ロース

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牛肉の各部位の名称(米国式の分類と命名に基づく)。この図の場合、ロースはチャック(chuck)、あばら肉(rib)、ロイン(loin)に相当する[1]

ロースあるいはロース肉(ロースにく)とは、牛肉豚肉羊肉などの食肉の、からにかけての背肉の部分をいう[2]

脂身に甘みがあり、赤身の部分も非常に柔らかな食感があるため、ヒレ以上に優れた部位とする評価も存在する[3]

語源[編集]

日本語の「ロース」は英語の roast(ロースト)から転訛した語であり、「ローストに適した肉の部位」という意味を表している[2][4]。英語では loin(ロイン)や sirloin(サーロイン)がロースに相当するとされることがあるが[1]、loin は「肋骨と骨盤の間の、背骨の両側の肉」[5]つまり「腰肉」[6]を指し、さらに sirloin は loin の一部分を指す言葉であり[7]、肩から腰までを指す日本語のロースとは必ずしも一致しない。

種類[編集]

かたロース
かたロースは、背骨の両側にそって前後についているロースの最も頭に近い部分とそれに接するばら肉に近い部分などの周辺の筋肉を含む。
リブロース
リブロースは、かたロースに続くロースとその周辺の筋肉を含む。最も厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位。きめが細かく肉質も良い。

なお、肋骨が付いた状態で切り分けられた肉はチョップという。

ロース表記問題[編集]

焼き肉業界では戦後から定着してきた慣行として、もも(腿)やランプなどの赤身肉を「ロース」、リブロースやサーロインなど本来ロースに当たる部位を「上ロース」と表示していたが、これが景品表示法違反であるとして2010年10月7日に消費者庁全国焼肉協会日本フードサービス協会等の業界全体に対し表記見直しを求めている[8]

脚注[編集]

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  1. ^ a b "ロース". 新和英中辞典. 研究社. 2013年2月14日閲覧
  2. ^ a b "ロース". 大辞林. 三省堂. 2013年2月17日閲覧
  3. ^ 旭屋書店・料理と食シリーズ『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』102頁
  4. ^ "ロース". デジタル大辞泉. 小学館. 2013年2月14日閲覧
  5. ^ "loin". The Random House Dictionary (英語). Random House. 2013年2月14日閲覧
  6. ^ "loin". 新英和中辞典. 研究社. 2013年2月14日閲覧
  7. ^ "sirloin". The Random House Dictionary (英語). Random House. 2013年2月14日閲覧
  8. ^ 焼肉業者における焼肉メニュー表示の適正化について

関連項目[編集]