蒸す

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屋外に並べられた蒸籠

蒸す(むす)は、蒸気を使って加熱する調理法[1]蒸かす(ふかす)ともいう。

蒸し湯を沸かした鍋と蒸籠(せいろ)を使う方法のほかに、食材自身や酒などの液体調味料の水分を利用した方法がある。


方法[編集]

なべ型の蒸し器(左)と蒸籠

蒸し器としては蒸籠が使われる。

蒸す際にはあらかじめ鍋でを沸騰させて蒸し湯を作り、その鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠を置く。湯気を絶えず充満させるため、水は常に加熱し、蒸籠には蓋をしたままにしておく。中華まんシュウマイなどの点心はこの方法で蒸されることが多い。蒸篭の蓋は竹や木を編んだものであり湯気が抜けやすく、必要以上に湯気をこもらせて食材をびしょびしょにしてしまうことが起こりにくい特長がある。

蒸籠がない場合は、大きめの鍋に少し水を張り、それよりも高い五徳茶碗などの台を置いて、その上に皿や網を乗せ、蓋で密閉して加熱すると蒸すことができる。この方法の方が短時間に蒸すことが可能なため、中華料理の蒸し魚や蒸し蟹はこうして蒸されることも多い。取り出す際にやけどをしやすいため、トングの先を曲げたような形の取り出し器具も中国ではよく使われている。

また電子レンジでも、器に蓋をしたり、ラップ類を張って加熱することにより、食材の水分を使って蒸すことができる。専用の容器がみられるほか、近年はスチームオーブンなどその機能が付与された機種も見られる。

蒸し調理が、茹でる場合のように湯に水溶性の栄養素が溶け出さないこと、または炒める場合のように油を必要とせず低カロリーですむため、蒸し加熱によるヘルシー志向の温野菜調理を好む者もいる。

湯気や水蒸気を用いる他の調理法[編集]

湯気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。

蒸し焼き
焼く過程において、水、などを加えて蓋をし、発生した水蒸気や湯気で加熱する調理方法。また、食材に元々含まれていた水分で蒸し焼きする場合もある。炒める料理や鉄板焼きなどで多く使われる。モロッコなどのタジン鍋は蒸し焼きにするために適した調理器具。
蒸らす
炊く際によく用いられる方法で、調理の最終工程の加熱後、食材に残った熱による調理方法であり、発生した湯気により食材がふっくら、しっとりとした状態にできる。
ロースト
ブロック肉や丸鶏など調理する際によく用いられる方法で、通常は安定加熱のためオーブンなどを使用する。オーブン内を数百℃に保ち時間をかけて一定温度で加熱する。投入時は蒸し焼き状態になる。経時後は高温のため湯気が発生せず、乾いた雰囲気により食材表面に焼き目を付けることができる。

「蒸す」料理の例[編集]

日本料理[編集]

茶碗蒸し
貝蒸し料理(大和しじみ
魚等におろしたり千切りにしたカブを乗せて蒸した料理。[1]
  • 泡雪蒸し
    魚等にメレンゲをかけて蒸した料理。[1]
  • 焙烙蒸し
    焙烙に塩を敷き、魚やキノコなどを蒸し焼きにしたもの。[1]
  • 柚子釜
    繰り抜いたユズを器にして蒸したもの。[2]

中華料理[編集]

マントウと包子(左奥)
ケツギョの蒸しもの
蒸水蛋

脚注[編集]

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  1. ^ a b c d 広辞苑第5版
  2. ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X

関連項目[編集]