トマトソース
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
トマトソース（英: Tomato sause）は、イタリア料理の基本となるソースの一つ。イタリア語では、サルサ・ディ・ポモドーロ（salsa di pomodoro）もしくはサルサ・ポモドーロ（salsa pomodoro）と呼ばれる。生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカ（salsa pomodoro fresca）となる。パスタやピザなどのソース、ブイヨンなどで薄めてスープにするなど、幅広く使用される。
日本における一般的な作り方（イタリア料理版）[編集]
- 微塵切りニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火にかけて香りを移す。ニンニクはすぐ焦げるため、冷たい鍋に入れて加熱する。
- 微塵切りにしたタマネギを加え、焦がさないようにじっくり炒めて、甘みを引き出す。
- ホールトマトをジュースごと入れ、ヘラなどで潰しつつ煮込む。この際、好みでローリエやバジルを加える。
- 分量が2/3～半分になるまで、ゆっくり掻き混ぜながら煮詰める。
- 最後に塩、コショウで味を調える。
- タマネギを抜くと、イタリア本国で使用されているトマトソースに近くなる。
パスタソース[編集]
パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ（pomodorino）と呼ぶことが多い。ここから派生して
- 唐辛子を加えて辛くすれば、アラビアータ
- 魚介類を加えれば、ペスカトーレ
- アサリを加えれば、ボンゴレ・ロッソ（ロッソは「赤い」の意）
- 挽肉とセロリとニンジンの微塵切りなどを加えると、ミートソース（ボロネーゼ）
- 炒めたパンチェッタを加えて、アマトリチャーナ
- アンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブを加えると、プッタネスカ
- オレガノを加えれば、マリナーラ
日本における一般的な作り方（洋食版）[編集]
洋食では、ベーコンや複数種の香味野菜、鶏ガラ・ブイヨンでコクを出す、小麦粉でとろみを付ける等、いくつか相違点が見られる。
コロッケのソースとしての利用や、ロールキャベツの味付けで多用される。ケチャップを加えてゆでたスパゲティを会えればスパゲティ・ナポリタンになる。また、トマトピューレの代わりに利用されることも多い。オレガノを多めに加えればピザソースになる。
- 大鍋で、薄切りのニンニクを炒めて香りを出した後、みじん切りのベーコン、人参、セロリ、玉ねぎを炒める。
- ぶつ切りの鶏ガラを加えて更に炒め、小麦粉（基本は薄力粉だが、老舗では強力粉を利用する場合も）を振って更に炒める。
- 水（鶏ガラを使わない時はブイヨン）を加え、トマトの乱切り、トマトペースト、トマトピューレを加え、この際、好みでローリエやバジリコを加える。
- 3時間以上、弱火で煮込んでとろみを出す。
- 最後に、トマトケチャップやバルサミコ酢、砂糖、塩等で味を整えて完成。
