野菜

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
様々な野菜。

野菜(やさい、: vegetable)は、食用の草本植物の総称[1]。水分が多い草本性で食用となる植物を指す[2]。主に地下茎を含む)、つぼみ果実を副食として食べるものをいう。

定義[編集]

並べられた野菜。

野菜は一般には食用の草本植物をいう[1]。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている[3][4]

園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」[5]をいう。例えばイチゴスイカメロン園芸分野では野菜として扱われ[3][6]農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが[5]、青果市場ではこれらは果物(果実部)として扱われ[6][7]厚生労働省の「国民栄養調査」[5]日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている[3][1]。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの(食品群としては「いも及びでん粉類」に分類)は一般には野菜として扱われている[1][5]。また、ゼンマイツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり[4][7]木本性の植物であるタラの芽サンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある[4]。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある[1]

日本では慣用的に蔬菜(そさい)と同義語となっている[8][9][10]。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で[7][10]、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった[11]。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ[11]、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている[11]。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている[12]。なお、野菜は青物(あおもの)とも呼ばれる[1]

代表的な野菜[編集]

代表的な野菜
画像 名前(学名) 食用部位 原産地 類縁種 世界生産量
(100万トン;2012)[13]
CabbageBG.JPG キャベツ
Brassica oleracea
葉、腋芽、茎、花 ヨーロッパ キャベツ、赤キャベツコールラビケールメキャベツカリフラワーブロッコリーカイラン 70.1
Turnip 2622027.jpg カブ
Brassica rapa
塊茎、葉 アジア カブ、ルタバガハクサイチンゲンサイノザワナコマツナアブラナ菜の花)、ミズナタアサイ
Daikon.Japan.jpg ダイコン
Raphanus sativus
根、葉、種子鞘、種子油、芽 東南アジア ダイコン、ハツカダイコン(ラディッシュ)
7carrots.jpg ニンジン
Daucus carota
塊根 イラン ニンジン 36.9[n 1]
Arctium lappa 2006.10.14 11.01.25-pa140017.jpg ゴボウ
Arctium lappa
塊根 ユーラシア ゴボウ
Kropsla herfst.jpg レタス
Lactuca sativa
葉、茎、種子油 エジプト レタス、ステムレタス 24.9
Bohne z01.JPG インゲンマメ
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus
種子、鞘 中央アメリカおよび南アメリカ インゲンマメ、ベニバナインゲンリママメ 44.6[n 2]
Tuinboon zaden in peul.jpg ソラマメ
Vicia faba
種子、鞘 北アフリカ
西南アジアから南アジア
ソラマメ
NCI peas in pod.jpg エンドウマメ
Pisum sativum
種子、鞘、芽 地中海から中東 エンドウマメ、スナップエンドウ 28.9[n 2]
Various types of potatoes for sale.jpg ジャガイモ
Solanum tuberosum
塊根 南アメリカ ジャガイモ 365.4
Aubergine.jpg ナス
Solanum melongena
果実 南アジアおよび東アジア ナス 48.4
Tomato je.jpg トマト
Solanum lycopersicum
果実 南アメリカ トマト 161.8
Ogórki...jpg キュウリ
Cucumis sativus
果実 南アジア キュウリ 65.1
Pumpkins Hancock Shaker village 2418.jpg カボチャ
Cucurbita spp.
果実、花 メソアメリカ カボチャ、ズッキーニ 24.6
Onions.jpg タマネギ
Allium cepa
球根, 葉 アジア タマネギ、ネギワケギエシャロット 87.2[n 2]
Garlic.jpg ニンニク
Allium sativum
球根 アジア ニンニク 24.8
Red capsicum and cross section.jpg トウガラシ
Capsicum annuum
果実 南北アメリカ トウガラシ、ピーマンパプリカシシトウ 34.5[n 2]
Espinac 5nov.JPG ホウレンソウ
Spinacia oleracea
中央アジアから西南アジア ホウレンソウ 21.7
Taro corms 2.jpg サトイモ
Colocasia esculenta
塊茎、葉柄 東南アジア サトイモ、タロイモタイモ
Dioscorea polystachya (batatas).jpg ヤムイモ
Dioscorea spp.
塊茎 アフリカ熱帯地域 ヤムイモ、ヤマノイモ 59.5
Ipomoea batatas 006.JPG サツマイモ
Ipomoea batatas
塊茎, 葉, 苗条 中央アメリカおよび南アメリカ サツマイモ 108.0
Manihot esculenta dsc07325.jpg キャッサバ
Manihot esculenta
塊茎 南アメリカ キャッサバ 269.1
  1. ^ ニンジンとカブの合算
  2. ^ a b c d 乾物及び生野菜の合算

