出汁

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出汁をとるための削り節(削られた状態の鰹節

出汁(だし)は、うま味成分を含む状の調味料である。料理味覚のほか、野菜キノコ海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分である呈味性のアミノ酸核酸栄養を含み、また香りも与える。

食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸イノシン酸グアニル酸などを含む食材が利用されている。またこれを粉末状にした「だしの素」などの製品もある。

名称[編集]

1643年に発行された『料理物語』に「だしはかつお」、1777年『倭訓栞』(谷川士清)には「垂汁または煮出」と「タレ」と「ダシ」が書かれている。これより「出汁」の語源は「煮出」で、古くから料理に使用されてきた事がうかがえる。

現在、「納豆のたれ」・醤油ラーメンの「醤油たれ」など、今でも「たれ」という語は使われており[1]、食品に強く味を付けるものであり、これらタレを入れず出汁をそのままスープとして使う場合(例:醤油タレを使用しないうどんのつゆ)は、出汁=つゆ又はスープとなる。

日本料理における出汁[編集]

日本料理において、出汁は基本的な味の一つとなっている[2]醤油味噌に加えて和食の場合は出汁[3])。日本料理では主にグルタミン酸のコンブと、イノシン酸削り節などの魚介類グアニル酸椎茸など組み合わせを使用し、煮たり乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。

代表的には鰹節を削った削り節から抽出(手法や呼称の詳細は後述)したものを出汁と称する場合が多い。鶏肉も一般的に使われる他、場合によってはスッポンウミガメが使われることも珍しくない。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆モヤシ六条豆腐(塩蔵した乾燥豆腐)なども用いられる(西洋料理でいうフォンブイヨン中国料理でいう湯(タン)にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。中国料理・西洋料理における「出汁」については下に記述)。日本料理の出汁は、主に西日本では短時間で素材の風味を抽出し利用する事もあるが、江戸蕎麦のツユに使う出汁などは長時間抽出させる[4][5]

出汁は上記の麺類のほか、おでんなどの料理や煮物にも用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。西日本において「だし」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のために出汁の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油が置かれている場合が多い。

沖縄料理では、鰹出汁と昆布出汁の他、ばら肉の茹で汁を濾したものを豚出汁として用いる。

日本国外においても、日本風の出汁を素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている[6]

かつおだし・かつお昆布だしの濃度は、現在3%~5%程の薄さで作られる事もあるが、江戸時代は30%ほどの濃度であった[7]

一番出汁[編集]

鰹節で出汁を取る際には、削り節を投入してすぐ火をとめ削り節が沈むのを待って漉(こ)して取る。これを一番出汁(いちばんだし)という。うま味が少ないが香りが良い。

二番出汁[編集]

一番出汁を取った後の削り節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁を二番出汁(にばんだし)という。香りが少ないがうま味が強い。「追いがつお」といい、途中で削り節を追加する事もある。

ラーメン[編集]

日本のラーメンにおいて、スープを構成する出汁は重要な物となっている。専門店などこだわりのある店舗では、半日もしくはそれ以上出汁を作るために時間を掛ける場合もあり、この出汁に醤油や塩や味噌のタレを加えてスープとする。(醤油ラーメン塩ラーメン味噌ラーメンも参照)

西洋料理における出汁[編集]

西洋のスタイル

西洋料理においては、および野菜(タマネギニンジンセロリなど)・香草類などを素材として作る。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリタイムローリエ等)。エビロブスターの料理では、むいた殻で出汁をとることもある。

ストック(英語版説明)も参照。フランス料理では、子牛を素材として使ったものはフォン・ド・ヴォー仔羊のものはフォン・ダニョー、シカイノシシウサギウズラなど野鳥獣のものはフォン・ド・ジビエ、鶏のものはフォン・ド・ヴォライユ、魚のものはフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる。イタリア料理ではブロードと呼ばれる。

中華料理における出汁[編集]

中華料理では、鶏肉鶏がら豚肉中国ハム貝柱海老などが材料として使われる。

韓国料理・朝鮮料理における出汁[編集]

韓国料理・朝鮮料理においては、牛肉鶏肉などが材料としてよく使われる他、貝の出汁も用いられる。肉のゆで汁を出汁として用いる場合も多く、牛肉の出汁をユッス(肉水、육수)という。

だしの素[編集]

風味調味料と呼ばれる。近年では、上記の方法で出汁を取ることが長時間かかる作業であるという理由から、削り節などの成分だけを取り出したものなどが広まっており、うま味調味料にそれらのエキス成分を加えたものも多い。これら成分は、出汁材料の抽出物を加工したものや、出汁材料自体を加工したものが存在する。

抽出したもの[編集]

液体出汁
各種の液状の出汁が、瓶・袋入りで市販されている。多くは濃縮液となっており、使用時に水を加えて薄める必要がある。うどん物・鍋物用の白だし煮物用の朱だしなどが市販されている。
固形出汁
固形出汁
水分を飛ばして粉末に加工した出汁である。食塩・化学調味料・砂糖等に粉末状にした出汁の基本となる原材料(カツオ・昆布・牛骨・その他由来成分等)を加え顆粒・粉末・ペースト状などに加工している。市販の製品としては味の素株式会社の「ほんだし」などのカツオ風味や、鶏がらスープ、ブイヨンコンソメなどの種類がある。(『味の素』と総称されることがあるが、この名はうま味調味料の登録商標であり正確ではない。)本来純粋な出汁に不要な食塩やうま味調味料等を加える理由として、出汁由来の食品のみを加工処理しただけではコスト的に高くつくため、風味を感じる程度に出汁由来の食品を添加し、実際の主成分は塩分や人工的なうまみ成分を中心とした成分比率となっている。またうま味調味料の成分を含まない顆粒出汁も最近は発売されている。[8]

抽出していないもの[編集]

出汁パック
削り節コンブ魚粉などの材料を紙などのフィルターの役割を果たす袋に入れたもの。熱湯に入れて出汁を取る。

抽出せず使用するもの[編集]

粉だし(削り粉など)
出汁材料を粉末に挽いたもの。直接食材に混ぜて調理するか、完成品にふりかけて食べる。鰹節などを原料とする削り粉の他に、昆布や椎茸などの粉だしもある。

慣用句として[編集]

自分の目的や利益のために、他の人やものを利用する・方便にすることを「出汁に使う(出汁にする)」と表現することがあり、食品を用いた慣用句の代表例の一つである。 なお、この慣用句を用いた文章を英語訳するときには、単に"use"の語で置き換えられることが多い。

脚注[編集]

  1. ^ タカノフーズ おかめ納豆たれボトル
  2. ^ 出汁を上手に作れない者は日本料理を上手に作れない者とされる事も多い
  3. ^ 加寿翁 高知県郷土料理 和食
  4. ^ ヒゲタ醤油 節の種類と配合例「長時間抽出」
  5. ^ 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ だしのとり方レシピ
  6. ^ (英語) Harris Salat "The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans", ニューヨーク・タイムズ, October 14, 2008 .
  7. ^ 味の素 時代とともに薄くなる、日本人のかつおだし濃度,(archive.today) - オリジナル(リンク切れ)(2012年7月21日時点のアーカイブ)
  8. ^ 中にはそういった食塩や化学調味料無添加の天然出汁のみの製品も存在するが、うま味調味料等を添加した物に比べて高コストになっている

関連項目[編集]