冷麺

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冷麺
Okryugwan rengmyun1.jpg
平壌冷麺(玉流館)
各種表記
ハングル 냉면 / 랭면
漢字 冷麵
発音 ネンミョン / レンミョン
日本語読み: れいめん
ローマ字 Naengmyeon / Raengmyeon
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日本語の「冷麺」は大きく分けて、次の2つの意味で使用される。

  1. 朝鮮半島由来の冷製麺料理のひとつ。
  2. 冷やし中華の別称。

関西地方では、冷やし中華を指して冷麺と称することが多い[1][2]。朝鮮半島由来の冷麺は、「韓国冷麺」「平壌冷麺」と呼ばれることもある。日本にはこのほかにも、「盛岡冷麺」や「別府冷麺」などの郷土料理がある。

本項では1.の朝鮮半島由来の麺料理について解説する。

冷麺(朝鮮・韓国料理)[編集]

ムルレンミョン
ビビンネンミョン

大きく分けてムルレンミョン(スープ付き冷麺)と、ビビン(ピビム)ネンミョン(スープ無し混ぜ冷麺)の2種類がある。ムルは「水」の意で、ネンミョンの冠にムルが付加されると朝鮮語特有の連音化(リエゾン)によりムルレンミョンという発音になる。ビビン(ピビム)とは「混ぜ」の意味で、ビビンバのビビンと同じ意味である。麺は蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてでんぷん小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落としてゆで、ゆで上がった麺(ネンミョンサリという)をすぐに冷水で冷やす。

ムルレンミョンは金属製の専用器等に固く締めた麺を入れ、その上に具として下味をつけた肉類・ゆで卵キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後に鶏肉牛肉でとったスープとトンチミ(大根の水キムチ)の汁を合わせた透明な冷たいスープ(ユッス)をかけて供される。 ビビンネンミョンは、コチュジャンごま油砂糖などを混ぜ合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類、ゆで卵、きゅうりの千切り等を形良く盛り付けて供し、食べる際によくかき混ぜる。これにヤンニョムをからめた魚の刺身(フェ)を乗せたものがフェネンミョンで、魚はエイカレイスケトウダラなどが使われる。

ムルレンミョンとしては、牛肉や雉肉で取ったコクのある冷たいスープを用いた平壌冷麺(ピョンヤンネンミョン)が、ビビンネンミョンではガンギエイを載せた咸興冷麺(ハムフンネンミョン)が、それぞれ有名である[3]。 平壌冷麺は麺にそば粉と緑豆粉を用いており、太くて黒っぽく、噛み切りやすい。咸興冷麺はジャガイモトウモロコシなどのデンプンを使用しており、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺である[4]。しかし、実際には、平壌冷麺にも白っぽく細い麺の店もあり、咸興冷麺にもそば粉入りの黒っぽい太い麺で出す店もある[要出典]。人力で操作する木製の押し出し機が使われていた時代は太い麺だったが、電動の製麺機が登場して以降の麺は徐々に細くなっていった[要出典]

この他にも、葛を材料にしたチッネンミョン(葛冷麺)、そば粉だけで作ったメミルネンミョン、緑茶を麺に練りこんだノクチャネンミョン(緑茶冷麺)など、麺や味付けの違う冷麺が食されている[3][4]。韓国では地方により、ドングリ(トトリ)の粉を練り込んだトトリ冷麺を出す店もある。

韓国料理ではよく用いられる金属の器にうず高く盛られた彩り良い具材が美しいが、麺は製麺機から押し出したままの長い状態で器に盛られているため、調理用鋏で食べやすい長さに切り、好みによりキムチや調味料などを加えて全体に味がなじむよう混ぜてから食べる。なお、朝鮮半島の食文化では食器を手に持って食べることはマナー違反とされているが、ムルレンミョンに限ってはスープを飲む際に器を手に持ち、口をつけて啜っても良しとする韓国人も少なくない。