分類[編集]

多種多様な野菜。

需要部位による分類[編集]

野菜は食用とする部位(需要部位)の違いから、一般に根を食用部位とする根菜類、地下あるいは地上の茎を食用部位とする茎菜類、葉や葉柄を食用部位とする葉菜類花序花弁を食用部位とする花菜類、未熟果や熟果を食用部位とする果菜類に分けられる[14][15][16]

なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され[16]、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている[5]

緑黄色野菜と淡色野菜[編集]

野菜は可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜淡色野菜に分けられる。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」[17][5]緑黄色野菜と定義している。

西洋野菜と中国野菜[編集]

日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーレタスなどを西洋野菜(洋菜)という[14]。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイパクチョイなどを中国野菜という[14]

食材[編集]

スーパーマーケットに並んだ野菜。

野菜にはがあるが、近年では品種改良・作型の改良(ハウス栽培など)・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜のは昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜(切断されて部分的に販売される野菜)や冷凍野菜も利用されるようになっている[5]。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある[18]

古来食材としては、野菜類はどの文化圏においても副菜としての性格が強く、主食コメコムギといった炭水化物を摂取するための穀物であり、またタンパク質に富むごちそうとして扱われるのに比べ、野菜類がメインとなることは少なかった。野菜類がメインとなる場合も、うま味を供給する肉や魚、調味料と組み合わせて使用されることが常である[19]。また野菜類の作物としての比重も高くなく、古代にはこうした野菜類は栽培するのではなく、食べられる野草を採集してくることも多かった。これは野菜類にエネルギー源やタンパク質に富むものが少なく、栄養源としてはそこまで必要性が高くなかったことによる[20]。やがて生活が豊かになるにつれて食生活に彩りを添えるために各種栽培野菜の開発が各地で進められていくが、野草採集も食糧供給源としては存続し、現代においても山菜として食卓をにぎわせている。

宗教文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者(ベジタリアン)と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。菜食主義者の食事においてもメインとなるものはエネルギー源となる炭水化物を多く含む穀物やイモ類、およびタンパク質に富む類であり、野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない[21]

なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシ日本などでは野菜に含まれ、欧米でもが野菜に含まれることがある。

野菜料理[編集]

野菜料理 とは、野菜を主体とした料理である。調理法は温野菜生野菜にわけられ、肉料理魚料理などに対置して使われる。野菜も他の食材と同じく、基本的には火を通すなど何らかの加工をして食用とするものであった。このため、おひたし和え物炒め物野菜炒め)、煮物蒸し物揚げ物天ぷらなど)など様々な調理法が開発された。こうした加熱法のほか、野菜の調理において非常に重要だったものは漬物としての利用である。多くの野菜、特に葉物野菜は日持ちがしないが、などで漬け込み漬物とすれば非常に長持ちするため、保存食として価値が高く、世界各国において様々な野菜の漬物が考案された[22]。こうした加工利用に比べ、野菜の生での食用が一般化したのはかなり遅い時代のことだった。とりわけ日本においては、肥料に下肥を用いていたこともあり、加熱等の加工処理が必須だったために野菜の生食は非常に遅れ、一般家庭において野菜の生食であるサラダが一般化したのは1970年代中期を待たねばならなかった。

栄養価及び効果[編集]

野菜の多くは無機塩類ビタミン類、食物繊維抗酸化物質を含むフィトケミカルが豊富で、癌予防を含めた各種健康維持に役立っている。

野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている[23][24]

デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された[25][26][27]。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。

