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ハーブの入ったビネガー。
バルサミコ酢とワインビネガー。

(す、ともとも書く、: Vinegar[1])は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料[2]の1種。また、殺菌や防腐を目的としても使われる。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」[3]が公示され[4]日本農林規格(JAS)での呼称は食酢(しょくす)となった。

酢酸以外に、乳酸コハク酸リンゴ酸クエン酸などの有機酸類やアミノ酸エステル類、アルコール類、類などを含むことがある。

一般的には、原料になる穀物または果実から醸造酒を製造し、そこへ酢酸菌(アセトバクター)を加えることで、酢酸発酵させて作る。

歴史[編集]

フランス語で酢を意味する vinaigre が単純に vin aigre (酸っぱいワイン)に由来していること、また、漢字の「」と「」が同じ部首をもつことからわかるように、との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。

文献上では紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残されている。古代ローマでは水に酢を加えた「ポスカ」という清涼飲料水が普通に飲まれていた。 日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・とともに造られており、酢漬けや酢の物の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米やを原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国が代表的な産地として知られていた。

かつてはワインが酢に自然に変化するのを待つ方法で各家庭で酢は作られていたが、近世には、より短時間に酢を作る方法が考案されるようになった。17世紀のフランスでは床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける方法が編み出され、18世紀のオランダではヘルマン・ブールハーヴェにより滴下方式が考案された。19世紀にはルイ・パスツールによりオルレアン製法のメカニズムが解明され、現代の工業生産方式に応用されていった[5]

西欧における酢の製造[編集]

西欧における酢の製造法で最も古い方法はオルレアン製法といわれる製法で、希釈したワインを空間を残して樽に詰め、酢酸菌膜を加えて緩やかに発酵させる。定期的に出来た酢を抜き、新しくワインを継ぎ足す。現代的な製造法に比べ空気に触れる部分が少ないため時間が掛かるが、芳醇な香りの酢ができる。他の製造方法として、18世紀に発明された滴下方式と、より現代的な液中培養方式がある。滴下方式は多孔質の素材に酢酸菌を付着させ、そこにワインを繰り返し注ぎ効率よく酢酸菌を働かせる方法である。液中培養方式はタンク内で曝気した醸造酒に菌を入れて発酵を促す方法で、24 - 48時間でエタノールを酢酸に変えている。いずれの方法でも、製造後は低温加熱処理で残った細菌を殺菌する。高級な酢はその後に熟成期間をかけ、風味やまろやかさを醸す[6]

分類と名称[編集]

鎮江香醋という黒酢。色も風味も濃い。

以下、 * および ** を付したのはJASの「食酢品質表示基準[7]による分類であり、同基準によって表示には ** の名称を用いることになっている。それぞれの酢の定義の詳細や、これらを混合したときの扱いなどの詳しいことについては同基準を参照されたい。

  • 食酢*
    • 醸造酢*(広義)
      • 穀物酢*(広義) - 穀物の使用量が40g/l以上のもの(酢、麦芽酢など)。
        • 米酢(よねず)** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
        • 米黒酢** - 穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢
          • 黒酢香醋(こうず)とも) - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。
        • 粕酢 - 酒粕を原料とした酢。その色から赤酢とも呼ばれる。かつては握り寿司の酢飯の材料として一般的だったが、戦後の物資不足と黄変米事件が原因であまり一般には流通しなくなった。
        • 大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。麦芽酢。モルトビネガー
        • 穀物酢**(狭義) - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
          • ハトムギ酢 - 健康食品として流通。
      • 果実酢*(広義) - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
        • りんご酢** - 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。シードルビネガー cidre vinegar
        • ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー
        • 果実酢**(狭義) - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
          • 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。
      • 醸造酢**(狭義) - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
    • 合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで常用される。
      • 蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの[8]

合わせ酢[編集]

酢を基本として他の調味料などと合わせて調味したものを、合わせ酢や加減酢、調合酢と言う。[2]

