魚肉

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ヒラメ(上)とスズキ (魚)(下)のさくどり

魚肉(ぎょにく)は

  1. 魚類の可食部分で食肉とされるもの
  2. 上記の魚肉と、鶏肉や肉を併せた肉類全般を指す言葉

と2つの用法がある[1]。本項では1. 魚類の食肉について記す。

概要[編集]

狭義には、胴体の骨の周りの肉、すなわち身(赤身白身)を指す。
広義には、魚の可食部全てを指す。従い、内臓尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。
本項では後者について記述する。

食用海洋哺乳類について[編集]

  • 海洋哺乳類トドイルカクジラ等)も食用に供されることがある。
    • 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
  • 日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

英語での表現[編集]

英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート: Fish・Fish meat)と呼ばれる。

種類[編集]

赤身(赤身魚)[編集]

  • 回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。
  • 長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身(白身魚)[編集]

  • 瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
  • 岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外[編集]

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。

なお赤身と白身の区別は、100g当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以上が赤身とされている[2]

利用用途[編集]

ヒトへの利用
農産物畜産物への利用

部位[編集]

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部[編集]

胴体[編集]

内臓[編集]

尾鰭[編集]

  • - マグロ

その他[編集]

人工魚肉[編集]

魚肉用の魚は従来、釣り漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]

関連項目[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ 広辞苑』第5版
  2. ^ 赤身魚(,白身魚)と青魚の比較
  3. ^ 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発/魚の細胞から培養・繁殖/まずマグロ 抵抗感どう払拭」日経産業新聞』2018年10月25日(グローバル面)2018年10月28日閲覧。