ハモ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
ハモ
ハモ
ハモ
分類
: 動物界 Animalia
: 脊索動物門 Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
: 条鰭綱 Actinopterygii
: ウナギ目 Anguilliformes
: ハモ科 Muraenesocidae
: ハモ属 Muraenesox
: ハモ M. cinereus
学名
Muraenesox cinereus
(Forsskål1775)
和名
ハモ(鱧)
英名
Dagger-tooth pike conger
Conger pike

ハモ(鱧、Muraenesox cinereus )は、ウナギ目ハモ科に分類される魚の一種。

概要[編集]

沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として扱われる。生鮮魚介類として流通する際には近縁種のスズハモ M. bagio (Hamilton, 1822) も一般に「ハモ」と称されており区別されていない[1]

名称[編集]

名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある[2]。中国語由来説については、中国では海鰻と称して食されているものの[6][7][8]可能性が低いとする説もある。

地方名にハム(広島県)、スズ(徳島県)、バッタモ(京都府丹後地方)、ウニハモ(福井県)など。

他の魚[編集]

仙台ではアナゴのことをハモあるいはハムといった[3]

現代中国語でハモは「海鰻」(hǎimán)といい、「鱧」()という漢字ライギョ類を表す。

生態[編集]

  • 全長1mほどのものが多いが、最大2.2mに達する。体は他のウナギ目魚類同様に細長い円筒形で、体色は茶褐色で腹部は白く、体表にがない。体側には側線がよく発達し、肛門は体の中央付近にある。ウナギ目の中では各ひれがよく発達していて、背びれは鰓蓋の直後、尻びれは体の中央付近から始まって尾びれと連続する。胸びれも比較的大きい。
  • 口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。顎には犬歯のような鋭いが並び、さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので、生体の取り扱いには充分な注意が必要である。ハモという和名も、前述のようによく咬みつくことから「食む」(はむ)が変化した呼称という説もある。
  • 西太平洋インド洋熱帯温帯域に広く分布し、日本でも本州中部以南で見られる。
  • 水深100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜って休み、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。食性は肉食性で小魚、甲殻類頭足類などを捕食する。
  • 産卵期はで、浮遊卵を産卵するが、ウナギのような大規模な回遊はせず、沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。レプトケファルスにみられ、シラス漁などで混獲されることがある。

利用[編集]

ハモの湯引き

ウナギ目の他の魚同様、血液に有毒なイクシオトキシンを含むが、加熱によりそれを失活させて食べることができる。消費地域には偏りがある。

  • 京都市では、生活に密着した食材で、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、安くはなくとも、季節の食材として扱われている。特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、同様に食べる風習があり(下記)、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。家庭で「骨切り」をすることは難しいが、鮮魚店で骨切りをして、生で売ることも普通である。
  • 大阪市天神祭でも鱧料理は欠かせない。
  • 京阪以外の地域では、味は良いが骨が多く食べにくい雑魚として扱われ、蒲鉾天ぷらの材料として使われてきた。特に大阪などの蒲鉾屋では身を使った後のハモの皮が売られていることがある。
  • 一方、関東など東日本では京料理を提供する高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えない[4]。このような店で出される食材のため、高級魚というイメージもある。消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度であり、関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つである。同様の食材としてはフグクエ、逆に東日本で人気の高い食用魚としてマグロなどがあげられる。
  • 大分県中津市でも特産品としてよく消費されており、JR中津駅には鱧をデザインした長いベンチも置かれている。
  • 京都において、何故ハモを食べる文化が発達したかについては、生命力の非常に強い数少ない魚であるため、輸送技術が発達していなかった時代でも、大阪湾明石海峡で採れたハモを、夏に内陸の京都まで生きたまま輸送できたからだといわれている。
  • また、一説には養蚕が盛んで京都へ絹糸を供給していた大分県中津市行商人などが京都へ食文化を伝えたとも、一説には中津藩が隣接する天領日田に招聘されていた京の料理人が往来の途中に隣国中津の漁師から「骨切り」の技術共々を教えられ持ち帰ったとも言われており骨切り技術の発祥地である中津の料理人が伝え現在につながっている。
  • ハモの蒲焼は、よくウナギの蒲焼と対比される。需要があるため、日本産だけでなく韓国中国などから輸入も行われている。
  • 中国ではハモは生命力が強く、薬膳的な効能としても益気作用~“気”のエネルギーを高めるとともに胃腸機能を良くする作用があるとされるほか、利尿作用もあるとされている。[5]

ハモの利用史[編集]

日本列島ではハモは縄文時代から利用されている[6]京都市中京区本多甲斐守京邸からは多数の動物遺体が出土し、ハモの前頭骨が出土している。この前頭骨は正中方向に切断されており、椀物に用いる出汁を引くために切断されたものと考えられている[7]。また、別の前頭骨には刃物による横方向の切痕が野降り、目打ちで頭部を固定した際に暴れまわるハモの頭部を包丁で叩いた傷と考えられている[8]。また、現在のハモ調理では行われないが、歯骨からは包丁で危険なを取り除いた傷も見られる[9]

調理法[編集]