すし酢
酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。
甘酢
砂糖などを加えた酢。
二杯酢
酢に醤油や塩で調味した合わせ酢。
三杯酢
酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。
土佐酢
鰹節昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。
吉野酢
合わせ酢(三杯酢や土佐酢など)にさらに葛粉を加えてとろみをつけた酢。
白酢
酢に裏漉しした豆腐や白胡麻を擂ったものを加えた酢。
梅酢(赤酢)
梅干しを漬けたときにできる酢。一般の食酢とは異なり醗酵により製造されるものではない。梅から出たクエン酸が豊富に含まれている。赤紫蘇の色で着色したものを赤梅酢、色付けされていないものは白梅酢という。
梅と穀物酢に氷砂糖などを漬け込んだ梅サワーを梅酢と呼ぶことがあるが、誤りである。
ヴィネグレットソース
食用油に酢、塩、香辛料などを加えて攪拌したもの。サラダなどに用いる。
酢味噌
甘酢に味噌、からしなどをあわせる。
黄身酢
合わせ酢(三杯酢や土佐酢など)にさらに卵黄を加えたもの。
青酢
合わせ酢(三杯酢や土佐酢など)にさらに裏漉ししたホウレンソウ等を混ぜたもの[2]
からし酢
からしを効かせた合わせ酢[2]
からすみ酢
カラスミ大根おろしと酢を和えた料理。合わせ酢にも用いる。[2]
ケシ酢
合わせ酢(三杯酢や土佐酢など)にさらにケシの実を加えたもの。[2]
胡麻酢
合わせ酢(三杯酢や土佐酢など)にさらにゴマの実を加えたもの。[2]
ショウガ酢
合わせ酢(三杯酢や土佐酢など)にさらにショウガを加えたもの。[2]
蓼酢
タデをすって加えた合わせ酢。[2]
タバスコ
キダチトウガラシをすって加えた合わせ酢。
煮返し酢
を入れた酢を煮立てたもの。[2]
醤酢(ひしおす)
と酢をあわせたもの。[2]

なお、ポン酢は元来オランダ語 pons (柑橘系の果樹、そのジュース)に由来する語で、柑橘系の果汁をベースにしたものであり、本来酢は使用しないものである。

木酢(きず)、ポンス(pons オランダ語)[編集]

醸造ではなく柑橘類の果汁による酸味調味料の総称。 橙酢(ダイダイ)や柚酢(ユズ)などがある。[2]

酢にまつわる話題[編集]

有機化学における名称[編集]

酢酸の歴史と共に酢は有機化学の発展に深くかかわってきた。だが、食酢の中に含まれる酸が酢酸塩から合成される酢酸と同一の物質であることはかなり後世になってからわかったことである。

1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係する(と、当時は考えられた)有機化合物に酢酸に関連した名称が付けられるようになった。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド(acetaldehyde)、アセトン(acetone)などの名称の語源となっている。

掃除に役立つ[編集]

人体脂(皮脂)や水垢は埃とともに放置すると変質(ヘドロ化、石化、等)して水拭きではとれなくなるが、(食)酢の弱酸性と重曹の弱アルカリ性の性質を利用して、汚れを分解・中和することができる。特に重曹を使った掃除の仕上げに用いると、残った重曹を中和するのに役立つ。他にも、同時に使用する事で排水溝をピカピカにすることができる。

ただし食酢は匂いがきついので、販売されているクエン酸を利用する者も見られる。

また酢に含まれる酢酸によって鉄製品などは錆ができる原因となるために、炭酸カルシウムが主成分である大理石などは酢酸によって溶解するために、使用できない。このように材質によっては腐食の原因となる。ちなみに、これはクエン酸でも同様である。

肉を柔らかくする[編集]

鶏肉などを茹でるときに酢を煮汁に足すと柔らかくなる。また、肉が骨から離れやすくなるため食べやすくなる。

微生物の活動を抑制[編集]

古来から、酢を使うと食物が腐敗しにくくなることが経験的に知られていた。この効果を利用した食品としては、例えば酢飯マヨネーズなどが挙げられる。後に微生物の存在が知られるようになり、その細菌などの微生物が腐敗の原因であったことが、ルイ・パスツールの「白鳥の首フラスコ」を用いた実験によって明らかとなった。この腐敗に関わる細菌が生活しやすいpHが7付近(中性付近)であるのに、そこに酢が存在すると、pHをやや低く(弱酸性に)してしまう。これによって、細菌の増殖が抑制されるために、腐敗にしくくなっていたことが判明した。ただし、一般に真菌(カビ)は細菌よりも低いpHでも増殖しやすいため、細菌に対する増殖抑制効果に比べると、真菌に対する増殖抑制効果は弱い傾向にあるなどの弱点も存在する。

