アスパラガス

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アスパラガス
Illustration Asparagus officinalis0b.jpg
アスパラガス
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 単子葉類 monocots
: キジカクシ目 Asparagales
: キジカクシ科 Asparagaceae
: クサスギカズラ属 Asparagus
学名
Asparagus L.1753

アスパラガス(龍鬚菜、: Asparagus、Asparagus spp.)は、被子植物の中の単子葉植物に属する多年生草本植物である。クロンキスト体系ではユリ科に含めているが、分子系統学によるAPG植物分類体系ではキジカクシ科に属している。雌雄異株である。地上から伸びる若芽が食用にされ、アスパラギンを含む。栽培方法の違いにより、日光に当てたグリーンアスパラガスと、日光を遮断して軟白にしたホワイトアスパラガスがある。生長して穂先にのように見えるものは、実際は極端にほそく細かく分枝したであり、本来のは袴(はかま)とよばれ鱗片状に退化している。

名称[編集]

アスパラガス(英: aspargus)の名の由来は、同名の学名をもち、原産地のギリシアの古名でアスパラゴス(甚だしく裂けるの意)とよばれ、植物学上の枝で葉のように見える部分が細かく裂けているようにみえることから名付けられている[1]。あるいは、新芽を意味するギリシア語のアスパラゴス(asuparagos)に由来するという説もある[2]

アスパラガスという日本名はキジカクシ属植物の複数種の総称で、中でも最もよくこの名で呼ばれるのは、栽培作物のアスパラガスA. officinalis)である。日本に渡来したのは江戸時代で、このときに名付けられた和名はオランダキジカクシ(阿蘭陀雉隠)といい、オランダ船で渡来してきたことと、日本に自生するキジカクシ科の多年草キジカクシに似ていることに由来する[2]。その他にもさまざまな和名がつけられ、別名でオランダウド(阿蘭陀(和蘭)独活)、マツバウド(松葉独活)[1][2]セイヨウウド(西洋ウド)[2]ともよばれた。西洋ウドはホワイトアスパラガスが軟白栽培したウドに似るため、また松葉ウドの「松葉」は生長した擬葉が針状で松葉に似るために名付けられたといわれている[2]。漢名を石刁柏(せきちょうはく)というが、石勺柏や石刀柏と表記するのは誤りである。また、アスパラガスはアスパラと略称される。

歴史[編集]

原産地はヨーロッパ地中海沿岸[3]南ヨーロッパからウクライナロシア南部[4][2]イギリスを含むヨーロッパの原産ともいわれる[1]。自生地では、古くから野生アスパラガスを採取して食用にしていたと考えられ、ローマ時代紀元前2000年ごろには栽培されていた記録がある[4][2]。その後ヨーロッパ各地で栽培が広がった[2]北米には1620年の移民とともにもたらされ、東部地区やカリフォルニアで栽培されるようになり、一大産地となった[2]

日本へは江戸時代(1781年以降)にオランダ船によって渡来し、観賞用として栽培されたが[3][4]、食用としては明治時代(1871年)に北海道開拓使よって導入されてからである[1][2]。本格的な栽培は大正時代からで、このころから食用として楽しむようになった[5][4]。北海道や青森県で生産される一方で、横浜や神戸の郊外でも西洋野菜として生産され珍重された[2]。当初欧米への輸出用缶詰に使うホワイトアスパラガスが始まりであったが、その後は国内でも消費されるようになり、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが主流となった[2]。現在では生のホワイトアスパラガスや調理しやすいミニアスパラガスなどが店頭に並んでいる。

特徴[編集]

多年草で、雌雄異株[1]。草丈は約1.5メートルになり、5 - 7月ころに黄白色の小さなを咲かせる[1]の先に茂る細長いのようなものは茎が変形したもので、光合成を行うことから擬葉とよばれる[6]。生物学的に本来の葉とされるのは、茎にへばりついている三角形の俗に袴(はかま)と呼ばれる部分である[6]。繁殖は実生による。

