ギリシア料理

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ピキリア(メゼ盛り合わせ)
ズッキーニとジャガイモのムサカ

ギリシア料理とは、ギリシア及びその周辺で供される料理。 2010年にイタリア料理スペイン料理モロッコ料理と共に『地中海の食事』としてユネスコ無形文化遺産に登録された。

解説[編集]

オリーブ油の強い風味とのバランスを取るためにしばしば料理にトマトで酸味を加えることが多い。なお、トマトが伝来する以前はを用いていた。ギリシャ料理は野菜の使い方が多彩である点にも特徴を持つが、これはギリシャではギリシャ正教会の戒律により肉食を禁じられる期間が非常に長いからである(を参照)。ちなみに1950年代までは多くのギリシア人にとって週2回以上肉を食べることは稀であった。その一方で、タコやイカ、巻貝、魚卵の消費が多い。

またバルカン半島中東同様、酒を飲みながらメゼという前菜をつまむ習慣もある。

他国の料理との共通性[編集]

ギリシア料理は地中海料理の一種だが、イタリアや南フランスの地中海料理よりもトルコ料理レバノン料理など東地中海地方の料理との共通点が多い。これは、アナトリア半島(現在のトルコ)が長い間ギリシャ人主体の東ローマ帝国の領土であったうえ、近代に入ってギリシアがオスマン帝国領となり、独立後も希土戦争終結後に締結されたローザンヌ条約に従いトルコとギリシアの間で大規模な住民交換が行われるまでの約100年間は多くのギリシア人がトルコ領内に居住していたためである。トルコ料理との共通性は、特にマケドニアトラキア地方の料理で顕著である。600年以上もヴェネツィアイギリスに支配されたイオニア諸島では、イタリア料理とイギリス料理の影響が見られる。

代表的なギリシア料理[編集]

