トマトソース

トマトソース（英: Tomato sauce）は、トマトをベースとして作られたソースの総称。日本ではフランス料理に範を取る洋食系のものと、イタリア料理の基本となるサルサ・ディ・ポモドーロがよく知られている。

主に、肉や魚介、豆類などの煮込み料理のソースに利用される^[1]。ソースの調理過程で使用するトマトは、ソースのなめらかな舌触りを出すために、皮を湯むきして、あらかじめ種を取り除いておく^[1]。また、一緒に使われる玉ねぎを透き通るまで炒めて甘味を引き出した後、トマトを加えてオーブンなどで一緒に火を通してじっくり煮込むことで、甘くマイルドなソースに仕上げる^[1]。

日本における一般的な作り方（イタリア料理版）[編集]

微塵切りニンニクとオリーブ・オイルを入れ、弱火にかけて香りを移す。ニンニクはすぐ焦げるため、冷たい鍋に入れて加熱する。
微塵切りにしたタマネギを加え、焦がさないようにじっくり炒めて、甘みを引き出す。
ホールトマトをジュースごと入れ、ヘラなどで潰しつつ煮込む。この際、好みでローリエやバジルを加える。
分量が2/3から半分になるまで、ゆっくり掻き混ぜながら煮詰める。
最後に塩、コショウで味を調える。

タマネギを抜くと、イタリア本国で使用されているトマトソースに近くなる。

パスタソース[編集]

トマトソース・スパゲッティ

パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ（pomodorino）と呼ぶことが多い。ここから派生して、以下のソースができる。

唐辛子を加えて辛くすれば、アラビアータ
魚介類を加えれば、ペスカトーレ
アサリを加えれば、ボンゴレ・ロッソ（ロッソは「赤い」の意 ※「白い」の意はビアンコ。ボンゴレでもボンゴレ・ビアンコはトマトソースではない）
挽肉とセロリとニンジンの微塵切りなどを加えると、ミートソース（ボロネーゼ）
炒めたパンチェッタを加えて、アマトリチャーナ
アンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブを加えると、プッタネスカ
オレガノを加えれば、マリナーラ

日本における一般的な作り方（洋食版）[編集]

洋食では、ベーコンや複数種の香味野菜、鶏ガラ・ブイヨンでコクを出す、小麦粉でとろみを付ける等、いくつか相違点^[2]が見られる。

コロッケのソースとしての利用や、ロールキャベツの味付けで多用される。ケチャップを加えてゆでたスパゲティを和えればスパゲティ・ナポリタンになる。また、トマトピューレの代わりに利用されることも多い。オレガノを多めに加えればピザソースになる。

大鍋で、薄切りのニンニクを炒めて香りを出した後、みじん切りのベーコン、ニンジン、セロリ、タマネギを炒める。
ぶつ切りの鶏ガラを加えて更に炒め、小麦粉（基本は薄力粉だが、強力粉を使う料理を提供している店では兼用する場合も）を振って更に炒める。
水（鶏ガラを使わない時はブイヨン）を加え、トマトの乱切り、トマトペースト、トマトピューレを加え、この際、好みでローリエやバジリコを加える。
3時間以上、弱火で煮込んでとろみを出す。
最後に、トマトケチャップやバルサミコ酢、砂糖、塩等で味を整えて完成。

健康[編集]

ハーバード大学医学部によると、トマトソースにはフラボノイドが豊富に含まれており、野菜や果物同様、物忘れを防ぐ効果がある^[3]。

脚注[編集]

^ ^a ^b ^c 講談社編 2013, p. 62.
^ “豚肉のピカタ　トマトソース”. www.kagome.co.jp. (2018年8月26日) 2018年8月26日閲覧。
^ Godman, Heidi (2021年9月17日). “Can flavonoids help fend off forgetfulness?” (英語). Harvard Health. 2022年1月8日閲覧。

参考文献[編集]

講談社編『からだにやさしい旬の食材野菜の本』講談社、2013年5月13日。ISBN 978-4-06-218342-0。