全粒粉

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全粒粉[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,424 kJ (340 kcal)
71.97 g
食物繊維 10.7 g
2.5 g
飽和脂肪酸 0.43 g
一価不飽和 0.283 g
13.21 g
ビタミン
ビタミンA相当量
220 μg
チアミン (B1)
(44%)
0.502 mg
リボフラビン (B2)
(14%)
0.165 mg
ナイアシン (B3)
(33%)
4.957 mg
パントテン酸 (B5)
(12%)
0.603 mg
ビタミンB6
(31%)
0.407 mg
葉酸 (B9)
(11%)
44 μg
ミネラル
カリウム
(8%)
363 mg
マグネシウム
(39%)
137 mg
リン
(51%)
357 mg
鉄分
(28%)
3.6 mg
亜鉛
(27%)
2.6 mg
マンガン
(194%)
4.067 mg
セレン
(88%)
61.8 μg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

全粒粉(ぜんりゅうこ、ぜんりゅうふん、英語:whole wheat flour)とは、小麦粉の一種。小麦の表皮胚芽胚乳をすべて粉にしたものである。

胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高く、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維鉄分を含み、ビタミンB1の含有量も高い。そのため、健康を目的として用いられることも多い。 不純物を多く含むため、粉の色はやや茶褐色を帯びる。製品はそれら不純物による独特の風味食感を持つ。

これらの特長を活かし、パンクッキーシリアル食品の材料として用いられる。ライ麦などの雑穀と混ぜることも多い。家庭風のケーキマフィン用には特に細かく挽いた全粒粉が用いられる。

ただし胚芽油などの影響でグルテンの形成は良くないので、パン生地を作るときは口当たりを良くするために精白した小麦粉と混ぜて用いることが多い。膨らみや見た目の綺麗さを重視するスポンジケーキなどには向かない。

また、通常の小麦粉よりは脂肪分が多いため、比較して保存性が悪くなる。

アメリカ合衆国のシルベスター・グラハム英語版博士が1837年にこの栄養価の高さに注目し、全粒粉の利用を薦めたことからグラハム粉Graham flour)とも呼ばれるが、忠実なグラハム粉は全粒粉とは製法が異なり、胚乳を表皮胚芽と分けてから胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽は粗挽きにして混ぜ合わせる。

出典[編集]

  1. ^ [どれ?]米国農務省食品成分データベース (英語)

関連項目[編集]