タラモサラタ
塩漬けのコイの卵巣をほぐし、マッシュポテトあるいは水か牛乳に浸して絞ってからほぐしたパン、オリーブ油、レモン汁、刻んだタマネギを混ぜた料理。鳥獣の肉に加え、魚肉の消費も禁じられる四旬節の期間中によく食べられる前菜である。
  • ドマトサラタ(ντομάτοσαλάτα/domatosalata)
薄切りのトマトを皿にたっぷりと盛り合わせて、オリーブオイルをかけて頂く。タマネギのみじん切りが少々乗っていることもある。ギリシアの食事の場にはよく登場する。
  • ホリアティキサラタ(χωριάτικη σαλάτα/horiatikisalata)
トマトとフェタチーズ、薄切りのタマネギをオリーブオイル、胡椒オレガノで和えたサラダ。好みで黒オリーブ、サーディンの塩漬け、ピーマンスベリヒユゆで卵などを加えてもよい。欧米ではグリークサラダとして有名。
調理中の葡萄の葉のドルマデス
ブドウキャベツの葉で肉と米などのフィリングを包んで蒸し煮にした料理。肉の入らないドルマデスは冷菜にもなる。
  • イェミスタ(γεμιστά/gemista)
トマト・ピーマン・ナスなどの野菜の中身をくり抜き、中身をミキサーにかけてオリーブオイルで炒め、米とトマトソースをかけてかき混ぜ、具を野菜に戻し、オーブンで焼いて完成となる。他国では普通ドルマと呼ばれる料理。
炒めてトマトソースで煮込んだ挽肉、油で揚げたナスジャガイモを交互に重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いた料理。アラブ料理に由来し、東地中海地方で広く見られる料理。ベシャメルソースをかけるようになったのは20世紀初めのことである。
スーヴラキ
炭火かグリルで焼いた肉の串焼き。鉄道の売店や車内販売でも一般的なファーストフード
ヤギの乳で作った酸味のあるチーズ。食塩水につけて保存するため、醗酵が進まない。そのまま食べる他、サイコロ状に切ったものをホリアティキサラタに加える、サガナキにする、野菜を詰めたピタのフィリングに入れるなど、色々な料理に使う。
ホリアティキサラタ、ラシティ
チーズ(ケファログラヴィエラカセリケファロティリハルーミ、フェタなど)を小型の浅い鉄鍋を使って油で焼いた料理。
ヨーグルトに細かく切ったキュウリ、すりおろしたニンニク、オリーブオイル等を加えたソース。スーヴラキやピタパンにつけて食べる。トルコの「ジャージュク」(cacık)と同じ。
  • ギロ(イロ)(γύρος/gyro)
ミンチ状にした牛肉羊肉を固めて回転するロースターであぶり焼きし、焼けた部分を薄くそぎ落として供するドネルケバブ風の料理。ザジキ、トマト、タマネギ等とともにピタパンで包んだものがギロピタ(イロピタ)。
  • カラマラキア・ティガニタ(καλαμαράκια τηγανητά/kalamarakia tiganita)
パツァス
イカフライ。胴体をリング状にしたものや、脚の部分を使う。
ミートボール。小型のものはケフテデスという。小麦粉とトマトで団子を作って揚げたドマトケフテデスやコイの卵とマッシュポテトを団子にして揚げたタラマケフテデスなど、肉抜きの「ケフテデス」も多く、前菜とされる。
羊の足、胃、腸などを煮込んだスープ胡椒、砕いた赤唐辛子、酢漬けのニンニクなどで調味して食べる。トルコやバルカン半島のイシュケンベと似ており、二日酔いに効果があるとされる。
骨付きの羊肉をオリーブ油とレモン汁でマリネし、紙に包んでゆっくりと蒸し焼きにした料理。名称はギリシャ独立戦争でオスマン帝国に対しゲリラ戦を展開したクレフテスが、炊事の煙を出さないようにを燠火と共に土中に埋めて蒸し焼きにしたことに由来する。
  • ピラフィ(πιλάφι/pilafi)
おおむねトルコ料理のピラフと近い。米を水だけで炊いた白飯もピラフィアという。
  • ピタ(πίτα/pita)
具材をフィロ生地英語版やパン生地で包んだ、おかずパイまたは惣菜パン風の料理。フィロ生地のピタはトルコのビョレクと類似。
クラビエデス(粉砂糖をまぶしたバタークッキー)
  • ピロスキ(πιροσκί/piroski)
ロシア料理ピロシキから派生したファストフード。中身は挽肉、鶏肉ハム、魚肉、ゆで卵などで、ベシャメルソースやマッシュポテトを混ぜることがある。マーマレードや果物の砂糖漬けを詰めた甘いピロスキもある。
フィロ生地を何層も重ねてナッツを包み、シロップをしみ込ませたパイ風のデザート。
細麺状の生地でナッツやカスタードクリームを包み、シロップをかけたデザート。
「ヴァシレイオスのピタ」または「王のピタ」という名の、元日に食べられる円形の菓子パン。1月1日は聖人カイサリアのバシレイオスの記念日(忌日)でもある。生地にコインを入れて焼き、家族や友人と切り分けて食べる。コインが当たった人には、その年に幸運が訪れるという。
ゴマのペースト、セモリナ、チーズなどで作った固形の菓子。
デンプンと砂糖などで作った餅状の菓子。
  • リゾヤロ(ρυζόγαλο/ryzogalo)
シナモンレモンピールで香りをつけたライスプディング。

ギリシアの飲料[編集]

タコの脚とウーゾ
原料はブドウアニスを浸漬後、蒸留して作る。アルコール度数は40度程度。水を加えると白濁する。
ドイツ人の職人がギリシアでビール醸造を始めたのでドイツ風である。ミソスなどが有名。
ギリシアのワインの歴史はとても古い。フランスイタリアのような高級品はそれほど多くないが、ブドウ作りに適した気候であるために高品質なものが作られている。
  • ギリシアブランデー
原酒となるワインを蒸留、熟成、ブレンドした後に、植物性エキスと甘味料を少量添加するのがギリシアのブランデーの特徴とされる。メタクサ (en:Metaxa) が著名。
  • ギリシアコーヒー
濃厚なコーヒー。入れ方はトルココーヒーと同じ。ビザンティン・コーヒーとも呼ばれる。
  • フラッペ
インスタントコーヒーの粉と砂糖を入れた器にを少量入れ、泡立て器で泡立てる様にかき混ぜた後で、牛乳を入れて作る飲み物。夏の時期に良く飲まれる。

参考文献[編集]

  • Kremezi, Aglaia. The Foods of Greece. Stewart, Tabori, and Chang, New York, 1999.