ランチョンミート

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ランチョンミート: luncheon meat)は、食肉を原料とした料理のひとつ。日本では缶詰のものがポピュラーである。別名はソーセージミート沖縄県ではポークともいう。日本の他県では商品名のスパムが用いられることが多い。

概要[編集]

本来のランチョンミートは、香辛料などを加えた挽肉を金型に入れて固めたものを、オーブンで加熱後に冷却して保存性を高めたホームメイドソーセージの一種である。ランチョンとは昼食の意味で、この種の保存食品がしばしば昼食のメニューに用いられたことからランチョンミートの名が定着した。再加熱することなく供されることも多いため、ハムローストビーフローストチキンなど冷たいままで用いられる肉料理の総称としてコールドカットとも呼ばれる。

缶詰のランチョンミート[編集]

普通の肉類缶詰では、別途加熱調理した肉類を缶詰加工することが多いが、ランチョンミートの場合、で充てんした肉類を加熱殺菌と同時に調理するのが特徴。

豚肉牛肉(まれに鶏肉)とラード(豚脂)、肉に対しておよそ2.5%の食塩香辛料調味料を細断機(カッター)にかけ、加熱せずに長方体型のスコア(ランチョンミート缶)に脱気充てんする。中国製品などには、丸缶のものもある。

密封された缶詰は、340g入り缶の場合、116℃、65分間の加熱殺菌を施される。

スパムむすび

調理済み食品であるのでそのまま食べることも可能だが、沖縄県を含む日本においては、ほとんどの場合焼くや炒めるなど再加熱して用いられる。5ミリぐらいの厚さに切ってフライパンで焼いたり、野菜と共に炒めものの具材とするのが代表的な利用法である。また、ハワイには焼いたランチョンミートを丸めた御飯にのせて海苔で巻いたおにぎりスパムむすび)があり、これは帰郷した移民を通じて沖縄にも伝わりポーク卵おにぎりとして親しまれている。沖縄のコンビニエンスストアで売られるおにぎりでは、巻き寿司のように四角い焼き海苔の上にご飯を広げ、卵焼きとポークを置いて、二つ折りにしたサンドイッチ型のものも普及している。

日本では、沖縄県で「ポーク」と呼ばれて多用される。チャンプルーなどの惣菜にはこのランチョンミートが使われることが多い。戦後食糧難のころ、豚肉の代用品として米軍経由で広まったとされる。それ以来、日常のおかずにもポーク卵が多用されるなど、現代沖縄料理では欠かすことのできない食材となった。ポーク卵は沖縄の大衆食堂の定番メニューにもなっている。沖縄県で販売されている製品は、デンマークアメリカ中国製のものが多いが、最近は地元産の缶詰やレトルトパック入りのものも出てきている。また、チーズなど別の食材を組み合わせた製品も出て来ている。本土では沖縄物産店で沖縄産の「ポーク」が扱われたり、近年になってからインターネット上の迷惑宣伝行為のスパムの名称の起源として逆に関心が持たれ、スパムブランドの商品が輸入食品コーナーに置かれたりはしているが、一般的な食材としては定着していない。

中華料理が基本の香港でも、ランチョンミートは「午餐肉」(ンーツァーンヨッ)と呼ばれてよく食べられており、これを使ったご飯もの、麺類、サンドイッチマカロニなどのメニューが茶餐廳という喫茶レストランにある。

市場動向[編集]

かつては米軍からの配給が元となって、日本(特に沖縄)などのアジア諸国にも利用する地域が増えた同食品だが、現在では幾つかのバリエーションも存在し、それらの愛好者も少なからず存在する。

ランチョンミートの市場では、ホーメル社のSPAMとデンマークのTULIP(チューリップ)が2大勢力である。日本本土ではSPAMの人気が高い模様だが、沖縄の家庭向けとしてはTULIP社製品の方が伝統的に優勢である。両社とも独自に、減塩タイプ、香辛料を増量したもの、チーズ片入り、七面鳥使用、スモーク風味、低脂肪、無添加などのバリエーションを展開している。なおデンマーク産には他にもMidland(ミッドランド)社の製品があり、オランダ産(近年は同ブランドでアメリカ産)のWINDMILL(ウィンドミル)、Duch Colony(ダッチコロニー)と共に沖縄県内の業者が輸入販売している。デンマーク、オランダの両国とも本国ではランチョンミートの類はほとんど販売されておらず、輸出目的の製品である。これらの中には、業務用の円筒形(一部製品は角型)の大型缶もある。

この他、アジアを中心に、中国上海市広東省北京市天津市産のものも広く流通している。特にメイリン(梅林牌)は業務用缶もあり、低価格であることから大衆食堂で多用されている。

添加物[編集]

店頭に並ぶ多くの製品にはハムソーセージ同様食品添加物としてリン酸塩(カリウムないしナトリウムの表記がある)と亜硝酸ナトリウムが使われている。リン酸塩は安定剤(肉を柔らかくする)と増粘剤、亜硝酸ナトリウムは肉の発色作用(発色剤)と食中毒防止の作用(ボツリヌス菌に有効)の役割を果たしているが、前者は骨粗しょう症の原因になり得るといわれ、[要出典]後者は発ガン性が指摘されている。

ボツリヌス菌が産生するボツリヌストキシンは自然界に存在する毒素としては最強で、LD50 (半数致死量。実験動物の50%が24時間以内に死亡する用量) で比較するとフグ毒のテトロドトキシンの1万倍、青酸カリなら100万倍も強く、国内での届け出は少ないものの[1]過去には真空パック詰食品で一度に11人の死者を出した中毒例もあり、欧州では過去において缶詰めを含む食肉製品の摂食によって食中毒が多発したが、食肉製品への亜硝酸の添加、食品の水分活性およびpH の制御により現在はほとんど発生していない。[2]ボツリヌス菌は酸素が少ない環境下でよく生育する嫌気性菌で芽胞の形では高温に耐えるため[3]予防の意味で亜硝酸ナトリウムを添加するが、肉のミオグロビンと結合するとニトロソミオグロビンに変わり肉がピンク色になるので[4]日本では発色剤として扱われる。亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根としての最大残存量は食肉製品で70mg/kgである。[5]

また、添加物ではないが、中国産ランチョンミートからは違法に飼料に混ぜられたと考えられるクレンブテロールが輸入時の検査で検出され、廃棄または積戻しの命令が出される例が出ている。

沖縄県物産公社は化学調味料・結着剤・発色剤を不使用のランチョンミートを販売している[6]。大手のTULIPのラインナップにも無添加の製品が加わった[7]

動物検疫[編集]

ランチョンミートはソーセージ同様の肉製品であるため、海外で購入した場合は、口蹄疫が発生していない国からであっても、日本向けの検査を受けて検査証明書を取得した製品以外は日本へ持込むことはできない。少量で土産として個人で消費し他には売らないと説明しても不可である。[8]

出典[編集]

  1. ^ ボツリヌス症について 横浜市衛生研究所
  2. ^ ボツリヌス菌 食品安全委員会
  3. ^ ボツリヌス症 厚生労働省戸山研究庁舎
  4. ^ 第6回なぜハムはピンク色か日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
  5. ^ 添加物一般の使用基準 公益財団法人 日本食品化学研究振興財団
  6. ^ わしたショップオンライン(沖縄県物産公社)
  7. ^ チューリップポーク ランチョンミート 無添加 300g 富村商事
  8. ^ 肉製品などのおみやげについて動物検疫所

関連項目[編集]

外部リンク[編集]

添加物関連[編集]