ハモには長くて硬い小が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要である。骨切り包丁と呼ばれる、専用の包丁がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。

骨切りの技術が京都へ伝わったことによりハモの消費が飛躍的に増えた。しかし、骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため、ウナギアナゴに比べ関西圏以外では需要及び知名度が低い。

骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉からし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物土瓶蒸し鱧寿司天ぷら鱧の蒲焼唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かない。

ハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、酢の物にも利用される。

中国では干したハモに生姜や葱を添えて蒸した清蒸海鰻という料理がある。[10]また香辛料と共に茹でたハモを日陰干ししてから、低温の油でじっくり揚げた風海鰻という料理[11] や冷涮海鰻というハモの冷シャブ料理がある。[12]

漁獲[編集]

おもに底引き網延縄で漁獲される。釣りで揚がることもあるが、咬みつかれる危険がある上に調理に技能が必要(前述)なため、ハモを狙って釣る人は少ない。

陸揚げ漁港[編集]

2014年の上場水揚量[13]

順位 漁港 上場水揚量(t 単価(/kg
第1位 八幡浜漁港 愛媛県 270 602
第2位 由良漁港 兵庫県 98 1,066
第3位 小松島漁港 徳島県 90 604
第4位 銚子漁港 千葉県 48 307
第5位 長崎漁港 長崎県 36 666
第6位 豊浜漁港 愛知県 18 870
第7位 床波漁港 山口県 16 276
第7位 庵治漁港 香川県 16 413
第9位 観音寺漁港 香川県 12 240
第10位 鶴見漁港 大分県 11 194

ハモに関する言葉[編集]

  • ハモも一期、海老も一期(ハゼは飛んでも一代、鰻はぬたっても一代)
  • 麦藁蛸に祭りハモ
  • 京都のハモは山で獲れる

ハモに関する行事[編集]

近縁種[編集]

ハモ科 (Muraenesocidae) の魚は全世界の熱帯・温帯から5属・8種ほどが知られる。ウナギ目魚類の中では比較的吻が長いことやひれが発達することなどが特徴である。

スズハモ Muraenesox bagio (Hamilton, 1822)
ハモ属 Muraenesoxの一種。全長は最大2mほど。肛門より前の側線孔数(ハモ40-47、スズハモ33-39)、歯並びなどで区別するが、外見・分布・生態などはハモとほとんど同じで、市場でもハモとは区別せずに扱う。
ハシナガハモ Oxyconger leptognathus (Bleeker, 1858)
ハシナガアナゴ属ハシナガハモ属Oxycongerの一種。ハシナガアナゴという別名もある。全長60cmほど。ハモよりも細身で、和名通り吻が前方に尖る。紀伊半島以南からオーストラリア西部までの西太平洋に分布し、水深100mまでの海底に生息するが、生態の研究は進んでいない。
ワタクズハモ Gavialiceps taiwanensis (Chen et Weng, 1967)
ワタクズハモ属 Gavialicepsの一種。全長75cmほどで、ハモよりも細身。沖縄諸島から台湾までの海域に分布し、水深600m–750mほどの深海に生息する。

脚注[編集]

  1. ^ 魚介類の名称表示等について(別表1)”. 水産庁. 2013年5月29日閲覧。
  2. ^ 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.73-74 幻冬舎文庫 2002年
  3. ^ 佐々木喜一郎「動物植物」、宮城県史編纂委員会『宮城県史』復刻版第15巻21頁、ぎょうせい、1987年。初版は宮城県史刊行会により、1956年発行。
  4. ^ 小津安二郎監督の1962年映画『秋刀魚の味』は川崎市の話だが、恩師の佐久間(東野英治郎)が教え子の宴会に呼ばれる。

    「美味しい美味しい。こんな美味いものは、生まれてこのかた食ったことがありません。これは、なんというものですかいの?」教え子の一人が、「先生、それは、ハモです」すると先生、「ハム?」「いや、ハムじゃなくハモ」「アア、ハモ——なるほど、結構なもんですなア。ウーム、鱧か・・・。サカナ偏にユタカ・・・」…と先生、納得した様子。酔いつぶれて畳に臥している先生をみた教え子の一人が「ヒョータン(先生のあだ名)、ハモの字は知っていても、食ったことがねえんだぜ」と知識だけの教師を皮肉っている。

  5. ^ 食・漢方薬・健康のブログ[1]
  6. ^ 岡嶋(2014)、p.70
  7. ^ 岡嶋(2014)、p.70
  8. ^ 岡嶋(2014)、p.70
  9. ^ 岡嶋(2014)、p.70
  10. ^ 上海のお昼ご飯![2]
  11. ^ 食・漢方薬・健康のブログ[3]
  12. ^ 【レシピ709】冷涮海鰻(ハモの冷シャブ)[4]
  13. ^ 一般社団法人漁業情報サービスセンター. “漁港別品目別上場水揚量・卸売価格”. 産地水産物流通調査. 水産庁. 2015年11月19日閲覧。
  14. ^ KBS京都ホームページ「祇園祭」良くある質問から [5]

参考文献[編集]

  • 岡嶋隆司「解体痕跡からみた魚類の調理」『季刊考古学 第128号』雄山閣、2014年