ベアルネーズソース

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索
ベアルネーズソース

ベアルネーズソースフランス語Sauce béarnaise)は、澄ましバターエストラゴンエシャロット卵黄セルフィーユとエストラゴンとをとろ火で煮詰めて作られるソースであり、フランス料理の伝統的なステーキソースである。名称は「ベアルン風のソース」の意。フェルナン・ポワンは、自著『我がガストロノミー』("Ma Gastronomie")の中で「ベアルネーズソースは単に卵黄、エシャロット、少量のエストラゴンの酢とバターでできている。しかし完璧に作るためには長年の修練を要する。」と書いている。

ソースの起源はおそらく、ジャガイモスフレ("pommes de terres soufflés")の発明者コリネ (Collinet) によってパリから程近いサン=ジェルマン=アン=レーレストラン『ル・パヴィヨン・アンリ・IV』(Le Pavillon Henri IV)が1836年に開店したときに作られたのが最初である。このレストランが、食通でベアルン生まれのアンリ4世にちなんで名づけられたということが証拠となっている。

ベアルネーズソースは、卵黄とバターを乳化させたものである。オランデーズソースとの違いは調味料だけである。ベアルネーズソースには酢とエストラゴンを煮詰めたものを使うが、オランデーズソースにはレモン汁が使われる。ベアルネーズソースのように乳化現象を利用した調理には、周到な下準備が要求される。主な失敗例は、熱を通し過ぎることによる卵黄の凝固と、澄ましバターを加えることを急ぐことによる乳化の失敗である。