雌雄異株であり雄株のほうが勢いが強く収穫量も多いが、1年生株の促成栽培では雌株の方が茎径が太く、成育が旺盛である[7]。しかし外見では見分けられないので、花が咲くまで待つ必要がある。翌年の良質な芽の発生のためには、収穫しすぎない事と、夏に茎が倒れずに充分に繁茂している必要がある。収穫せずに残した芽が葉を茂らせ、翌年春にまた細い芋のような根から若芽が次々と出てくる[4]

アレロパシー作用があり、連作障害が起きる[8][9]

種類[編集]

日本中国朝鮮には自生種のキジカクシA. schoberioides)、クサスギカズラA. cochinchinensis)などが分布する。キジカクシの茎は食用になり、クサスギカズラの根茎(天門冬)は薬用になる。

アスパラガス属の中にはオオミドリボウキ A. plumosusクサナギカズラ A. asparagoidesA. myriocladusなど観葉植物にされるものがいくつかある。

なお、ヨーロッパで広く食用となっている「ワイルド・アスパラガス」("Wild asparagus")はユリ科のオルニソガラム・ピレネーカムの花芽であり、オオアマナ属(オーニソガラム)に属する。日本では「アスパラソバージュ」の名で知られる[10]

近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガス米国原産「パープルパッション」、福島県産「はるむらさきエフ」など)や桜色の品種も登場した。加熱すると紫色は失われ緑色になるため、色を楽しむためには生食するか、食酢レモン汁を入れてさっと湯通しする程度にとどめることが必要となる[11]

品種ではなく栽培法の違いで、土寄せして軟白栽培した白いものをホワイトアスパラガス(白アスパラ)といい、それに対して土寄せせずに日光に当てて普通に育てた緑色のものはグリーンアスパラガスという[12][2]。グリーンアスパラガスを早どりして市場に出回るものは、全体に細くて長さも短いのでミニアスパラガスとよばれている[12]

  • グリーンアスパラガス(グリーンアスパラ) - 最もポピュラーな緑色のアスパラガス。地中から出た若芽をそのまま日に当てて栽培している[4]
  • ホワイトアスパラガス(ホワイトアスパラ、白アスパラ) - 若芽に土を被せて地中で軟白栽培したもの。グリーンアスパラガスに比べると香りは弱いが、特有の甘味とほろ苦い風味がある[2]。日本では水煮缶が一般的であるが、ヨーロッパでは生を茹でたり、ソテーして食べられている[13]
  • 紫アスパラガス(紫アスパラ) - アントシアニン色素を含んだ紫色のアスパラガス。ポリフェノールは一般のグリーンアスパラの10倍ほど含まれている。加熱すると濃緑色に変わる[13]。グリーンアスパラガスのものよりも甘味が強い[2]
  • ミニアスパラガス(ミニアスパラ) - グリーンアスパラを10センチメートルほどの長さで早どりした、細くて小さなもの。やわらかいため、皮を剥かずに食べられる[13]。あしらいなどに使われる[2]

品種(栽培品種)[編集]

以下、アスパラガスの代表的な品種について記す。

標準品種[14]

  • メリーワシントン500W

オランダ育成品種[15]

  • ガインリム
  • ヴェンリム

アメリカ育成品種[15]

  • ウェルカム
  • バイトル
  • グリーンタワー
  • シャワー

日本における栽培[編集]

太陽の光を遮って作った白色のもの(左:ホワイトアスパラガス)と、日に当てて緑色にしたもの(右:グリーンアスパラガス)がある。

栽培には手間がかかり、種から苗を植えて育て、仮植えして1年ほど養生してから畑に定植してさらに1年養生し、収穫するまでに3年ほど要する[5][6]。3年目以降から10 - 15年ほど毎年収穫できるようになるが、古い株になると収量が落ちてくるので改植が必要になる[16][6]