冷麺のルーツは現在の北朝鮮にあり、首都の平壌と、日本海に面した咸興(ハムフン)が冷麺の本場として知られる。韓国には、1950年に朝鮮戦争が勃発した際、移住した北朝鮮出身者らを通じて本格的に普及したといわれている[3]。本来は寒いに暖かいオンドル部屋(温度調節がこまめに出来ないのでやや暑くなる)の中で食べる料理であったといわれる。『東国歳時記』(1849)では、「冬の時食として、蕎麦麺に菁葅(大根のキムチ)や菘葅(白菜のキムチ)を入れ、そのうえに豚肉を和えたものを冷麺という」と、冬の料理であった旨が記述されている[5]。韓国では、大衆食堂においてはの間しか出さないが、冷麺専門店では冬にも出している[5]

平壌直轄市で著名な冷麺専門店に玉流館がある。韓国紙の報道によれば、平壌市の冷麺の殿堂として1日に1万人が訪れるといわれ[6][7]、2000年に金大中が訪れるなど海外からの旅行客や要人が案内される著名店となっている。2007年9月に改装工事が始まり、2008年4月15日の金日成生誕日に新装開店した[8]東亜日報の取材によれば、「韓国よりも麺が1.5倍くらい太くて、麺とスープの色が黄土色」で「スープは濃い鶏肉の香りを漂わせ、あたかも蔘鶏湯(サムゲタン)を冷やしたような感じ」であるという[7]

韓国食品医薬品安全処の衛生調査で、冷麺は775件中47件で大腸菌が検出され、注意が喚起されている[9]

日本における「冷麺」[編集]

「ぴょんぴょん舎」の盛岡冷麺

朝鮮・韓国料理の冷麺は焼肉屋で提供される事が多い料理となっている。また、朝鮮半島の冷麺を基にした冷製麺料理が各地で郷土料理として定着している。代表的な料理として盛岡冷麺別府冷麺が挙げられる。

盛岡冷麺は岩手県盛岡市の名物で、咸興出身の在日朝鮮人1世の青木輝人(朝鮮名:楊龍哲(よう りゅうてつ、ヤン・ヨンチョル:양용철))が、1954年(昭和29年)5月に盛岡でテーブル4つの「食道園」を開業し、店で出したのが最初である。青木によって日本人の口に合うよう改良が施され、そば粉を使用しないなど朝鮮半島の冷麺と原料・製法が異なった料理となっている(盛岡冷麺参照)。

別府冷麺は大分県別府市の名物であり、もちもちした太麺が特徴となっている。別府冷麺は冷麺専門店をはじめ多くのラーメン屋のメニューにも加わっている(器は金属製のものではなくラーメン用の丼鉢などに盛りつけられる。別府冷麺参照)。

中国における「冷麺」[編集]

一般的に冷麺(冷面)と表記された場合、腰のない茹でた乾麺にピーナッツソースと黒酢を混ぜたタレをかけ、好みの冷たい具を和えて出される麺料理を指す事が多いが、地域により、日本の冷やし中華に近いものも存在する。朝鮮料理店では、朝鮮半島の冷麺と同様のものを提供する店もある。[要出典]これは、吉林省などに住む"中国に住む韓国人(朝鮮族)"の人が経営している店であると思われる。

中国での朝鮮半島風の冷麺は「朝鮮式冷麺」や「韓国式冷麺」などと表記される。[要出典]

脚注[編集]

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  1. ^ 「冷麺」”. デジタル大辞泉. 小学館. 2015年8月13日閲覧閲覧。
  2. ^ いわゆる冷やし中華(その4)食べ物新日本奇行”. 日本経済新聞社. 2015年8月16日閲覧。
  3. ^ a b c 冷麺 メニュー説明 韓国グルメ・レストラン-ソウルナビ”. 2015年8月16日閲覧。
  4. ^ a b 韓国の麺類 その1 夏の名物冷麺韓国放送公社(KBS)、2008年6月24日)(2009年5月19日時点のアーカイブ
  5. ^ a b 韓国の麺類 その2 冷麺の歴史韓国放送公社 (KBS) 、2008年7月1日)(2009年5月19日時点のアーカイブ
  6. ^ 冷麺の殿堂―玉流館(平壌)朝鮮新報、2000年6月5日)
  7. ^ a b 冷麺…同じようだが東亜日報社、週刊東亜、2001年7月291号)
  8. ^ 玉流館がリニューアル 15日から営業再開(朝鮮新報、2008年4月)
  9. ^ 在韓日本大使館 安全情報[1]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]