シチュー

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シチューの調理例（写真はコーンクリームシチュー）

シチュー（英: stew）は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称[1]である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ[1]、料理の名称ではラグー（フランス語: ragout）などが対応する語として挙げられる[2]。

英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。

歴史[編集]

シチュー（ラグー）の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされる[3]。

日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年（明治4年）、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ（牛・鶏うまに）」との品書きが見出されている。また1872年の仮名垣魯文『西洋料理通』においても、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及、1904年（明治37年）には旧帝国海軍軍艦の昼・夕食として、「煮込み」の名でシチューやカレーが供されている。これはイギリス海軍との交流に端を発するとされている。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。しかし、本格的にシチューが全国に浸透したのは、太平洋戦争終結以後のことである[4]。

種類[編集]

日本で普通シチューと呼ぶ場合は、以下の二つを指すことが多い。家庭においてはいずれも、小麦粉を炒めて作るルーが添加されたシチューの素を用いて調理される。

ビーフシチュー[編集]

ビーフシチュー

赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、人参、セロリ、タマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。

日本では、明治初期から洋食レストランのメニューに取り入れられ、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。

ビーフシチューの作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。

なお、明治初期に英国留学した海軍軍人の東郷平八郎が、ヨーロッパで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じて出来たものが肉じゃがであるという説がある[5]が、単なる都市伝説であると否定する意見もある[6]。

クリームシチュー[編集]

ホワイトシチューとも呼ばれる。牛乳や生クリームをベースに肉（鶏肉が多い）、ジャガイモ、人参、タマネギなどを加えて煮込む。好みでマッシュルームやキャベツ、コーン、ブロッコリー、グリーンピースなどを入れる。

日本では1924年（大正13年）に、手塚かね子の『滋味に富める家庭向西洋料理』において牛乳とダンプリングを加えたシチューが紹介されるが、当時はまだほとんどの鶏肉のシチューに使われるのはベシャメルソースであり、牛乳そのものが使われることはなかった[3]。その後、第二次世界大戦後の困窮した国情の中、1947年（昭和22年）に学童の栄養補給のため学校給食のシチューに脱脂粉乳が加わるようになり、政府はこれを「白シチュー」と呼んで広めた。1966年（昭和41年) 、ハウス食品から発売された粉末ルウ「クリームシチューミクス」がヒット商品となることで、この料理の名は「クリームシチュー」として定着するに至った[3]。なお、開発者はこの商品を作るにあたってアイリッシュシチューを参考にしながらも、給食の延長線上にあるごはんによく合うシチューを目指したという[7]。

牛乳を使ったシチューのような料理は世界中で見られるが、日本のクリームシチューのように小麦粉などでとろみをつけられたものは珍しく、また Cream Stew は日本で作られた造語であることから海外においてクリームシチューは日本の料理として紹介されている（英語版 en:Cream Stew 参照）。

なお、カレー粉などを加えることでカレーの風味を備えたカレーシチューが学校給食で出されている。かつてはハウス食品などからカレーシチューの素が販売されたこともあった。

その他[編集]

世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。

長崎県の郷土料理で、シチューから派生したといわれている煮込み料理にヒカドがある。その名はポルトガル語の「picado」（細かく刻んだ）に由来し、ダイコン・ニンジン・サツマイモといった野菜とマグロ・豚肉などを細かく刻んで煮込むことからこう呼ばれる[8]。仕上げに皮をむいてすりおろしたサツマイモを入れてとろみを付けるのが特徴。

類似料理との相違[編集]

スープ[編集]

シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、粉を使用しワインやブイヨンで溶いたルーでとろみをつけた濃厚な煮込み料理をシチューと呼び、メインディッシュとなり得る食べ物とされる。これに対し、さらりとした食感であくまで前菜と見なされる飲み物がスープである。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている[9]。

チャウダー[編集]

チャウダーは、シチューよりは具が小さくソースのとろみも少ない「スープとシチューの中間ぐらい」に位置する料理。具を小さく切るのでシチューより加熱時間が短く、手軽に作れる。魚介を使うことが多く、アメリカ東海岸の名物料理、「クラムチャウダー」などが良く知られている[10]。

米飯との相性[編集]

日本におけるシチューは、おおむねけんちん汁やすいとんのような汁物の洋風版[11]という位置づけであり、家庭料理としてはご飯にかける食べ方も少なからず見受けられる[12]ほか、レストランや軽食店などで「シチュー丼[13]」や「シチュー雑炊[14]」が饗されるなど「汁かけ飯[15][16]」文化のカテゴリー内で発展しつつある。また、クリームシチューは米飯との調和を考えて日本で開発された料理[7]である。

一方、他国においても、シチューと米飯による料理が存在する。

ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理が存在する[17]ほか、トルコではピラフ状の米飯[18]、アメリカではバターライスなどの調理された米飯[19]が付け合わせに用いられることがあり、アフリカでもシチューとともにお粥を食する光景がみられる[20]。ブラジルのフェジョアーダも、炊いたご飯にかけて食されている[21]。

脚注[編集]

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  1. ^ a b 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美、日仏料理協会編、 『フランス 食の事典（普及版）』 株式会社白水社、2007年、272頁。ISBN 978-4-560-09202-6。 
  2. ^ 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美、日仏料理協会編、 『フランス 食の事典（普及版）』 株式会社白水社、2007年、701頁。ISBN 978-4-560-09202-6。 
  3. ^ a b c 洋食の姿をした日本料理？謎多き「クリームシチュー」の歴史食の研究所　渋川祐子　2012.11.16
  4. ^ シチュー資料館 ハウス食品
  5. ^ “肉じゃが発祥の地・舞鶴”. 舞鶴市公式ホームページ. 舞鶴市教育委員会. 2008年1月18日閲覧。
  6. ^ 男心を捕える「私の得意料理は肉じゃが」、さかのぼると海軍の味？食の研究所　 澁川 祐子2011.09.09
  7. ^ a b 戦後日本のシチュー事情ハウス食品
  8. ^ 九州の味とともに・秋 長崎 ヒカド霧島酒造株式会社 2016年5月9日閲覧
  9. ^ 彩流社『ニッポン定番メニュー事始め』澁川祐子　158頁
  10. ^ ハウス食品株式会社　Q.チャウダーとシチューの違いは何ですか。
  11. ^ 現代日本のシチュー事情ハウス食品
  12. ^ 「クリームシチュー×ご飯」問題が日本を二分する食の論争に発展!?マイナビウーマン　2013.6.14
  13. ^ おすすめレシピハウス食品
  14. ^ 銀座のシチューは、洋風のお味噌汁☆シェリロゼ井垣利英のちょっと一言
  15. ^ ちくま文庫『汁かけめし快食学』遠藤哲夫　17頁。
  16. ^ ザ大衆食『ゲッぶっかけめしの悦楽』遠藤哲夫
  17. ^ アメリカ料理・ガンボMil Cafe
  18. ^ 第８回トルコの米料理/ピラフから掻き揚げ、デザートまでASAHI中東マガジン　岡崎 伸也
  19. ^ おいしいアメリカビーフシチュー Yuko 2011.12.21
  20. ^ アフリカの食生活ダイエットの方法いろいろ　2012年5月20日
  21. ^ BRAZIL SITE BRARIOブラジル料理について

関連項目[編集]

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