カレー

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インドの「カレー」
インドのムルグマカニ
(バターを使った鶏肉のカレー)

カレー(咖哩、: curry, タミル語: கறி kaṟi)は、多種類の香辛料を併用して食材に味付けするというインド料理の特徴的な調理法を用いた料理に対する英語名。転じて、それを元にしたヨーロッパ系の料理や、同様に多種の香辛料を併用して味付けされる東南アジアなどの料理も指す。

日本では明治時代に当時インド亜大陸[1]の殆どを統治していたのがイギリスであったため、イギリス料理として伝わった。それを元に改良されたカレーライス(ライスカレーとも)は、洋食として普及している。海外発祥でありながら、明治以降に家庭(レトルトを含む)や店舗で、日本人国民食まで普及を遂げたという点で、ラーメンと並ぶ存在である。

インド系、東南アジア系、洋食系のいずれも、国際的に人気のある料理のひとつとなり、世界中でカレー文化が根付いている。

定義[編集]

カレーは世界に広く浸透している料理であるがその定義には揺れがあり、しばしば議論の対象となる[2]。小学館『日本国語大辞典』、ブリタニカ『ブリタニカ国際大百科事典』、講談社『世界の料理がわかる辞典』などではカレー粉カレーライスの略語としての紹介の他、複数の粉末香辛料を混合させて作ったソースを用いた料理全般を指すとしている[3]。コリーン・テイラーセンは『カレーの歴史』の中で狭義の意味として「スパイスを効かせた肉、魚、または野菜の煮込み料理で、ライス、パン、コーンミールなどの炭水化物が添えられた食べ物」とし、広義の意味で「汁気のあるなしに関わらずカレー粉で味付けしたすべての料理」と定義している[2]

タミル語のカリ(kari、スープの具の意味)またはカリル(karil、スパイスで味付けされた野菜や肉の炒め物)が語源とされる[3][4]。その他、ボンベイの唐辛子の入った料理を好んで食していたカレーという名のスコットランド人にちなんでつけられた説や、賭博で財産を失ったアイルランド人が馬を売って家族に食べさせた「競馬場の飯」(カリーチ・ゴーシュト)というアイルランド語が転訛したという説などもある[5]

インド人はそもそも「カレー」という言葉を使用しておらず、それぞれのカレー料理には個別の名称が用いられていたが、17世紀初頭ごろよりポルトガルなどの欧州圏においてカレーという言葉の記述が見られるようになり、広く世界に普及した[6]

世界各地のカレー[編集]

インド[編集]

イス(マサラ)を挽くインド人
カレー(手前)とナン

インド料理は香辛料を多用するため、外国人の多くはインド料理の煮込み料理を「カレー」と認識している。しかし外国人がカレーと呼ぶインドの煮込み料理は、サーグサンバールコルマダールなど、それぞれに固有の名称があり、「カレー」という料理はない。ただし、インドの観光客向けのレストランやインド国外のインド料理店では便宜上、メニューに「○○カレー」という表記をしていることも多い。これは、旧宗主国のイギリス人がインド料理をカレーと総称して世界に伝えたことがおもな理由である。

インド固有の言語には「カレー」という言葉はない。ただしドラヴィダ語族には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」(タミル語கறி、kari)という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったと言われている。

タイ[編集]

タイにはタイ語ゲーンแกง)と呼ばれるスープ状の食品がある。タイの宮廷で発祥した料理で、インドのカレー料理との直接の関連性はない。しかしながら、複数の香辛料を用いるというカレーとの類似性から、タイカレー(英:Thai curry)と呼ばれる。

水分が多く香辛料を使用したタイ料理である。生の香辛料を使用する事が多く、唐辛子ニンニクエシャロットハーブ類(ショウガ類、レモングラスコブミカンの葉、コリアンダーなど)をすりつぶして作った「ゲーン・クルーン」を炒め、海老鶏肉、野菜などをココナッツミルクで煮込みナンプラー魚醤)で味をつけた香り高い料理である。使用するゲーン・クルーンの素材や煮込む素材によって辛さや色、香り、味が異なる。代表的なものにレッドカレーグリーンカレーイエローカレーがある。炊いた香り米にかけて食べるが、ロティと共に食べる事もある。英語で「Yellow curry」と呼ばれるゲーンは「ゲーン・ガリーแกงกะหรี่)」という。

