包丁

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出刃包丁

包丁(ほうちょう、庖丁とも)とは、食材を切断または加工するための刃物で、調理器具の一種である。

語源[編集]

「庖」は調理場を意味する。「丁」は「園丁」や「馬丁」のように、そこで働く男、つまり庖丁の原義は「料理人」のことである。『荘子』の「養生主篇」に、恵王の御前で、ある庖丁(ホウテイ)が見事な刀捌きで牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させる記事がある[1][2]。 彼の使用した料理刀を後に庖丁と称し、これが日本語読みで「ほうちょう」となった。

奈良時代、平安時代に日本の料理に用いられる刃物は、刀子と書いて「かたな」と呼ばれていた[3]。鎌倉、室町時代には先述の故事から厨房で働く専門家を庖丁者(ほうちょうじゃ)と呼び、その道具は庖丁刀と呼ばれるようになった。『和漢三才図会』で「割刀」の俗称を「庖丁」と記述しているように、江戸時代中頃には食材を切り刻むための刃物を庖丁と呼ぶようになった[3]

現在「庖」は常用漢字外のため、「包」を代用字として用いることが多い。

包丁の種類[編集]

和包丁[編集]

様々な大きさの出刃包丁

和包丁は日本の伝統的な包丁である。軟鉄の地金と鋼を鍛接した構造のものが多い。片刃のものが多いのも特徴である。

出刃包丁(でばぼうちょう)(英語:Deba knife
主に魚を解体するのに使用する。使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い片刃の包丁で、形状は三角形。10cmから30cmほどまで様々な大きさのものがある。江戸時代に泉州の出っ歯の鍛冶が開発したことから、出刃包丁という名前がついたという説がある。出刃包丁の変種として、大型で刃の薄い鮭切包丁、中型で刃が薄く幅が狭い相出刃や舟行包丁、小型で刃の薄い鯵切包丁などがある。
薄刃包丁(うすばぼうちょう)(英語:Usuba knife
主に野菜を切るための包丁。片刃で、関東型(東型)は刃の形状が長方形、関西型は先端みね側が丸くなっており、鎌型とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。小型の薄刃包丁を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。
刺身包丁(さしみぼうちょう)(英語:Sashimi knife
刺身を切るための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷むことから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃(やなぎば)と呼ぶ。「柳葉」の字をあてることもあり、また、菖蒲の葉にも似ていることから「菖蒲」「正夫」と呼ぶこともある。関東型は蛸引(たこひき)と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。刃裏には裏すき、若しくは决り(しゃくり)と呼ばれる凹みがある。フグ刺し用には専用の特に薄くて鋭利なふぐ引きがある。てっぽう(関西方面でのフグの通称)用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。 
菜切包丁(なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう)(英語:Nakiri knife
菜刀(ながたん)とも言う。家庭向けの四角い両刃の包丁。かつて一般家庭用として広く普及した。
鰻裂き(うなぎさき)(英語:Eel knife)
を捌く際に用いる。地方により様々な形状のものがある。
穴子包丁
アナゴを捌く際に用いる。鰻裂きとほぼ同じ形状のものである。
鱧切り(はもきり)
ハモの骨切り専用の包丁。
鮪包丁(まぐろぼうちょう)(英語:Tuna knife)
魚市場などでマグロを解体する際に使う包丁。刃渡りは45cmから150cmほどのものまであり、特に長いものは若干しなるように作られている。
鰹包丁
を切るための包丁。刃先が三角にとがった諸刃になっており鰹を容易にさばくことが出来る。
麺切包丁(めんきりぼうちょう)(英語:Noodle knife)
を切るための包丁。うどん切、そば切とも。麺切包丁を用いるときには、麺の太さを一定にするために小間板(駒板)が用いられることが多い。
寿司切り
巻寿司を切るための特殊包丁。刃の部分が円く曲線状に張り出している。
餅切り
を切るための包丁。両手型のものもある。刃の部分が若干円く張り出している。
豆腐切り
豆腐を切るための包丁。形状は麺切包丁に似ている。
寒天切り
寒天を切るための包丁。刃の部分が横方向に波状になっている。
西瓜切り
スイカを切るための包丁。大型で薄い両刃の包丁。
菓子切り
羊羹を切るための包丁。
附包丁(つけぼうちょう)(蒲鉾包丁とも)
かまぼこを成型するための包丁。魚のすり身を板に盛るへら。