日本で最初に栽培・生産を行ったのは北海道岩内町の農学博士であった下田喜久三である。立茎栽培は、春の収穫を早めに切り上げて1株あたり3 - 4本の若茎を伸ばして、擬葉の光合成によって根株を養生しながら夏に伸びてくる若葉を収穫する方法で、単位面積あたりの収量を上げる方法として北海道で導入するところが増えている[6]本州中部では4月下旬ごろから6月にかけて若芽が成長し、低温期は1日1回、高温期は1日2回収穫する。長さが25 cmくらいに伸びた柔らかいを食用とする。ホワイトアスパラガスの栽培では日光を遮断するために土を被せてアスパラガスを覆ってしまう方法のほか、鉄道などの廃トンネルを利用した栽培も行われている。いずれも家庭菜園でも容易に栽培可能である。春になると園芸店などに、その年から収穫できる苗が出回る。

株がかなり大きくなるため、苗を植え付ける場所は株を動かさなくても良い場所を選び、苦土石灰を多めに入れて元肥をすき込んで深く耕して、晩秋に1年ものの苗を根は広げて植え付ける[16]。春に芽が伸びたら、追肥を1か月に1度の頻度で行って、肥料切れしないように株を大きく育成する[16]。草丈1メートル以上になるので、支柱を立てて株が倒れないように支えようにする[16]。定植1年目は収穫しないのがふつうであるが、大株であれば1年目から収穫する場合もある[16]。収穫は、春に伸びてくる20 - 35 cmくらいの若芽を、やわらかいうちに地際から折り取って行われる[16]

生産地[編集]

主要産地は北海道佐賀県長野県[17]。このほか日本各地で露地栽培またはハウス栽培される。

出荷時期と産地の例

耐用年数[編集]

2008年度税制改正において法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば2008年4月1日以後開始する事業年度にかかるアスパラガスの法定耐用年数は11年となった。

食用[編集]

苗を植えてから3年目以降に出る若芽を食用にする[4]。野菜としてのは、春から初夏にかけて、特に5 - 6月ごろで[18][3]、穂先がしっかりして立ち、穂の下の首部が太くハリのあるもので、軸は太さが一定のものが市場価値の高い良品とされる[3][4]。年間を通してマーケットで売られているが、多くはハウス栽培や輸入品が多い[5][4]。旬の時期に出回るものは姿が整っていて、ほのかに甘味が増す[19][3]。畑から取り立てのアスパラガスは特に軟らかく、かるく湯通ししただけで食べられる[19]

ドイツ語圏ではアスパラガスをSpargel(シュパーゲル)と呼び、日本でのタケノコのように、から初夏にかけての味覚として珍重されている。ドイツ国内産の収穫時期は、始まりはその年の天候によって変動し、おおむね4月ごろであるのに対して、終わりは毎年一律に6月24日(聖ヨハネの日)までとなっている。外国産についてはこのルールに制約されないため、国内産シーズンの前後にも入手できる。一般的な食べ方は、茹でた白アスパラガスに溶かしバターオランデーズソースをかける。ハムやジャガイモを付け合わせにしたり、逆に肉料理の付け合せにする場合もある[20][要検証]

サラダ炒め物などの西洋風の料理に使われることが多いが、天ぷらごま和えなどの和風料理にも合う[13]

調理と保存[編集]

バターとレモンとアスパラガス

調理法として茹でる炒める焼くの方法があり、茹でたあと冷ましてサラダにすることもできる。

基本的に根元の太い部分はかたく切り落として使うことがふつうで、皮が固いことが多いので、ゆでる前に切り口に近いほうの皮をピーラーでむくと口当たりが良くなる[12][4]。また、三角形をした薄茶色の部分は「はかま」と呼ばれる葉の元になるもので、茎の下部の「はかま」はかたくて灰汁があり口当たりが悪いので、調理前にそぎ落として使うときもある[12]。むいた皮や切り落とした根元は、アスパラガスの風味が豊かに残っているので、一緒にゆでると風味が湯に移って、食べるほうのアスパラガスの味わいが良くなるといわれている[12]。ホワイトアスパラガスは、塩とレモン汁、あるいは白ワイン酢を加えて茹でると、色が綺麗に仕上がる[2]

