卵黄

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
鶏卵の構造
鶏卵 卵黄 生[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,619 kJ (387 kcal)
0.1 g
33.5 g
飽和脂肪酸 9.22 g
一価不飽和 11.99 g
多価不飽和 5.39 g
16.5 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(60%)
480 μg
(0%)
8 μg
チアミン (B1)
(18%)
0.21 mg
リボフラビン (B2)
(43%)
0.52 mg
パントテン酸 (B5)
(87%)
4.33 mg
ビタミンB6
(20%)
0.26 mg
葉酸 (B9)
(35%)
140 μg
ビタミンB12
(125%)
3.0 μg
ビタミンD
(39%)
5.9 μg
ビタミンE
(23%)
3.4 mg
ビタミンK
(38%)
40 μg
ミネラル
ナトリウム
(3%)
48 mg
カリウム
(2%)
87 mg
カルシウム
(15%)
150 mg
マグネシウム
(3%)
12 mg
リン
(81%)
570 mg
鉄分
(46%)
6.0 mg
亜鉛
(44%)
4.2 mg
(10%)
0.20 mg
セレン
(80%)
56 μg
他の成分
水分 48.2 g
コレステロール 1400 mg
ビオチン(B7 65.0 µg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。液卵黄を含む。ビタミンD: ビタミンD活性代謝物を含む(ビタミンD活性代謝物を含まない場合: 2.8 μg)
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

卵黄(らんおう)とは、雌性の生殖細胞である卵細胞に貯蔵される栄養物質。また一般には鶏卵等の卵細胞全体(卵黄の小胞である多数の卵黄球と胚等を含めた球状の部位)を指す。鳥類の卵細胞は人間が器具を用いずに観察できる最大の細胞のひとつである[† 1]

色と呼び名[編集]

肉眼で容易に観察が行える鳥類の卵では多くの場合黄色を呈すことから、日本語では黄身(きみ)と呼び、英語呼称の yolk古英語で黄色を意味する[4]。色は産卵母体の食餌に強い影響を受け、鶏卵でもさまざまな色にすることが可能である[5]。言語によっては、「赤身」を意味する語で呼ばれることもある[† 2]鳥類爬虫類以外の動物では、卵が小さいと透明のものもある。

解説[編集]

鶏卵においては重量の約30%を占め[7]卵黄は卵白の中に浮遊し、大型の卵ではカラザなどで卵殻のほぼ中心に固定された状態で存在する。卵子(卵細胞)内の胚の成長に必要な栄養分が貯蔵されており、卵細胞中に滴のような形で存在する。卵黄の上面には円形に透明に近い部分が見られるが、ここは卵細胞の細胞質が集中した部分であり、鳥類の卵割はほとんどこの部分に限定して進む(盤割)。受精卵では発生が進むと、黄身の上にが乗ったような状態となり、黄身表面には血管が広がって、胚発生に必要な栄養素を胚へ送り、卵割へと進行する。

その他の動物では、卵黄内の栄養素と細胞質の配置によって等割、不等割、表割など卵割の見かけが異なる。

鶏卵における誤解[編集]

鶏卵卵黄の色の違いの例

鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々である[8]が、飼料に由来するルテイン等のカロテノイド系色素によるもので[9][10][11]栄養成分の量とは関係がない。日本では、栄養価が高いとの誤解があり[5]より色の濃い物が好まれる傾向にある[8]

脚注[編集]

  1. ^ 卵白や殻などは母体の分泌物であり、卵細胞由来の物質ではない[3]
  2. ^ ベトナム語のlòng đỏ[6], タガログ語のpula ng itlogなど

出典[編集]

参考文献[編集]

関連項目[編集]