上記の通り、インドのカレーと直接の関係は無いものの、現在ではカレー粉を用いたゲーンのレシピも存在する。この場合のカレー粉は、ポン・カリーと呼ばれ、プー・パッ・ポン・カリー(ปูผัดผงกะหรี่カニのカレー粉炒め)などに用いられる。

また、タイでカレーと呼ばれているのは日本から入ってきた日本風のカレーライスである。現地では一般的な食べ物になっており、日本人観光客がタイの食堂でタイカレーを注文するつもりで「カレー」を注文し、トラブルになった例もあるという。

ミャンマー[編集]

ビルマ料理で一般的な副菜として食べられる、油を多用した煮込み料理「ヒン」(ဟင်း)のことを、日本では「ビルマカレー」「ミャンマーカレー」等と呼ぶことがある。ビルマ料理#ヒンを参照。

ベトナム[編集]

ベトナムのインドカレー。チャーヴィン市にて。

ベトナム料理のカレーはベトナム語でカリー(Cà ri)、印度カリー(Ấn Độ cà ri)と呼ばれ、カレー粉、トゥオン・カリー(tương cà ri)というカレーペースト、唐辛子、レモングラス、ココナッツミルク、トマトピューレで食材を煮込んで作り、、米あるいはフランスパンと一緒に食べる。ミャンマーのヒンと同じく油分が多く、タイのゲーンと同じく塩味は魚醤ヌクマム)でつける。ジャガイモあるいはサツマイモタマネギニンジンが入る点は日本のカレーと似ている。ナス豆腐などを使った精進カレー(カリー・チャイ、cà ri chay)や鶏肉のカリー・ガー(cà ri gà)、カエルを使ったエクナウ・カリー(Ếch nau cà ri)がある。

イギリス[編集]

イギリス人の船乗りは航海中にシチューを食したかったが、当時は牛乳が長持ちしないとの理由で諦めるしかなかった[7][8][9]。これが発端となり、牛乳のかわりに日持ちのするカレーの香辛料を使って、シチューと同様の食材で作った料理をイギリス人の船乗りが考案しており、これがイギリス的なカレーの由来のひとつとされる[7][8][9]。正確な伝来年がいつかは判然としないが、1747年にイギリスで発行された『明快簡易料理法』なる料理書には、ターメリック生姜胡椒を用いた「カレーのインド式調理法」が掲載されており、これが2017年現在で最古の英語によるカレーを扱った文献である[10]

1772年、インド総督のウォーレン・ヘースティングズによって、イギリスに植民地インドの「カレー」料理が紹介され、評判となった。この時紹介されたのは、インディカ米ターメリックで着色した野菜と肉のスープをかけた料理「マリガトーニスープ」である[11]。しかしイギリス人がインド人のように、多種多様な香辛料を使いこなすことは至難の業だった。そこでイギリスのC&B社は、スパイスをあらかじめ調合したものを「カレー粉」として商品化し、「C&Bカレーパウダー」という名称で売り出した。これによりカレーは英国の家庭料理として普及した。1810年オックスフォード英語辞典に「カレーパウダー」の語が登場している。なお、ソースを重んじるフランス料理の影響から、小麦粉のルウでカレーにとろみを出す料理法が編み出されたといわれる。

イギリス発祥の
チキンティッカマサラ

インドのカレーは野菜や豆など様々な食材を具にするが、イギリスのカレーの中には具として牛肉のみのケースがあった。これはイギリスの中流以上の家庭で、日曜日に大きなローストビーフを焼く習慣(サンデーロースト)があったためである。その残り肉を一週間かけて食べるのであるが、残り肉の調理法のひとつとしてカリー・ライスがあった。サンデーローストの習慣が失われた現在では、家庭料理としてのカレーはほぼ廃れた状態である。しかし今でもパブや学生食堂のメニュー、冷凍食品として、一定のニーズがある。