網焼きフライ、ベーコン巻、卵とじなどで食べられる[21]。洋風料理ののイメージが強いが、ごま和えやからし和え、酢味噌和えなどの和え物天ぷら田楽などの和風料理にも広く使われる[22][2]サラダお浸しで使うときは塩ゆでにする[2]。天ぷらなどでは生のまま使う[2]。また、炒め物で使うときはかために下茹でするか、生のまま使う[2]。アスパラガスの加工品として水煮瓶詰缶詰ピクルスなども市販されている。

鮮度が落ちると水分が失われて根元にしわが寄ってきたり、細くなったりする[3]。冷蔵庫ではラップや濡れた新聞紙等で包んで乾燥を防止したうえで、穂先を上にして立てて保存すると、鮮度と味を維持できる[13][2]。コップなどで水を吸わせる際は水中にニンニクなどを入れると切り口の腐敗を防げる。アスパラガスを生のまま長時間おくと、繊維が変化して硬くなり苦味も増してしまうため、さっと茹でてから保存すると良い[19]。冷凍保存する場合は、色が変わる程度に固めに茹でてから、保存袋などに入れて冷凍庫に保存する[13][2]

栄養価[編集]

アスパラガス(生)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 85 kJ (20 kcal)
3.88 g
糖類 1.88 g
食物繊維 2.1 g
0.12 g
飽和脂肪酸 0.04 g
一価不飽和 0 g
多価不飽和 0.05 g
2.2 g
トリプトファン 0.027 g
トレオニン 0.084 g
イソロイシン 0.075 g
ロイシン 0.128 g
リシン 0.104 g
メチオニン 0.031 g
シスチン 0.031 g
フェニルアラニン 0.075 g
チロシン 0.052 g
バリン 0.115 g
アルギニン 0.091 g
ヒスチジン 0.049 g
アラニン 0.115 g
アスパラギン酸 0.508 g
グルタミン酸 0.233 g
グリシン 0.093 g
プロリン 0.071 g
セリン 0.106 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(5%)
38 µg
(4%)
449 µg
710 µg
チアミン (B1)
(12%)
0.143 mg
リボフラビン (B2)
(12%)
0.141 mg
ナイアシン (B3)
(7%)
0.978 mg
パントテン酸 (B5)
(5%)
0.274 mg
ビタミンB6
(7%)
0.091 mg
葉酸 (B9)
(13%)
52 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
コリン
(3%)
16 mg
ビタミンC
(7%)
5.6 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(8%)
1.13 mg
ビタミンK
(40%)
41.6 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(4%)
202 mg
カルシウム
(2%)
24 mg
マグネシウム
(4%)
14 mg
リン
(7%)
52 mg
鉄分
(16%)
2.14 mg
亜鉛
(6%)
0.54 mg
マンガン
(8%)
0.158 mg
セレン
(3%)
2.3 µg
他の成分
水分 93.22 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

アスパラガスの水分量は約92%、可食部100グラムあたりの熱量は22キロカロリー (kcal) 、炭水化物は3.9 g、タンパク質2.6 g、灰分0.7 g、脂質0.2 gで[23]糖質が多いためカロリーはやや高いほうである[3]。疲労回復に役立つといわれるアスパラギン酸のほか、ビタミン類葉酸ルチンなど注目すべき栄養素を含む野菜である[3]。グリーンアスパラガスは、β-カロテンビタミンCを多く含む緑黄色野菜である[13]。カロテン量は、緑黄色野菜の中では少ない方である[23]

