澄ましバター

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作り立ての澄ましバターで、まだ液体状である。
室温に置いた澄ましバター

澄ましバター(Clarified butter)は、バターレンダリングして、乳脂肪から乳固形分と水を分離除去したものである[1]。通常は、バターを融解させ、密度に従って成分を分離させて作られる。水が蒸発すると固体の一部は表面に浮かんで掬い取られ、残りの乳固形分は底に沈んで残る。

工業的な製法でも直接蒸発法が用いられるが、デカンテーション遠心分離の後、真空乾燥が行われる。またはクリーム乳化状態を壊した後、遠心分離により作られる[2][3]

性質[編集]

澄ましバターは、通常のバター(163-190℃)よりも発煙点が高く(252℃)[4]、そのためソテー等の調理に適している。また、澄ましバターは新鮮なバターよりも賞味期限がずっと長い。乳糖カゼインはほとんど含まず、そのため乳糖不耐症や牛乳アレルギーの人でも摂取することができる。

地域的なバリエーション[編集]

ロシアの澄ましバター

インド亜大陸南アジアギーは、バターを長時間加熱して水分を蒸発させ、乳固形分をキャラメル化させて濾すことでナッツの風味を付けたものである[5][6][7][8]

関連項目[編集]

出典[編集]

  1. ^ Clarified butter - Glossary - How to cook”. BBC Good Food. 2010年6月7日閲覧。
  2. ^ Butteroil | Butter Oil | Composition | Preparation | Production | Uses”. Dairyforall.com. 2010年6月7日閲覧。
  3. ^ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press - Taylor and Francis Group
  4. ^ Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, 5th ed., 2014, ISBN 1133607152, p. 468
  5. ^ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  6. ^ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  7. ^ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under “usli ghee.” Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  8. ^ Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food Chain