ブイヤベース

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本格レストランのブイヤベース。スープと具は別皿で、アイオリソースと薄切りパンを添える
テーブルで魚を切り分ける
マルセイユ港の朝市
ベラカサゴ、メバル等、小型の磯魚が多い

ブイヤベース: bouillabaisse[1][2])は、地元の魚貝類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。

フランスプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理マルセイユの名物。

概要[編集]

原型は付近の漁師が、見た目が悪かったり、毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため、大鍋で塩と煮るだけの料理であった。17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化すると、多数のレストランが地元料理のブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、料理法も発展、洗練されて今日に至る。

調理法[編集]

1.鍋にオリーブ油を敷き、セロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。

2.数種の白身の魚やエビ・貝などを入れる。

3.トマトやジャガイモなどの野菜、にんにく、塩少々、白ワイン等の調味料を入れ煮込む。

4.サフランフェンネルローズマリーディルパセリなど、ハーブ類で風味をつけ煮こむ[3]。仕上がると海鮮風味の濃厚なスープができあがる。 好みによりルイユ(rouille)やアイオリソースクルトンを添える[4]

下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

ブイヤベース憲章[編集]

マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある[5]。同憲章によると、ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。


またオプションで

その他の野菜や香料

しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。

カッチュッコ[編集]

カッチュッコ(:Cacciucco)とは、イタリアトスカーナ州リヴォルノの、魚介類トマトソースで煮込みパンを添えた、ブイヤベースに似た料理である。料理名に「c」が五つ入ることから、5種類以上の魚介類を入れるものとされる。

脚注[編集]

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  1. ^ フランス語発音: [bujabɛs]
  2. ^ 英語発音: [ˈbuːjəbeɪs]
  3. ^ トニー・ラズロ小栗左多里の『フランスで大の字』(ヴィレッジブックス2011年)p.12f参照(Chez Fonfon)。
  4. ^ ブイヤベース 在日フランス大使館 4月23日閲覧
  5. ^ トニー・ラズロと小栗左多里の『フランスで大の字』によれば次の通り。

    1.岩礁に住む魚のみを使い、海老・貝・タコ・イカは入れない
    2.具材の魚は4種類以上入れる。
    3.出汁を取る小魚は決められた魚を使う
    4.短時間で仕上げる

関連項目[編集]