赤肉

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赤肉(あかにく)は主に赤色や暖色系の肉、果肉を指す。

食料となる動物の肉では赤肉赤身(あかみ)、時に赤身肉と言われ赤色のものを指す。しかし、食事調査のための栄養学の赤肉(red meat)は、主に哺乳動物の肉を指し、単に肉のことでありこれは別の項目とする。

赤い身の色をした魚は一般に赤身、時に赤肉、特に赤身魚と言われ、白身魚に対比する。

果物では赤からオレンジ色の果肉を指して、赤肉梅、赤肉リンゴ、赤肉メロンのように使われる。

赤身肉[編集]

食肉での「赤肉」は多くが筋肉組織であり、脂肪やスジが少なく赤く見える肉の部位である。海産物である鯨肉哺乳類(海洋哺乳類)の肉であるため赤い部位は食肉の「赤肉」である。これらは一般に「赤身肉」や「赤身」と呼ばれる。「赤肉は、牛肉や子羊肉などのこと」とする情報もある。

牛肉豚肉等の赤肉にはヘム鉄を含むミオグロビンが豊富に含まれているため赤く見える[1][2]

通常、食肉は時間の経過と共に切断面が暗赤色へと変化するが、ビタミンCの水溶液をかけることで鮮やかな赤色へ戻る性質があり、これを悪用した鮮度偽装事件が起きている[3]

赤身魚[編集]

築地市場でのマグロ解体。身が赤いことが分かる。

魚肉の赤い部位は、一般に赤身と呼ばれる。主な食用部位が赤い魚は赤身魚と呼ばれる。魚肉の血合いを指すこともある。マグロカツオアジなど。

定義においては[どれ?]、「100gあたりの身に含まれるヘモグロビンかミオグロビンの含有量が10mg以上の魚肉」と定義されており、この定義によるとサケは赤身魚に含まれない。

サケの身が赤いのは、餌である甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンが摂取されたことによるためである。ヘモグロビン・ミオグロビンは含んでいない。卵が赤いのもこの色素による。

果物[編集]

赤肉という表現は、果肉を言い赤色・橙色系のものが赤肉種とか赤肉系と呼ばれる。赤肉梅、赤肉リンゴ、赤肉メロンのように言われる。スイカメロンドラゴンフルーツなど。

英語では、色が赤色系のものを「red fresh」、橙色系のものを「orange fresh」と呼ぶ。

出典[編集]

  1. ^ 食肉の品質評価、入江 正和、日本食品低温保蔵学会誌、Vol.22 (1996) No.2
  2. ^ 今さら聞けない肉の基礎知識 第1回<肉はなぜ赤い?> 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
  3. ^ ビタミンCによる食肉の鮮度偽装

関連項目[編集]