食品加工用途以外の刃物にも包丁と呼ばれる刃物があり、表装などで紙や布の裁断に用いる丸包丁(本惣・相惣ともいう)、漆芸で用いられる塗師屋包丁、の製作に使う畳屋包丁、刻みタバコを刻む煙草包丁、各種野菜の収穫用の包丁などがある。

洋包丁[編集]

牛刀

和包丁に対し西洋式の調理用ナイフを洋包丁とよぶ。

牛刀(ぎゅうとう)(英語:Chef's knife)
本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃渡りが長く大きい肉切り包丁。サイズの幅が広く、家庭用として野菜やパン切りなど様々な用途にも使いやすい6寸(18cm)や7寸から、精肉の仕分け用の40cm近い大包丁まで市販されている。
筋引(すじびき)
長い細身の牛刀。
洋出刃(ようでば)
厚手の牛刀。
ペティナイフ(英語:Paring knife
和製英語。小型の牛刀で野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフ。
三徳包丁(さんとくぼうちょう)(英語:Santoku knife)
近年、日本の家庭で一般的に使われている万能包丁。短めでやや幅の広い牛刀である。野菜・肉・魚を一本で処理できることから「三徳」という。文化包丁(ぶんかぼうちょう)ともよばれる。
カービングナイフ(英語:Carving knife)
主にカービングフォークと一緒にローストビーフなどの肉の塊を切り分けるのに使われるナイフ。
スライサー(英語:SlicerまたはSlicing knife)
主に薄切り肉や刺身、ハムなどスライスする時に用い、刃先には丸みがあり牛刀を細身にしたような形状をしている。スライシングナイフとも呼ばれる。
クレーバー(英語:Cleaver)
動物解体するとき肢の関節を叩き切るなどのように使う。叩きつけても刃先がまくれたり、曲がらずに使えるように刃が厚く重く、形状は四角形。
骨スキ(ほねすき)
骨から肉を切り剥がすために用い、東型と西型がある。海外のボーニングナイフ(Boning knife)に相当する包丁だが、Boning knife は刃が柔らかくしなるように作られており日本独特の包丁である。サバキとも呼ばれる。
ガラスキ
鶏など丸鳥の解体に用いる。軟骨や関節を切断するため、骨スキと同型だが刃が厚くまた長くなっている。
フィレナイフ(英語:Fillet knife)
特に生の魚類を捌きやすく作られた包丁。 細長く反った刃を持つ。
パン切り包丁(英語:Bread knife
多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、波形の刃になっているものがあり、切断面近くの組織をつぶさないように、刃厚が薄く幅が狭い。ブレッドナイフ、パンスライサーなどの名称で販売されている場合もある。食パンなどを均等な厚さにスライスする場合には専用のガイドを用いる。
冷凍切り包丁
冷凍した食材をスライスする際に用い、刃先がギザギザの波刃になっている。刃の部分の厚みは2mm程度。冷凍ナイフとも呼ばれる。
中華包丁(ちゅうかぼうちょう)(英語:Chinese chef's knife Chinese cleaver)
中華料理に用いられる身幅の大きい万能包丁。刃は四角いものが主流だが、魚料理の多い上海型は魚おろし用の切っ先を持つ三角形である。骨付き肉など硬い材料用の厚刃、野菜の刻みなどに用いられる薄刃、また、その両方を兼用する中間的なものがある。中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理する。菜刀。方頭刀。

構造[編集]

包丁の各部名称(和包丁)

洋包丁は全体が鋼で作られていることが一般的である。和包丁は軟鉄の地金と鋼を鍛接した物が多く、研ぐと地金の部分は白く曇るため、この種の包丁は「霞」とよばれる。一方で鋼のみで作られた和包丁もあり「本焼き」と呼ばれ高級品である。菜切り包丁などの両刃の和包丁は「割り込み」と呼ばれる地金で鋼を挟み込んだ構造をもつ。日本製の洋包丁には割り込み構造のものも存在する。

