 日本ハンバーグ協会
  15. ^ 2013年6月3日放送「洋食の科学」”. 知識の宝庫! 目がテン! ライブラリー. 日本テレビ放送網. 2015年7月9日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2015年12月29日閲覧。
  16. ^ スパイスカレッジ通信 vol.4 | ハウス食品”. housefoods.jp. 2019年8月22日閲覧。
  17. ^ プレミアムハンバーグ(2人分)”. ためしてガッテン > シェフが本気で脱帽! ハンバーグ極上化作戦. NHK (2009年4月22日). 2012年4月18日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2012年4月18日閲覧。
  18. ^ INC, SANKEI DIGITAL (2018年9月13日). “ハンバーグを「生」「レア」で提供!? 加熱不十分で食中毒も” (日本語). 産経ニュース. 2018年12月8日閲覧。

関連項目[編集]