香辛料では甘草リコリス )、ショウガウコンターメリック)、バジルタラゴンハッカオレガノであり、豆類では大豆である[28]

野菜などで変異原性物質Trp-P-1(3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある[29]

野菜などで変異原性物質NIHP(2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。

キャベツブロッコリーゴボウナスショウガ等に強い抗変異原性があることが知られている。加えて、エストラゴンオレガノギョウジャニンニクシロザタイムツクシフキノトウモミジガサレモンバームの野菜類9種にもTrp-P-1に対して強い抗変異原性があり、キク科シソ科アブラナ科セリ科の植物に抗変異原性があるものが多い[30]

2007年11月1日、世界がん研究基金アメリカがん研究協会によって7000以上の研究を根拠に「食べもの、栄養、運動とがん予防[31][32]」が報告され、野菜についても以下のようにコメントされている(詳細は「食生活指針」を参照のこと)。

  • 植物性食品 ゴール:毎日少なくとも600gの野菜や果物と、少なくとも25グラムの食物繊維を摂取するための精白されていない穀物である全粒穀物と豆を食べる。推奨:毎日400g以上の野菜や果物と、全粒穀物と豆を食べる。精白された穀物などを制限する。トランス脂肪酸心臓病のリスクとなるが、がんへの関与は知られていない。

腎臓に障害がなくカリウムを摂取しても問題がなければ、カリウムを豊富に含む野菜や果物の摂取を増やすことにより高血圧の降圧が期待できる[33]

スイスバーゼル大学生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ (de:Gustav von Bunge) は、肉を食べると含硫アミノ酸メチオニンシステインなど)のチオール基硫酸代謝され、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要がある、と主張した[34]。2002年のWHOの報告書では、カルシウムの摂取量が多い国に骨折が多いという「カルシウム・パラドックス」の理由として、カルシウムの摂取量よりも、タンパク質によるカルシウムを排出させる酸性の負荷の悪影響のほうが大きいのではないか、と推論されている[35]ハーバード大学で、栄養学を教えているウォルター・ウィレット教授は、タンパク質を摂取しすぎれば酸を中和するために骨が使われるので骨が弱くなる可能性がある、として注意を促している[36]。野菜は果物とともにアルカリ性食品に分類されている[37](「酸性食品とアルカリ性食品」を参照のこと)。

ヒト消化管は自力ではデンプングリコーゲン以外の多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酪酸プロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。食物繊維の大半がセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0~2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である[38]。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。

21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている[39][40][5]。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割~6割程度にとどまっている状況にある[5][41]。平成24年の調査では20歳以上の日本人の平均野菜摂取量は、286.5g/人日であった[42]。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた[41]

村落単位で見た生活習慣では、労働が激しく、又は大豆を十分にとり、野菜や海草を多食する地域は長寿村であり、の過剰摂取、魚の偏食の見られる地域は短命村が多いことが指摘されている[43][44][45]

生産[編集]

チベット、ラサのポタラ宮の近くの市場に並ぶ野菜
インドの八百屋
アメリカのスーパーに並ぶ野菜
カナダのスーパーに並ぶ野菜

2010年度における野菜の最大生産国は中国であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位はインドで、以下アメリカトルコイランエジプトの順となっている。中国は世界で最も野菜畑の面積が広いが、野菜の反収が最も高い国はスペイン韓国である。[46]

栽培面積
(1000ヘクタール)
反収
(1000kg/ha)
生産量
(1000トン)
中国 23,458 230 539,993
インド 7,256 138 100,045
アメリカ 1,120 318 35,609
トルコ 1,090 238 25,901
イラン 767 261 19,995
エジプト 755 251 19,487
イタリア 537 265 14,201
ロシア 759 175 13,283
スペイン 348 364 12,679
メキシコ 681 184 12,515
ナイジェリア 1844 64 11,830
ブラジル 500 225 11,233
日本 407 264 10,746
インドネシア 1082 90 9,780
韓国 268 364 9,757
ベトナム 818 110 8,976
ウクライナ 551 162 8,911
ウズベキスタン 220 342 7,529
フィリピン 718 88 6,299
フランス 245 227 5,572
世界総計 55,598 188 1,044,380