  • 切っ先 - 刃先、刃の先端。力を掛けず細かな細工で使う。
  • そり - 刃線の中のでも変曲点、または曲率が変化している曲線部で切っ先から刃線までに位置する部分。
  • 刃線 - 切断に使う部分。
  • 刃元 - 力を入れた切断に使う部分。
  • 刃道 - 切っ先から刃元に至る切れる部分全体の名称。
  • 小刃(こば)、小刃止め - 刃道に僅かに付けた段差。切れ味を低下させずに永切れする(切れ味が低下しにくいこと)ようにするために付ける。小刃を付けることを小刃合わせ、糸刃合わせと言う。
  • あご - 柄から刃が出て突き出している部分。
  • マチ - 柄元となかごの境となる段。ない物も多い。みね側を上マチ(むねマチ)、刃側を下マチ(刃マチ)と言う。
  • 刃渡り - 切っ先からあごまでの長さ。マチ付きの包丁では先端からマチまでの長さ。
  • みね - 刃の後ろ側の部分。背、むねとも。
  • おおむね - みねの下側。
  • - 側面の研がれていない平らな部分。
  • 切刃 - 刃の傾斜面。
  • しのぎ筋 - 平と切刃の境目の角になる筋。単に鎬(しのぎ)とも言う。
  • 刃境 - 霞包丁に見られる地金と鋼の境目。日本刀の刃紋と混同されがちだが、刃紋は焼入れによって生じるものであり全く異なる。本焼きの包丁には刃紋が見られる。
  • 裏すき - 刃の裏側のえぐれ。これがあることで裏が平面にならないので食材が貼り付きにくく、抵抗が減って切りやすくなる。また、うらすきがあると、裏を平面に研摩する時に砥石にあたる面積が減るため研ぎやすい。
  • 裏押し - 刃の裏側の縁の部分を研いで付けた平面。刃裏とも言う。裏押しを付ける作業を指すこともある。
  • なかご - 柄の中に納まっている刃の根元部分。中子。
  • かつら - 和包丁で、中子を差し込む側の割れを防ぐために取り付けた輪っか。口輪とも言う。主にステンレスの金属製のものを口金(くちがね)、やや高級な水牛の角を用いたものを角巻(つのまき)と呼ぶ。特注の高級品は真珠貝を使用する場合もある一方、低価格の普及品では合成樹脂エボナイト製が多く、PC桂、プラスチック桂などと呼ぶ。桂は当て字。
  • ディンプル - 切ったものが包丁にくっつかないために刃の表面に高さの低い凸面を複数施したもの。
  • 鎚目(つちめ) - 表面を叩いて凹凸にしたもの。ディンプル同様の機能のほか外観を整える効果があり、近年増加している。

刃の素材[編集]

  • 炭素鋼:錆びやすいが切れ味に優れ、また研ぎやすいため現在でも愛用者は多い。和包丁の素材としては日立金属の刃物用鋼材である安来鋼(白紙、青紙)が有名。
  • ステンレス:武生特殊鋼材のVG10鋼、日立金属の銀紙鋼など。以前は、ステンレスは錆びにくいが切れ味が劣るため業務用には敬遠されてきたが、近年は高性能なステンレス包丁も多い。
  • セラミックス:主にジルコニア系セラミックスが使用される。錆びることがなく、長期間切れ味が持続するが、割れやすく、また通常の方法では研ぐことが不可能である。

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材質は和包丁はが一般的だが、他に材や紫檀黒檀などもある。楕円や、利き手に応じて栗の実の形に削られるが、八角断面に成型される場合もある。洋包丁は合成樹脂強化木製が多く、ローズウッドマホガニー材のものもある。鍔有りと鍔無しとがある。最近は柄もステンレスでできたものもある。

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和包丁は木製の鞘を用いる場合がある。 鞘に収める場合は、刃を完全に乾燥させてからでないと、中で錆が進行するおそれがある。

日常の手入れ[編集]

使ったあとは洗い、錆や柄の腐朽を防ぐため、水分を完全に拭き取っておく。しばらく使わない場合は、完全に乾かし、油を含んだ古新聞などの紙(新聞インクが油を含む)で刃を包んでおく。