第二次世界大戦後、旧植民地の南アジア地域のインドパキスタンが独立し、イギリスは両国からの移民を大量に受け入れ、南アジア系移民の共同体とインド料理店が多数生まれた。ここで生まれたチキンティッカマサラは、インド料理の チキンティッカをカレーソースで煮込んだものである。ローストビーフの残り肉を煮込んだイギリス式のカレーを、インド料理が逆に取り入れたものであり、いまではイギリスで人気である。バルチもイギリス発祥のカレー料理である。こうした環境が、イギリスで家庭料理としてのカレーが廃れた理由のひとつといえる。

イギリスには、バーミンガムのインド料理レストラン発祥のファル(またはファール)と呼ばれるカレーがあり、ハバネロやスコッチ・ボネットをベースに作られ、国内では超激辛カレーとして知られている。

フランス[編集]

植民地インドの料理法に、フランス料理特有のソースを導入したイギリスの手法は本家フランスにもわたり、カレーライスやドライカレーに似た「リ・ゾ・カリー(riz au cari[11]、もしくはリ・ゾ・キュリ riz au curry[12])」という料理が生み出された。また19世紀のパリにおいては、インド皇帝も兼ねたイギリス王にちなみ、エドワード7世風と呼ばれるカレー風味の料理が多く登場した[13]

さらに、19世紀の薬剤師ゴスは「カリ・ゴス」(kari gosse)と名づけられた混合調味料を開発、フランス各地のレストランに提供した。全盛期の1930年代にはベルギーモロッコにも輸出されたが、第二次世界大戦中に工場のあるブルターニュは焦土と化し、今はごく小規模な工場から薬局を通じ、各レストランに送られるのみである[14]。現代のフランス人は辛さが苦手で、フランス風の「キュリ」は辛さよりスパイスの風味を活かしたものが多いと云われるが[15]、南仏ではこの「カリ・ゴス」が地元の味として今も活用されている。

日本[編集]

日本にカレーが伝えられたのは1868年で、イギリスの商船が既成のカレー粉を持ち込んだのが始まりとされている[16]。その後1872年には仮名垣魯文によって編纂された『西洋料理通』が出版され、カレーレシピが紹介されることで広く浸透した[16]。定着の理由としては時代背景として肉食の奨励とともに西洋文化の取り込み・吸収に貪欲であったことに加え、野菜、肉、米をまとめて摂取可能な上に安上がりで食べ応えがあったことが挙げられている[17]。イギリスから伝わったものに小麦粉を加えたとろみのあるカレーを米飯(ライス)の上に掛けて食する「カレーライス」が普及しており、それぞれの地域や家庭、店舗等によって様々にアレンジされたカレーが存在する。

スープ状のカレーや、カレー味のスープはスープカレーと呼ばれ、ハウス食品のレシピの例では、使用される具材は固形カレーの素、タマネギ、ロースハムキャベツサラダ油、水、、胡椒である。グリーンカレーの名で販売する店舗もあり、インドの地方やタイのカレーは同様のカレーと呼ぶがスープ状の物であり、スープ状である事からカレースープと呼ぶ人もいる[18]。「カレー」と称しているがスープの店もある[19]。日清食品からカップのグリーンカレーのスープも販売されている。地元産素材を使う地域の町おこしとして売り出される例もみられる[20][21]

そのほかにも、日本独自のカレー料理(食品)は多く、カレー南蛮(カレー味の汁をかけたかけそば)などの類、ドライカレーカレーまんカレーパンカレーコロッケなどがある。カレー味に調味したスナック菓子も多い。

アメリカ[編集]

