ドイツ料理

ザワークラウトとヴルストを中心としたドイツ料理の一例

ドイツ料理（ドイツりょうり、ドイツ語: Deutsche Küche）は、ドイツで食べられている料理。ドイツ語圏のオーストリア料理やスイス料理やアルザス料理（フランス語版）やルクセンブルク料理なども含むことがある。

ドイツ料理の特徴・歴史[編集]

「ドイツの料理」は、フランスやイタリアなど南の暖かく食材に恵まれた国々の料理とは異なり、風土的に食材が不足しがちであるため、これを解消するための工夫が凝らされているのが特徴である。

冬季は、作物があまり取れないためマリネやザワークラウト、ヴルスト（ソーセージ）などの保存食品が発達してきた。フランス革命後、旧貴族やそれに関係した人々が多くドイツに移ってきたため、彼らの影響も受けている。またドイツは中小の諸邦がまとまって成立した連邦国家で、しかも東西南北に広がり、南部のバイエルンの山岳地方から、温暖なライン地方、北の湖沼地方まで風土も農産物もバラエティに富んでいるため、一口にドイツ料理といっても数多くのバリエーションがあり、地方によってそれぞれ名前も異なる。近隣諸国の食文化とも、相互に影響し合っている。

新大陸発見後、南米からもたらされたジャガイモは、長い不作の時期、ドイツの民衆の飢えを満たす上で多大な貢献があった。当時の食糧不足からくる口減らしの悲劇は、グリム童話の子捨てや姥捨て話の中にその痕跡を残している。特に第一次大戦においては、イギリス軍の海上封鎖があり、食糧供給は極端に不足し、多くの餓死者を出した。ドイツ最大の危機は1916年で、ルタバガで飢えをしのいだといわれる（カブラの冬）。アデナウアーは代用品の開発に力をそそいだ。第二次世界大戦においては、ナチス政府は種々の工夫をしたが、その一つはアイントプフ（質素な鍋料理）を推奨したことである。「アイントプフの日曜日」(Eintopfsonntag)キャンペーンでは節約した金を寄付することを奨励した^[1]。

ドイツの料理では、ジャガイモを使った料理が必須のメニューに数えられる。女の子は「ジャガイモでフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけない」という言葉があるくらい、ジャガイモは大きな役割をもっている。もっとも現代のドイツ人が毎日ジャガイモばかり食べているということはなく、ジャガイモが主食になることもない。

一般的な傾向として、保存食としてのニンジンなど各種野菜の酢漬け（ピクルス）、保存された肉や魚の加工や調理が軸になる。魚料理は白身魚のフライとサバやウナギの燻製が有名で、北海沿岸部のブレーメンなどには魚料理を出す店も多い。内陸部ではコイ・マスといった淡水魚が養殖され、旬に応じて食べられている。

ドイツでは朝食と夕食を簡単なもので済ませ、そのぶん昼食は時間をかけたっぷりと食べることが多い。学校や職場に行く時間が早いので、午前10時前後にコーヒーブレイク、俗に「第2の朝食」を摂る習慣がある。夕食を簡素に済ませる場合、特にアーベントブロート(Abendbrot)すなわち「夕べのパン食」と呼ぶ。

シチューや肉料理のような「温かい食事」(warmes Essen、ヴァルメスエッセン) を摂るのは一日に一回以下が普通で、他は「冷たい食事」(kaltes Essen、カルテスエッセン) となる。後者は加熱調理をほとんど使わずに用意できる食事のことで、パン・シリアル、マーマレード、ハム・ソーセージ・サラミなど塩蔵品、バター・チーズやカードなど乳製品、簡単な卵料理、コールスローやサラダから成り立つ。

一般的には「南ドイツ地方のほうが北ドイツ地方よりも食文化が栄えている」とされる（南ドイツは温暖で土地も肥沃である。したがって小麦やワイン用ぶどうの生産が可能である）。ただし、海水魚を使った郷土料理など、北部でしか食べられない料理も存在する。

主食[編集]

ドイツの店頭に並べられたソーセージ・ハム・サラミ類とチーズ

典型的なオランデーズソースをかけたアスパラガスとジャガイモ

肉[編集]

ドイツでは豚肉・牛肉・鶏肉が主に消費される肉類であり、豚肉が最も人気がある。2011年においては、ドイツ国民１人当たり平均で61 kg (130 lb)の肉を消費した^[2] 。

家禽では鶏肉が最も一般的だが、アヒル・ガチョウ・七面鳥も食されている。狩猟の肉、とりわけイノシシ・ウサギ・鹿・キジは秋から冬にかけてが旬とされる。ラムとヤギ、ウマも食されるが、食材としては稀な部類に含まれる。

肉は通常ポットローストやフライパン炒めで調理されるが、これらのレシピは大抵フランス料理由来である。硬い肉を柔らかくするために用いられる調理法、ザウアーブラーテン、マリネ肉、酢やワイン酢と混合し数日浸けこむといった方法はドイツ国オリジナルである。

ソーセージ（ドイツ語: Wurst）作りはドイツの長い伝統であり、数百の地域バリエーション、1500以上の種類が存在する^[3]。

現在も多くのヴルストが、ドイツのソーセージ屋（ドイツ語: MetzgerまたはFleischer）で天然の豚・鹿・牛・鳥・羊・ラムの腸詰として作られている。

最も有名で最も人気があるのは、一般的に粗挽き肉とスパイスで作られたブラートヴルスト(Bratwurst)、豚肉または牛豚を燻製にし冷水で調理されたヴィーナー(Wiener)、血液（豚やガチョウが多い）で作られたブルートヴルスト(Blutwurst)やシュヴァルツヴルスト(Schwarzwurst)などがある。コールドカットには数千種類がある。

地域特産品(例えばミュンヘンの白ソーセージはバイエルンで一般的)も存在し、国の多くの地域で見られる。

魚[編集]

ドイツ人の平均的な魚の消費量は、１人年間に14kg。そのほぼ3分の2が海水魚で、4分の1が淡水魚および魚介類です。[なかでもアラスカサーモン、サーモン、ニシン、マグロが最も一般的に食されている。地元の水域のトラウトから、パイクパーチとコイが通常養殖魚として提供されている。漁獲されるものの中では、ウナギ、ペルカ(パーチ科)、パイクなどの漁獲量が多い。

魚は、加工魚製品や燻製魚として食べられることが多い。鮮魚として調理されるか、台所で冷凍されるのはわずか5.2 kgでしかない。炒め物と酸性化された煮汁の中の青い煮物としてのミュレリナート（小麦粉と揚げ物）の両方が一般的である。塩漬けのニシンとマツは料理の彩りの扱いになる。それがなければ、代用物（サケ代用品、ジャーマンキャビア、「マスキャビア」）が大きな役割を果たすことになる。

野菜[編集]

ドイツを代表する野菜といえばジャガイモである。その起源はフリードリヒ2世によるジャガイモ栽培キャンペーンから来る。そもそもドイツ国内において、ジャガイモはその見た目から民衆から嫌われ食べるのを避けられていた(洗っていない、皮をむいていない状態)。