野菜は一般的に貯蔵性が高くないため、農家が自給的に生産して余剰分を市場に供給することが多く、商業的に生産される場合は消費地の近くで生産されることが多かった。しかし都市の急速な拡大によって都市近郊の野菜生産地が都市化していったことや、輸送手段・貯蔵手段の発達によって遠隔地でも野菜栽培が採算に乗るようになったことから、野菜生産は都市から離れた地域でも行われるようになった。また、葉や実を利用し貯蔵性が低い関係上供給はその植物の収穫期に限定され、旬が短く時期によって左右されたものが野菜生産であった。その後、温室ビニールハウスなどの技術革新によって野菜は一年中供給されるようになった。

歴史[編集]

現代において世界で栽培される野菜の多くは、中国インドから東南アジア中央アジア近東地中海岸、アフリカサヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の8地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。また、もともとの生息域が広く、栽培化地域が複数にまたがっている野菜も多い。中国においてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南アジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央アジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培化されている。近東地域ではレタスやニンジンやタマネギが栽培化されている。地中海岸は野菜の一大起源地であり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスやセロリが栽培化されている。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、ササゲオクラなどが栽培化された。中央アメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培化が行われた[47]。こうした中心地のほか、世界各地で野草採集から発展した独自の野菜が栽培されており、各地独特の食文化の重要な要素となっている。

日本における歴史[編集]

日本においては、フキウドミツバなどのように日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化されたものが持ち込まれたものである。その移入の歴史は古く、すでに縄文時代の遺跡である福井県鳥浜貝塚においては、ゴボウ、カブ、アブラナ、リョクトウエゴマシソなどの種子が出土し、栽培されていたと考えられている。この発見は弥生時代の稲作伝来以前からすでに農耕が開始されていたこと、および縄文時代にすでにはるかな遠隔地で栽培化されていた野菜(カブやアブラナは地中海沿岸、エゴマやシソやリョクトウはインド原産)が伝来しており、大陸をはじめとする広範囲な移動がすでに行われていたことを示した[48]。このほか、1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどがすでに伝来しており、古墳時代にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した[49]古事記日本書紀にはカブや[ニラ]の、万葉集では水葱(なぎ、現代のミズアオイコナギ)やジュンサイヒシセリ、瓜(マクワウリ)などの記述が存在する。このほか、現代ではあまり野菜としては使用されない水葱や羊蹄(しのね、現代のギシギシ)なども使用されていた[50]。その後江戸時代に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである[51]。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。明治時代に入ると文明開化の潮流とともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入し、日本の野菜はより多様なものとなった。