18世紀にイギリスからアメリカへ移住した人々によってカレーが伝えられたとされ、アメリカ独立宣言の署名者のひとりであったウィリアム・ホイップルの妻であるキャサリン・モファット・ホイップルによって考案された「アップルカレースープ」が北米生まれの最初のカレーレシピとされている[22]。その後、1824年に出版されたメアリ・ランドルフの『バージニアの主婦の料理』内で東インド風チキンカレー、ナマズのカレー、カレー粉のレシピなどが掲載されたのを皮切りに、イライザ・レスリー『料理の指南書』(1840年)、アン・アレン『主婦の助手』(1845年)、キャサリン・ビーチャー『家庭のレシピ』(1846年)などで相次いでカレーレシピなどが紹介され、広く世間に浸透した[22]ボストンのインド埠頭にはカルカッタからお茶、コショウ、ショウガ、カルダモン、サフラン、ターメリック、クミン、オールスパイス、クローブ、コリアンダー、シナモン、スターアニス、唐辛子、フェンネル、メース、ナツメグ、カレー粉といった積荷が連日届けられ、近郊の酒場や食堂ではチキンカレーや子牛肉のカレー、ロブスターのカレーなどが人気を博した[23]

19世紀に入ると大衆向けの料理雑誌などでカレーが取り上げられる機会が増加し、マリガトーニ・スープ、冷めた肉のカレー、カレー風味鶏肉のゼリー寄せ、七面鳥のカレーといったオリジナルのレシピも含めた多種多様なカレー料理が大衆化を遂げた[24]。中でもアメリカ南部などで人気を博したのがイライザ・レスリーが紹介したカントリーキャプテン・チキンで、フランクリン・ルーズベルトジョージ・パットンなどもいたく気に入ったという[24]。カントリーキャプテン・チキンはその後、アメリカ国防総省によって兵士に配布されるインスタント食品のメニューに加えられている[25]。その他、オイスターバーなどを中心に広まりを見せたカキのカレーやカレーチキンサラダなどもアメリカでよく食されるカレー料理となっている[26]

1952年にはフローレンス・ブロベックによってアメリカでは初となるカレー料理の専門書『カレー料理』が出版され、ハワイアルジェリアオーストラリアニュージーランド広東中国日本ケージャン西インド諸島トルコボンベイカルカッタベンガルといった国や地域のカレー料理が紹介された[27]。1965年に移民法が撤廃されると南アジアからの移住者が急増し、これに伴いニューヨークなどでインド料理店が数多く出店されるようになった[28]

その他の地域[編集]

中国
咖喱飯:カレーライス。
ヨーロッパ
カリーヴルストドイツ):焼いたソーセージにカレー粉を加えたケチャップをかけた料理。
オセアニア
ニューカレドニア風カレー:ヤム芋と鶏肉をココナッツと香辛料で煮込んだもの。
西インド諸島
カリー・ゴートジャマイカ):カレー粉で下味をつけたヤギ肉を煮込んだ料理。
カリード・アキー(ジャマイカ):ココナッツミルクとカレー粉でアキーを煮た前菜
コロンボフランス領アンティル):コロンボ粉(カレー粉)を使った肉や魚のカレー。

カレー粉[編集]

カレー粉

カレー粉は、ミックススパイスの一種。18世紀後半にイギリスのクロス・アンド・ブラックウェル(C&B)社が考案し、はじめて製品化したものである[29]。この「カレー粉」の製法はなかなか解明できず、そのため長いあいだC&B社の製品が市場を独占していた。

素材による身体への作用[編集]

カレーに含まれるスパイスの1つとしてアキウコン(ターメリック、C. longa )が含まれ、有効成分にクルクミンが含まれている。

クルクミンの生理作用として抗腫瘍作用や抗酸化作用、抗アミロイド作用、抗炎症作用などが知られている。

抗炎症作用はエイコサノイド合成の阻害によるものだと考えられている[30]。また、フリーラジカル捕捉能を持ち、脂質の過酸化や活性酸素種によるDNA傷害を防ぐ。クルクミノイドはグルタチオンS-トランスフェラーゼを誘導するため、シトクロムP450を阻害しうる。

クルクミンの生理活性と医学的有用性は近年盛んに研究されている。抗がん効果では、がん細胞特異的にアポトーシスを誘導するとの報告がある。また、クルクミンはがんをはじめとした多くの炎症性疾患に関連する転写因子であるNF-κBを抑制しうる[31]。実際、事前に発がん物質を投与されたマウスラットに、0.2%のクルクミンを添加した食餌を与えたところ、大腸癌の発症において有意な減少が見られたとの報告がある[32]