また、伝統農法では農薬の1種として利用されることもある。日本では種子消毒用の特定防除資材(特定農薬)としても登録されている。

なお細菌などの活動を抑えるのとは別に、2010年日本における口蹄疫の流行において、宮崎県えびの市では無線操縦ヘリコプターを使って酢を空中散布することでウイルスの蔓延を防ぐ試みが行われた。これは口蹄疫ウイルスが酸に弱いため、ウイルスが不活化することを期待しての処置である。

血糖上昇抑制[編集]

食事とともに食酢を摂取すると血糖上昇抑制効果が認められた[9]

血圧上昇抑制[編集]

食酢を摂取すると血圧上昇抑制効果が認められた。この効果は、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン系の穏やかな抑制によるものであった[10]

「酢を飲むと身体が柔らかくなる」という迷信[編集]

サーカスは性質上、地方巡業の際に団員分の食料を一度に大量購入する。その際、疲労回復のための飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。また、古くから南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる[11]、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。

柔軟性は靱帯の可動域の拡張なしにはあり得ないので、ただ酢を飲んでも靱帯の柔軟性が増し関節の可動域が広がることは無い。また、酢の過剰摂取によって骨が脆くなるという指摘もあったが、緩衝作用によって骨細胞中のカルシウムの流出が抑制されるため、これも現在では否定されている。

酢を使う料理[編集]

酢と文化[編集]

酢が過ぎた - 度がすぎたこと[2]
酢でさいて飲む - ひどく悪口を言うこと[2]
酢でも蒟蒻でも - どうにも手に負えないこと[2]
酢豆腐 - 知ったふりをすること[2]
酢に当て粉こに当て、酢にも味噌にも - なにごとについても[2]
酢の蒟蒻 - 文句をつけること[2]
酢を買う、酢をさす、酢を乞う - 煽動すること[2]
酢薑 - 狂言のひとつ[2]

主なメーカー[編集]

  • チェリー食品(北海道)
  • 横井醸造(東京)
  • 健康医学社(東京)
  • 私市醸造(千葉)
  • キユーピー醸造
  • 石山味噌醤油(新潟)
  • 内堀醸造(岐阜)
  • ミツカン(愛知)
  • 三井酢店(愛知)
  • 盛田(愛知)
  • 飯尾醸造(京都)
  • 村山醸造酢(京都)
  • 近藤造酢(大阪)
  • タマノイ酢(大阪)
  • ミヅホ(奈良)
  • マルカン酢(兵庫)
  • キング醸造(兵庫)
  • 大興産業(岡山)
  • お多福醸造(広島)
  • 尾道造酢(広島)
  • マルボシ酢(福岡)
  • 宇都醸造(鹿児島)

博物館施設[編集]

脚注[編集]

  1. ^ プログレッシブ和英辞典(コトバンク)
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t 広辞苑第5版
  3. ^ 昭和54年6月8日農林水産省告第801号。現・醸造酢の日本農林規格
  4. ^ 施行は同年7月9日
  5. ^ Harold McGee 2008, pp. 746-747.
  6. ^ Harold McGee 2008, p. 748.
  7. ^ 平成12年12月19日農林水産省告示第1668号[1] 消費者庁
  8. ^ 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁
  9. ^ 遠藤美智子ほか、食酢の食後血糖上昇抑制効果、糖尿病、Vol.54 (2011) No.3 P.192-199 , doi:10.11213/tonyobyo.54.192
  10. ^ 多山賢二、生活習慣病に及ぼす食酢の効果、日本醸造協会誌 Vol.97 (2002) No.10 P.693-699,doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.693
  11. ^ 堅い骨は、やわらか〜くキッコーマンホームページ

参考文献[編集]

  • Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年ISBN 9784320061606 

関連項目[編集]

外部リンク[編集]