フライパン
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フライパン（frying pan）は、主に焼く・炒めるなどの調理法で用いる調理器具であり、鍋（クッキングパン）の一種。ソテーパン、もしくはスキレット(skillet)と呼ばれる事もある。多種多様な利用が可能な万能鍋として用いられる事が多い。元来の英語としての"fry"はフランス語のソテーや若しくは中国語の爆(バオ)とほぼ同一の意味である。
概要[編集]
鍋の中では、比較して浅く径が大きい事が特徴。胴部が外側に傾斜している物が多い[1]。浅い為に、容積が少なく、一般的には焼く、炒めるなどの用途に使われ、食用油を入れて揚げる事や、水を入れたり蓋をする事によって蒸す調理にも使用される。一般的には蓋が付属していないことがあるものの、蓋をして調理することもある。
鉄のフライパンは、使用時に金属臭（金気）が出るのを防ぐため使い始める際に油焼きの処理が行われる事がある[1]。
素材など種類も多く、鉄、ステンレス、アルミニウム、琺瑯びきなどがあり[1]、鉄板を加工したり、鋳造・鋳物などの製法と、テフロン加工のような表面加工も行われる。
柄は、金属や木が使用される。本体にネジ止めしたものがあるが、厚い鉄板をV字型に加工した上でリベットや溶接で固定する事もあり、またパイプ状の物を使用する事もある。柄の内部が空洞になっている場合、柄の根元に水や空気を抜くための小さな穴が開いている[2]。
材質[編集]
鉄[編集]
鉄フライパンは、油なじみが良いうえ熱容量が大きく[3]、かつ耐摩耗性と強度も高いため、古くから多用されてきた。プロの調理人が使用する業務用フライパンが多く[4]、料理好きな人も使用している事がある。鉄は酸化（錆の発生）が起こる事から、気遣いが必要である。通常、鋼板をプレスして成型する。現在では、電磁調理器で使えるというのも利点として挙げられる。
アルミニウム[編集]
アルミニウム製のフライパンは、家庭用にも広く普及している。軽いが油のなじみが悪く、酸によって腐食する。また熱容量が小さく、摩擦に弱いなど耐久性でも劣っている事から焦げ付きやすく、表面をフッ素樹脂でコーティングしたり、鋳造によって肉厚に作ることで、熱容量の小ささと焦げ付きやすさを補う製品がある。プロ用はAS3905/AS3905硬質アルミを使用して耐食・耐摩耗性を上げた製品がある。キャンプ用に軽さを重視したアルミ板をプレス加工した製品もある。熱伝導率が鉄の約3倍あるため、鍋全体に熱が伝わりやすいのはアルミニウムの利点である。
チタン[編集]
軽いチタン製も出回っているが、高価である。他の素材とは扱い方が異なる。軽さと耐食性を生かして野外での活動時に携行するのに適しているが、薄い上に熱伝導率が鉄の約1/4しかないため、炎の当たる部分が焦げ付きやすい。
表面の違い[編集]
様々なものがあり、金属の表面にコーティング（多層もある）するフライパンが存在する。また、素材自体の特徴を利用するものがあり、熱間圧延鋼板を使用したものは「黒皮鉄」などと呼ぶ。他、光るように磨き上げたり素材を物理加工も施す物など多数ある。底が波打った四角いフライパンを「グリルパン」（grill pan）と呼ぶ。
フッ素樹脂加工[編集]
フッ素樹脂でコーティングを施し焦げ付きや汚れを防止する手法の一つ。金属の表面に加工を施す表面加工である事から、金属製のヘラや洗浄用具を用いると加工が剥がれたり、空だきすると樹脂が分解し有毒ガスが発生する可能性があるため、木製のヘラを用いたり熱する前に油を入れておくなど鉄製のフライパンとは異なる適切な使用が求められている。
フッ素に関係がある様々な素材で表面加工される事があり、ポリテトラフルオロエチレンを使用するテフロン（デュポン）など多種多様である。またマーブル加工は韓国製に多く大理石のように見えるようにコーティングを施した製品である。
脚注[編集]
- ^ a b c 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1044頁
- ^ “「フライパン 〜小さな穴の大きな秘密〜」”. ど〜なの?DJ. 東北放送 (2012年6月27日). 2013年10月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年10月14日閲覧。
- ^ フライパン倶楽部「アルミニウムは同じ体積で比べると、比較的軽くなりますので、比熱が大きくても、質量は小さくなります。 この熱容量から考えると、結果としては、厚手の鉄フライパンなども相応しいでしょう。」
- ^ アカオ日本製 業務用 鉄黒皮・Feパン 18～45cm 熱間圧延鋼板（黒皮）・鉄