研ぎ方[編集]

両刃の洋包丁の場合、刃の角度は20度から40度程度であり、砥石に対する角度はその半分となる。刃の角度が鋭角であるほど切れ味は良くなるが、刃の耐久性は低下する。研ぐ際には包丁を持つ右手で刃が砥石に当たる角度を一定に保持することが重要である。左手は指先で研ぐ箇所を砥石に押さえつける。切っ先から根本にかけて押さえる場所をずらしつつ刃全体を満遍なく研いでいく。一方の面が十分に砥げた場合、刃を裏面から触ると返りが出ていることが確認できる。反対側の面からも同様に研いで、その後両面を少しづつ研いでいき、どちらの面にも返りが出ないようになれば研ぎは完了である。

片刃の和包丁の場合は鎬があるため角度は決めやすいが、漫然と研ぐと柔らかい地金の部分が減りやすいため角度が寝てしまいがちである。刃の鋼の部分を意識して研ぎ、それに合わせるように地金を研ぐようにすると良い。鋼と地金では砥石の上での抵抗が違うため、研がれている箇所は感触から判別できる。裏側はあまり研がず返りを取る程度にする。裏を研ぎすぎると鋼が薄くなり、包丁の寿命を縮めるため、注意しなければならない

砥石は粗さにより、荒砥、中砥、仕上げ砥に大別される。荒砥は欠けを取るなど大きな修正が必要な場合に使用され、中砥で基本的な研ぎを行い、より繊細な切れ味を得るためにはその後に仕上げ砥が使用される。合成砥石の場合、粒度の数値が大きいほどきめの細かいものになる。砥石は表面が平らであることが重要である。砥石は使用につれ中央の部分が減って凹みがちであるが、そのような状態では正しい刃の角度を得ることは難しい。凹んだ砥石は砥石同士を磨り合わせて平らに修正しなければならない。

洋包丁の手入れにはスチール棒 (en:Honing steel) が使用されることがあるが、これは刃先の微細な鋸歯を立て直して切れ味を回復させるものである[4]。比較的柔らかい鋼材の包丁に有効で、刃先を数回こすりつけて研ぐように使用するが、砥石とは異なりあまり刃を削らない[4]。セラミック製やダイヤモンドの粒子をコーティングしたものもあり、使用法は同様であるが、これらは伝統的なスチール棒とは作用がやや異なり、砥石と同様に刃を削るものである[4]

衛生管理[編集]

包丁はまな板とともに、食中毒菌に汚染されやすい。ふきんで包丁をぬぐっただけでは、見た目にはきれいでも、細菌が大量発生していることもある。また刃だけでなく、柄は食品をさわった手で握るので、意外と汚染されている。こまめに洗浄し、熱湯をかけて消毒する[5]

その他[編集]

和式の包丁では、柄の刃を差し込んである部分に水がしみ込み、細菌の巣となりやすい[6]。長年のうちには中子が腐蝕してくることもある。そこで柄の差し込み口の隙間に蝋をたらして埋め、水の浸込みを防ぐ「柄埋め」という処理で、これらを防ぐ。

生産地[編集]

日本[編集]

主な産地
その他の地域

右記は経済産業大臣指定伝統的工芸品の名称(伝統的工芸品 業種別一覧

欧州[編集]

台湾[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 語源由来辞典「包丁」
  2. ^ 荘子「養生主篇」については「養生主篇における思想及びその影響の一考察」黄華珍(岐阜聖徳学園大学紀要 外国語学部編2004)[1] に解説あり
  3. ^ a b 奥村 2009, pp. 455-461.
  4. ^ a b c Sur la Table; Jay, Sarah; Fink, Ben (2008). Knives Cooks Love: Selection. Care. Techniques. Recipes.. Andrews McMeel Publishing. pp. 59–61. ISBN 978-0-7407-7002-9. https://books.google.com/books?id=xsX7A6HzaWkC&pg=PA59. 
  5. ^ 調理器具の衛生方法 東京都福祉保健局
  6. ^ 同上

関連項目[編集]

参考文献[編集]