オリゴ糖、β-カロテン、ビタミンB1ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンEカルシウムカリウム食物繊維や、葉酸、アスパラギン、ルチンなどを含み[3]、栄養価ではホワイトアスパラガスよりもグリーンアスパラガスの方が優る[18]。グリーンアスパラガスに含まれるオリゴ糖には、腸内善玉菌であるビフィズス菌を効率よく増やす働きがあり、腸内年齢を若く保つ効果があるといわれている[18]。ビタミンCやルチンなどの水溶性の栄養素は、水に浸したり、長く茹ですぎると流失してしまうため、これらを多く摂るには炒め物やグリルで焼き物にしたり、蒸し物にするほうがが向いている[12][23]

アスパラガスには、アスパラギン酸とアスパラギンが多量に含まれている[23]。アスパラギン酸は、19世紀にアスパラガスから発見されたことにちなんで命名されたアミノ酸の一種である[5]。アスパラギンは穂先に多く含まれるといわれ、吸収されると人間の体内でアスパラギン酸に変化し、新陳代謝を高めて活発にする働きがあるとされ[19][5]、体細胞の増殖に役立つといわれている[24]。またアスパラギン酸は、利尿作用や疲労回復、スタミナ補強にも役立つといわれている[13]。神経には好ましくないアンモニアを尿として排泄する作用をするために、ストレスや不眠症を防ぐともいわれている[23]

アスパラガスの穂先にはルチン(ビタミンP)が多く含まれ、アスパラギン酸とともに、血圧を安定させて動脈硬化を予防する効果が期待されている[19]。ルチンはビタミンCとともに抗酸化作用を強めるため、両方の成分を併せ持つグリーンアスパラガスは、強い抗酸化作用が期待されている[23]

ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと比べるとミネラル類は同じ程度含まれるが、日光を浴びることで生成されるビタミン類はグリーンアスパラガスよりも少なく栄養価が落ちる[23]。ホワイトアスパラガスは口当たりがやさしく、やわらかい食感を持っているが、食物繊維はグリーンアスパラガスとほぼ同じである[23]。缶詰のホワイトアスパラガスには薄い味付けがされていて、塩分が含まれている[23]

薬用[編集]

薬効としては根や茎に利尿作用がある[18]。学名の"officinalis"は「薬用の」という意味で、古くから利尿作用や健胃作用が知られていた[25]。フランスの薬草療法家モーリス・メッセゲは、「この植物の主要な効能は利尿作用である」と述べ、尿道炎を起こしている人を除く腎臓機能の低下、膀胱・肝臓・心臓の病気、痛風にかかっている人に対して、特におすすめする旨を自身の著書に記している[24]。このときの用い方は、1リットルの湯に、根茎を半握りからひと握り分ほど入れて、しばらくの間、煮出してから1日にティーカップ2杯飲むとしている[24]ヨーロッパでは、アスパラギンやマンナンコリンアルギニンが含まれるとされ、肝臓心臓の疾患に薬用されている[24]

中国では、塊根にアスパラギンやステロイドサポニンクマリンカロテン精油などを含んでいるとされ、サポニンは一般に去痰作用、溶血作用が知られており、去痰薬や強心薬などに使われている[24]。 2 - 3月ごろに塊根を掘り上げて水洗いしてそのまま日干しにするか、熱湯に通してから日干ししたものを、石刁柏(せきちょうはく)と呼んで薬用にしている[24]がある風邪のときや、小児の回虫などの寄生虫による栄養不足に、石刁柏を1日量3 - 9グラムほど煎じて服用する[24]

日本では、アスパラガスを薬用にしていない[24]

ギャラリー[編集]

雑学[編集]

