オムレツ

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オムレツ(フランス語・英語:omelette。英語ではomeletとも。)は、新鮮な鶏卵を溶きほぐし、塩・こしょうで調味して、よく使い慣れたフライパンバターを溶かし、強火で手早く焼いたものである[1]。基本的でもっとも一般的なのは、プレーンオムレツ(: plain omelet)であるが、さまざまな食材(後述)を入れることもしばしば行われるので、その種類は非常に多い[1]卵料理の代表のひとつ[1]。(英語の辞書の解説)溶いた卵を、フライパンで固まるまで熱し、しばしば途中でフィリング(追加の食材)を足し、たいていは折りたたんで提供する料理[2]

起源は古代ペルシャに遡るという。名称は16世紀フランスの料理に由来し、現代ではバリエーションが非常に多く、各国で溶き玉子にさまざまな食材を足して調理したオムレツがある。

作り立てを食べるのが美味であり、基本的に作りたてが食されている。家庭料理の朝食の定番のひとつである。また高級ホテルの朝食では、シェフが客の好みに合わせて焼いてくれるサービスをする例も少なくない。夕食でも食す国もある。

折りたたんで半月形に仕上げる以外にも、大量の具に焼いた卵を被せて紡錘形に仕上げたり、さらには切り開くなどアレンジは多様。オムライスのように、オムレツを応用した料理も多数ある。

一部に調理済みの「業務用オムレツ」なるものも市販されているが、作りたてのものとはかなり違った代物となっている。

誤りであるが、オムレツを応用したオムライスなどの料理のことを「オムレツ」という場合もある。この場合、オムレツのことを「オムレツの皮」と称する。

調理法[編集]

現在では『プレーンオムレツ』と呼ばれるオムレツは、英語圏でも日本でも大きな違いはなく、作り方は次の通り。

  1. (プロの上級テクニック)あらかじめガスレンジの横、調理台の上などに濡れ布巾か濡れたキッチンタオルを用意しておく。(理由は後述。)
  2. 一人前2個か3個の卵(鶏卵)を溶く(その際、裏技で、微量の牛乳(あるいは牛乳がなければ水)を加えて攪拌すると最終的にふんわりと仕上がる、と最近数十年の料理本や料理番組では(英語圏でも日本でも)解説されていることも多い。ただし牛乳を加えること関しては賛否があるようである[3]。)
  3. 小さじ1前後のバターをフライパンに落として、中火で熱して溶かす(火加減に注意し、バターを焦がさない)
  4. バターが溶けたら卵液をフライパンに流し、フライパンをゆする。焦がさないように気をつける。もしゴムべらがあれば、最初からさまざまな角度でまんべんなくフライパン中心へ向かいヘラを動かし、少し固くなった卵がどけられ空いたスペースに(まだまったく液状の)卵液が入るようにする、というのも良い方法である[4][5]。フライパン上の卵のどこか一部を放置して焦げさせてはいけない。
  5. (プロの上級テクニック)卵が少し過熱されてきたら、一旦フライパンを前述の濡れ布巾(か濡れたキッチンタオル)の上に数秒ほど載せ、フライパンの温度を少し下げてから、コンロ上に戻す[4](こうすると、ガスの熱が卵にある程度伝わったうえでフライパンが高温になりすぎるのを防げ、卵が過熱されすぎ固くなりすぎたり焦げたりするのを防げる)。
  6. 固まる前、まだやわらかいうちに鍋を持つ腕をもう一方の手でトントンなどと叩き均一の厚さにしつつ[4]、手早く返し、二つ折りなどにしフライパン上で形を整える(形を整えているわずかな秒数の間に、卵がちょうどよい固さになる)。それを皿に盛る。
※ なおプロのシェフは、溶き卵を作る時に、箸ではなく泡立て器(クリームなどを作る道具)で混ぜるが、泡を立てないよう卵白の腰を切るように混ぜ、しかも混ぜた卵液を目の細かいステンレス網のざるに通すという[4]。こうすると卵液のキメが細やかになり、カラザも取り除けるという[4]。面倒ではあるが、格段に美しくきれいな黄色のオムレツになる、という[4]

家庭で料理初心者が初めてオムレツを作ると、たいていは固くなりすぎたり、一部が焦げたり、まだら模様になってしまったり、形もいびつになってしまったりする。一方、高級ホテルのプロのシェフが作るオムレツは、絶妙な柔らかさで、均質で、表面の質感や、全体の形もとても美しい。とはいえ、素人でもプロが上手に作るのを料理番組や料理動画などで見て、それを真似して細心の注意を払って数十回ほど練習すれば、おおむね似たようなものを作れるようになる。

焦がすことなく仕上がりを美しく、ふんわりとした仕上がりを得るためには、フライパンの使い方、バターの量、火加減の調節などの基本的な調理作業に高い技術が必要となるため、プロの調理人がこれら基本技術の習得のためにオムレツを焼くという事も多い。なおオムレツはフライパンに焼きついてしまったらどうにもならないので、美しく仕上げるにはテフロン加工のフライパン[4]もしくは「念入りに油ならしした鉄フライパン」を使う。フライパンの選択や手入れもオムレツ調理の技術の一部である。冒頭で紹介した百科事典のオムレツの定義文に「よく使い慣れたフライパンに...」とわざわざフライパンに関する説明が書き加えてあったのも、同様の理由である。