カレーをよく食べるインドでがんを死因とするものは8%であり、中国では22%、米国では25%である[33]

2004年、UCLAの研究チームはアルツハイマー病モデルマウスを用いて実験を行い、クルクミンが脳におけるβアミロイドの蓄積を抑制し、アミロイド斑を減少させることを示した[34]

クルクミンが精神的機能に影響をおよぼすとの疫学的調査結果も存在する。高齢のアジア人を対象としたミニメンタルステート検査で、半年に1度以上黄色カレーを食する群において相対的に高いスコア(より健康な精神的機能)が見られた[35]

脚注[編集]

  1. ^ 現在のインドパキスタンスリランカバングラデシュネパールなど
  2. ^ a b 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.8
  3. ^ a b コトバンク: カレー
  4. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.9
  5. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.185
  6. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.11
  7. ^ a b カレーライス誕生秘話 - 横須賀市 2010年12月17日
  8. ^ a b ヒットの秘密!:よこすか海軍ドライカレー - マルハニチロ食品
  9. ^ a b 『Welfare Magazine ウェルフェアマガジン』 2004年冬号
  10. ^ JBPRESS 食の研究所カレーの歴史を洗い直したら大きな謎に突き当たった 漆原次郎 2016年10月14日
  11. ^ a b 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』211p 角川ソフィア文庫
  12. ^ Marmiton, Recette de Riz au curry
  13. ^ 21世紀研究会編『食の世界地図』文藝春秋・103P
  14. ^ ブルターニュとカレー辻調グループ・とっておきのヨーロッパだより
  15. ^ ホテルのレストランでランチホテル安比グランドHP
  16. ^ a b 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.158
  17. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.159
  18. ^ 浅草・夢屋でマトンカレー激辛
  19. ^ HARE GINZA
  20. ^ 「C8」:「道内ご当地カレーでまちおこし団体ネットワーク」に加盟
  21. ^ 森田武志, 「食文化を背景とした地域ブランドの形成と観光資源としての活用 : 札幌スープカレーを事例として」 北海道大学 学位論文, 識別子 10101, 2010年9月24日
  22. ^ a b 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.73
  23. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.74
  24. ^ a b 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.75
  25. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.76
  26. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.77
  27. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.81
  28. ^ 社原書房: コリーン・テイラーセン<著>、竹田円<訳>『カレーの歴史』p.87
  29. ^ 森枝卓士『カレーライスと日本人』(講談社新書) 講談社、1989年7月 ISBN 4061489372
  30. ^ Srivastava KC, Bordia A, Verma SK. Curcumin, a major component of food spice turmeric (Curcuma longa) inhibits aggregation and alters eicosanoid metabolism in human blood platelets. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1995 Apr;52(4):223-7. PMID 7784468.
  31. ^ Aggarwal BB, Shishodia S. Suppression of the nuclear factor-kappaB activation pathway by spice-derived phytochemicals: reasoning for seasoning. Ann N Y Acad Sci. 2004 Dec;1030:434-41. PMID 15659827.
  32. ^ Data from sixteen scientific articles reported in the Chemoprevention Database
  33. ^ 宮原辰夫、「10 億人の健康 : 将来、インドは国民の健康をどう再構築するのか」『文教大学国際学部紀要』 第20巻 2号 2010年1月 p.83-97, ISSN 09173072, 文教大学
  34. ^ Yang F, Lim GP, Begum AN, Ubeda OJ, Simmons MR, Ambegaokar SS, Chen PP, Kayed R, Glabe CG, Frautschy SA, Cole GM. Curcumin inhibits formation of amyloid beta oligomers and fibrils, binds plaques, and reduces amyloid in vivo. J Biol Chem. 2005 Feb 18;280(7):5892-901. Epub 2004 Dec 7. PMID 15590663.
  35. ^ Ng TP, Chiam PC, Lee T, Chua HC, Lim L, Kua EH. Curry consumption and cognitive function in the elderly. Am J Epidemiol. 2006 Nov 1;164(9):898-906. Epub 2006 Jul 26. PMID 16870699.