カーボベルデ北部、バルラヴェント諸島東部を構成しているサル島には、アスパラガスを意味する名称を持つ都市「エスパルゴス」が存在する。

アスパラガスを食べた後の尿に腐ったタマゴのような強い臭いを感じる人もいるが、これはアスパラガスに含まれる代謝物質(アスパラガス酸(asparagusic acid))によるもので害はない。アスパラガスが消化・代謝されるとメタンチオールとS-メチルチオエステルが発生する。これを臭いと感じるか感じないかは個人差がある[26]。尿に強い臭いを感じない人の割合は、男性で58%、女性で61.5%を占めた。この嗅覚の差異は遺伝子に基づく嗅覚受容体の差異によるものとされている[27]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f 田中孝治 1995, p. 168.
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w 講談社編 2013, p. 45.
  3. ^ a b c d e f g h i 主婦の友社編 2011, p. 168.
  4. ^ a b c d e f g h i j 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 12.
  5. ^ a b c d e 主婦の友社編 2011, p. 163.
  6. ^ a b c d e 講談社編 2013, p. 43.
  7. ^ 小泉丈晴、剣持伊佐男、町田安雄「アスパラガス1年生株の生育と促成栽培での収量・品質の雌雄間差(栽培管理・作型)」『園芸学研究』第2巻第4号、園芸学会、2003年12月15日、 275-278頁、 NAID 110001803344
  8. ^ 元木悟、西原英治、北澤裕明、平舘俊太郎、篠原温「沖積土壌におけるアスパラガスの連作障害に対するアレロパシーの関与(栽培管理・作型)」『園芸学研究』第5巻第4号、園芸学会、2006年12月15日、 431-436頁、 NAID 110005716737
  9. ^ 元木悟、西原英治、平舘俊太郎、藤井義晴、篠原温「アスパラガスのアレロパシーに関する研究 : (第10報)アスパラガス連作障害における活性炭を利用したアレロパシー回避技術の確立」『園芸学会雑誌. 別冊, 園芸学会大会研究発表』第75巻第2号、2006年9月23日、 NAID 10019588261
  10. ^ フランスから輸入される高級食材、アスパラソバージュについて教えて下さい。 Archived 2015年5月22日, at the Wayback Machine. 農林水産省、2015年1月23日閲覧。
  11. ^ 【食 旬な産地】福島県南会津町/紫アスパラガス 生で甘く/緑、白、桜 食べ比べ『読売新聞』朝刊2018年6月20日(くらし面)
  12. ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 169.
  13. ^ a b c d e f g h 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 13.
  14. ^ グリーンアスパラガスの品種特性”. www.hro.or.jp. 2020年5月19日閲覧。
  15. ^ a b 研究成果情報 北海道農業:グリーンアスパラガス露地栽培の品種特性および多収維持管理法”. www.naro.affrc.go.jp. 2020年5月19日閲覧。
  16. ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 171.
  17. ^ 平成24年度収穫量ランキング
  18. ^ a b c d 小池すみこ 1998, p. 18.
  19. ^ a b c d e 小池すみこ 1998, p. 19.
  20. ^ カルカ 麻美「春の味覚シュパーゲル(白アスパラガス)All About、2006年04月19日。 2015年6月19日閲覧。
  21. ^ 講談社編 2013, p. 46.
  22. ^ 小池すみこ 1998, p. 20.
  23. ^ a b c d e f g h i 講談社編 2013, p. 47.
  24. ^ a b c d e f g h 田中孝治 1995, p. 169.
  25. ^ マグロンヌ・トゥーサン=サマ 著、玉村豊男 訳 『世界食物百科』原書房、1998年。ISBN 4562030534 p.730
  26. ^ 桑満おさむ医師おしっこのニオイが気になる方へ、それって「アスパラガス」が原因かも。 (五本木クリニック)
  27. ^ S.マースキー、「アスパラガス尿と私」、『日経サイエンス』2017年第5号、95P、日本経済新聞出版社、ISSN 0917-009X

参考文献[編集]

関連項目[編集]

  • アスパラソバージュ - アスパラガスに姿が似ているので、俗に「野生のアスパラ」とも呼ばれるが、アスパラガスとは異なるユリ科オーニソガラム属の野菜。

外部リンク[編集]