種類[編集]

世界各地のオムレツ[編集]

卵液にコショウ・塩だけで味付けし、他の具材を何も入れず調理したものはプレーンオムレツという。卵液にさまざまな食材(チーズ野菜豆類穀類果物)など入れたり、あるいは卵液を加熱している途中で食材を載せて加熱する方法もある。中心部が固まりきらない状態のものはレアオムレツと呼ばれる。皿に盛った上にケチャップをかけたり特製の作りたてのソースをかけたり餡をかけるということも一般的である。

ドイツでは刻んだじゃがいも、ベーコン、玉ねぎを加えた田舎風オムレツ「ホッペルポッペル」が食べられている。

スパニッシュオムレツ(スペイン風オムレツ)は、鉄鍋などにたっぷりの具と卵を入れて、ひっくり返すことなくじっくりと焼き上げる。大きめに作って切り分けて出すもので、ケチャップやソースなどの調味料はあまり用いられない。

フランスモン・サン=ミシェルでは、卵をホイップクリームのように泡立て、甘くふんわりと焼き上げることで知られるオムレツ「スフレリーヌ」が名物となっている。「ラ・メール・プラール(プラールおばさん)」(フランス語版)[6] などの店が日本にも進出している。

アメリカ合衆国では朝食メニューとして、炒めたハムパプリカ、玉葱、トマトじゃがいも、チーズ、マッシュルームほうれん草などを混ぜ込む、あるいは挟み込んだ大型のオムレツが定番となっている。これはデンバー市の名を冠してデンバー・オムレツとも呼ばれる。

中華料理では芙蓉蛋と呼ばれる肉入りオムレツなど、多くの中華風定番オムレツ料理がある。鍋料理の具のひとつとして、卵を薄く焼いた皮で挽肉などを包んだ「蛋餃子」(タンジャオズ、dànjiǎozi)という餃子の一種があるが、ミニサイズのオムレツと見ることもできる。

台湾では、干し大根を入れた菜脯蛋が朝食メニューの定番である。屋台料理として有名な蚵仔煎は、牡蠣と溶き卵を水溶きしたサツマイモ澱粉でとじる。

日本のオムレツ[編集]

日本では、調理道具にフライパンの代用で、油をひいたで作る方法もある。溶き卵を焼いて折りたたむ、という理解のしかたもする。

日本では調味には、たとえばトマトケチャップ、レストランではドミグラスソースホワイトソースなどがあるが、その他、和風ソース、カレーソースなど、独自に工夫したソースをかけて出す例もある。味付けした米飯を入れたものは「オムライス」と呼ばれる。同様に焼きそばを入れたものは「オムそば」「オム焼きそば」、あるいは「オム巻き」などと呼ばれる。これらは、いずれも日本で考案された料理である。

日本での歴史

日本ではオムレツは明治初期に西洋茶漬として、東京浅草の会円亭で売られていたという。[7][8][9][10]

日本において明治大正期から伝わる典型的なオムレツは、ひき肉たまねぎを炒めたものを溶き卵で包み込むものである。軍隊調理法を始めとする古い料理本には必ずこのレシピが掲載されており、家庭料理としても広く普及していた。昭和の時代までは日本でオムレツといえばこの料理を意味し、現在も大衆食堂や町中華などではこのタイプのものが提供されることが多い。

オムレット[編集]

似通った名前の菓子として、オムレット[11] がある(「オムレツケーキ」とも)。オムレツに類似した形状のスポンジケーキ生地に、クリーム果実を挟んだ菓子である。丸ごと1本のバナナを挟むスタイルがよく知られるほか、塩キャラメルの味を効かせたものなど多岐にわたる。

一説には、1970年代頃に自由が丘トップ(現在は閉店)という洋菓子店が作り、世に広めたといわれている。

注釈[編集]

  1. ^ a b c 『日本大百科全書』【オムレツ】
  2. ^ Lexico, definition of omelet.
  3. ^ foodsogoodmall.com, The Perfect Omelet
  4. ^ a b c d e f g 【シェフ直伝】オムレツのレシピ ホテルのように美しく作るコツ
  5. ^ get cracking
  6. ^ 松屋銀座にフランス伝統菓子店-「ラ・メール・プラール」 デパチカドットコム・2007年2月15日
  7. ^ 『日本食物史 食生活の歴史』 樋口清之/著 柴田書店 1987
  8. ^ 『日本食生活史』 渡辺実/著 吉川弘文館 1981
  9. ^ 『日本食生活史 下 近世から近代』 雄山閣出版 1995 出典『明治事物起源』とあり。
  10. ^ 『明治事物起源』 石井研堂/著 筑摩書房 1997 P.124に「明治4、5年頃のものらしき」と記載されている
  11. ^ コトバンク  オムレット デジタル大辞泉の解説

参考文献[編集]

  • マダーム・ブラン 著、洋食庖人 編 『軽便西洋料理法指南 : 実地応用 一名・西洋料理早学び』久野木信善、東京、1888年11月、6-7頁。全国書誌番号:40069136info:ndljp/pid/849016/10 

関連項目[編集]

外部リンク[編集]