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e f 『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年
  2. ^ バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント編『世界の食用植物文化図鑑』(柊風舎) 140ページ
  3. ^ a b c 『食料の百科事典』丸善 p.30 2001年
  4. ^ a b c 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年
  5. ^ a b c d e f g h i 野菜ブック chapter1 野菜と私たちの生活・健康”. 農畜産業振興機構. 2013年4月16日閲覧。
  6. ^ a b すいか、メロン、いちごは野菜か果実か”. 北陸農政局. 2013年4月5日閲覧。
  7. ^ a b c 野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1
  8. ^ 『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年
  9. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年
  10. ^ a b 斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.1 1991年
  11. ^ a b c 斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.2 1991年
  12. ^ 野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1参照
  13. ^ FAOSTAT Query page”. 2015年9月16日閲覧。 Aggregate data: may include official, semi-official or estimated data
  14. ^ a b c 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.104 2008年
  15. ^ 斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.30 1991年
  16. ^ a b 消費者相談 ジャガイモは根菜類と区分されているようですが、そのほかの野菜類の区分はどのようになっているのか教えてください。”. 農林水産省. 2013年4月16日閲覧。
  17. ^ 健康用語辞典 緑黄色野菜”. 厚生労働省. 2013年4月5日閲覧。
  18. ^ 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.195 梧桐書院 1991年
  19. ^ 『世界の食べもの 食の文化地理』p238 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  20. ^ 『世界の食べもの 食の文化地理』p237 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  21. ^ 『世界の食べもの 食の文化地理』p238 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  22. ^ 『世界の食べもの 食の文化地理』p239-241 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  23. ^ 国立がんセンターがん対策情報センター (2009年2月25日). “日本人のためのがん予防法:現状において推奨できる科学的根拠に基づくがん予防法”. 2009年12月1日閲覧。
  24. ^ WHO technical report series 916. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, 2003 & IARC monograph on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume83, Tobacco Smoke and Involuntary Smoking, 2004
  25. ^ 食品成分による癌予防、矢野 友啓、日本未病システム学会雑誌、Vol.12 (2006) No.1 P56-58
  26. ^ Caragay, A. B.: Cancer preventive foods and ngredients. Food Technol. 4 : 65-68, 1992.
  27. ^ がん予防と食品 —デザイナーフーズからファンクショナルフーズへ— 、大澤 俊彦、日本食生活学会誌、Vol.20 (2009) No.1
  28. ^ 「デザイナーフーズ」開発の現状と動向、大澤 俊彦、日本食品科学工学会誌、Vol.42 (1995) No.9
  29. ^ 植物性食品抽出成分の抗変異原活性、小原 章裕ほか、日本家政学会誌、Vol.48 (1997) No.7
  30. ^ 野菜類およびキノコ類の抗変異原性について、上田 成子ほか、日本食品工業学会誌、Vol. 38 (1991) No. 6
  31. ^ World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, The second expert report, 2007
  32. ^ 食べもの、栄養、運動とがん予防(日本語要約)世界がん研究基金米国がん研究機構
  33. ^ 高齢者高血圧治療のこつ、久代 登志男、日本老年医学会雑誌、Vol.47 (2010) No.2 P123-126
  34. ^ 山口迪夫 『アルカリ性食品・酸性食品の誤り』 第一出版〈食品・栄養・健康ニューガイドシリーズ,〉、1987年。ISBN 9784804103952
  35. ^ Human Vitamin and Mineral Requirements, joint FAO/WHO expert consultation, 2002, (Chapter 11 Calcium)
  36. ^ ウォルター C. ウィレット 『太らない、病気にならない、おいしいダイエット-ハーバード大学公式ダイエットガイド』 光文社、2003年5月。174~175頁。ISBN 978-4334973964。(原著 Eat, Drink, and Be Healthy, 2001)
  37. ^ 食品の酸性・アルカリ性について、小池 五郎、日本釀造協會雜誌、Vol.71 (1976) No.6
  38. ^ 「日本人の食事摂取基準」(2010年版)厚生労働省 (PDF)
  39. ^ 健康日本21
  40. ^ 21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)について 報告書-厚生労働省
  41. ^ a b 平成22年国民健康・栄養調査結果の概要
  42. ^ 平成24年度『国民健康・栄養調査』、厚生労働省
  43. ^ 日本の長寿地域の現状 (1976年)、香川 靖雄ほか、栄養学雑誌、Vol. 34 (1976) No. 4
  44. ^ 近藤正二、第14回 日本医学会総会特別講演、p. 132 (1955) 医学出版協会
  45. ^ 近藤正二、臨床と研究、33 684 (1954)
  46. ^ Table 27 Top vegetable producers and their productivity”. FAO Statistical Yearbook 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 165. 2015年9月14日閲覧。
  47. ^ 「蔬菜園芸の事典(普及版)」p10-12 斎藤隆 朝倉書店 2010年10月30日普及版第1刷
  48. ^ http://www.archives.pref.fukui.jp/fukui/07/kenshi/T1/2a3-02-02-03-02.htm 「福井県史 通史編」第三章 コシ・ワカサと日本海文化 2016年8月24日閲覧
  49. ^ 「蔬菜園芸の事典(普及版)」p13 斎藤隆 朝倉書店 2010年10月30日普及版第1刷
  50. ^ 『FOOD'S FOOD 新版 食材図典 生鮮食材編』p204-205 2003年3月20日初版第1刷 小学館
  51. ^ 「ヴィジュアル日本生活史 江戸の料理と食生活」p68-69 原田信男編著 小学館 2004年6月20日第1版第1刷

関連項目[編集]

外部リンク[編集]