ルー (食品)

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ルーをベースにしたソース

ルーroux)とは、小麦粉サラダオイルバターなどの食用油脂で炒めて[1]調理したもの。「ルウ」とも表記(品名では「ルウ」と表記)。

概要[編集]

伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソースヴルーテソースエスパニョールソースのとろみづけに使用する。デンプンがα化し、各種ソースカレーシチューなどの料理のとろみを出す。

作り方[編集]

バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱する。加熱時間の長さの調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができる。このようにしてとろみと香りのついたルーができ上がる。

種類[編集]

白いホワイト・ルーと焦げ色をつけたブラウン・ルーがあり、料理によって使い分けられる。前者は最終加熱温度が120℃前後なのに対して、後者は160~180℃に達する。

市販ルー[編集]

小麦粉と油、また調味料カレー粉スパイス、食塩など)、スープなどを調理[2]して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。

形状は石けん状に成形されたもの(固形ルー)やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。

市販ルーの製造法の一例[編集]

材料[編集]

  • 小麦、食用油脂
  • 調味料 (スパイスなど)
  • スープ

工程[編集]

  1. 焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱
  2. 水分を飛ばしペースト状になったソースを容器にいれ石けん状に成形した固形状の物、フレーク状にした物、ペースト状のままの物がある。
  3. 冷却し、パッケージに梱包

脚注[編集]

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  1. ^ カレー用のルーは焦げるまで調理する場合も。
  2. ^ バーモントカレー 別に調理し混ぜる製法以外にも、材料を一緒に煮て調理する製法が存在する