冷麺

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冷麺
Naengmyeon 1.jpg

Bibim-naengmyeon 1.jpg
平壌式ムㇽレンミョン(上)
咸興式ビビンネンミョン(下)
各種表記
ハングル 냉면(韓国)
チョソングル 랭면(北朝鮮)
漢字 冷麵
発音 ネンミョン(韓国)
レンミョン(北朝鮮)
日本語読み: れいめん
RR式 naengmyeon
raengmyeon
MR式 naengmyŏn
raengmyŏn
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冷麺(れいめん)とは、朝鮮半島由来の冷製麺料理朝鮮語では냉면(ネンミョン、韓国標準語)または랭면(レンミョン、北朝鮮標準語)。

朝鮮半島における冷麺[編集]

歴史[編集]

冷麺は朝鮮王朝時代には存在した。ルーツは現在の北朝鮮にあり、平壌咸鏡南道咸興が本場[1][2]韓国側には、1950年朝鮮戦争が勃発した際、南に逃れた北側出身者を通じて本格的に普及したといわれている[3]。本来は寒いに暖かいオンドル部屋(温度調節がこまめに出来ないのでやや暑くなる)の中で食べる料理で、1849年に書かれた『東国歳時記』の陰暦11月の項に、関西地方(ここでは、平壌を含む平安道を指す)の名物として「冬の時食として、蕎麦麺に菁葅(大根のキムチ)や菘葅(白菜のキムチ)を入れ、そのうえに豚肉を和えたものを冷麺という。また蕎麦麺に雑菜、梨、牛肉、胡麻油、醤油を入れて混ぜ合わせたものを骨董麺という」との記述がある[4][5]。現在の韓国では夏の食べ物と認識され、大衆食堂はの間しか出さないが[6]、冷麺専門店は冬も出している[5]

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中国の彭州市で、職人がテコの原理を利用した製麺機を使って沸騰した湯に麺を押し出す様子。かつては冷麺も同じ原理の道具で手動で押し出していた

麺(냉면사리:ネンミョンサリと言う)は蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてデンプン小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落として茹で、茹で上がった麺をすぐに冷水で冷やす。平壌冷麺は蕎麦粉と緑豆粉が用いられ、太くて黒っぽく、噛み切りやすい。咸興冷麺はジャガイモトウモロコシなどのデンプンが用いられ、細くて白っぽく、嚙み切りにくい麺である[7]。麺は製麺機から押し出したままの長い状態で盛られ、本来は切らずにそのまま食べるのが良いとされるが、現在の韓国では調理用で食べやすい長さに切って出す店が多い[3]。電動の製麺機が普及する以前は、テコの原理を用いた木製の押し出し機「クッストゥル」(直訳すれば、「麺押し機」)を釜の上に仕掛け、生地を押し出して釜の湯に落とし、そのまま茹で上げていた[4]

地方別の冷麺[編集]

平壌の冷麺[編集]

ムㇽレンミョン

レンミョン물냉면)は平壌発祥の冷麺である。ムは「水」の意で、ネンミョンにムが冠されると朝鮮語特有の流音化によりムレンミョンという発音になる。ムレンミョンは、固く締めたの上に下味をつけた肉類ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後にユッス육수、肉水)と呼ばれる肉のダシ(本来は牛肉肉で取るが、現在は灰汁抜きした牛の脚の骨で取る店が多い[3])とトンチミ(大根の水キムチ)の汁を合わせた、透明で淡泊な冷たいスープをかけて供される。朝鮮半島では食器を手に持って食べることはマナー違反とされているが、ムレンミョンに限ってはスープを飲む際に器を手に持ち、口をつけて啜っても良しとする韓国人も少なくない。通の間では、冷麺に先立って蒸し肉やピンデトッマンドゥなどをつまみに酒を飲む「先酒後麺(선주후면)」という習慣がある[8]。また、食前にユッスが供されることがあるが、日本における蕎麦湯のように、通は醤油を入れて飲む[8]

2022年にUNESCO無形文化遺産に登録されている[9]

咸興の冷麺[編集]

フェネンミョン。ヤンニョムで和えた刺身を具として乗せる

咸興発祥のビビン(ピビ)ネンミョン비빔냉면)は、コチュジャンごま油砂糖などを合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類・ゆで卵・キュウリの千切りなどを盛り付けて供され、食べる際によくかき混ぜる。前記の『東国歳時記』に「骨董麺」の名で乗せられているものと同様である。ビビン(ピビ)は「混ぜ」の意で、ビビンバのビビンと同じである(ビビンバも漢字表記は「骨董飯」である[4])。

一般的に咸興冷麺として知られるのは、ヤンニョムをからめた魚の刺身(フェ)を乗せたフェネンミョン회냉면)で、魚はエイガンギエイが多い)・カレイスケトウダラなどが使われる。類似した料理にビビンククスがある。なお、咸興現地では咸興風冷麺のことをノンマククス농마국수、でんぷん麺の意)と呼ぶ。「咸興冷麺」という呼称は、朝鮮戦争後、南へ逃れた咸鏡道出身者が名声ある平壌冷麺に対抗するため名付けたもので、北には元々なかった呼称だという[10]

晋州の冷麺[編集]

晋州冷麺

冷麺が名物の町には平壌と咸興のほかに韓国慶尚南道晋州市がある。1960年代以降廃れていたが、北朝鮮で1994年に発行された『朝鮮の民俗伝統』で「冷麺は北の平壌冷麺と南の晋州冷麺が第一である」と紹介され、そのことが南北交流で韓国に伝えられたことを機に2000年代に再興された[11]。現在提供されている晋州冷麺は、魚介ダシのスープ、弾力のある太麺、細かく刻んだ卵焼きと牛肉チヂミを盛り付けることなどが特徴である。

その他の冷麺[編集]

このほか、葛粉を材料にしたチンネンミョン칡냉면)、蕎麦粉だけで作ったメミルレンミョン메밀냉면)、緑茶を麺に練り込んだノクチャネンミョン綠茶冷麵녹차냉면)など、麺や味付けの違う冷麺が食されている[3][7]。夏場の大衆食堂では、ヨルム(間引きした大根の葉)キムチを乗せたヨルムネンミョン열무냉면)がよく出される[3]。地方によってはトトリ(ドングリ)の粉を練り込んだトトリネンミョン도토리냉면)を出す店もある。

著名な冷麺店[編集]

玉流館の冷麺

著名な冷麺専門店に平壌の「玉流館」がある。韓国紙の報道によれば、平壌の冷麺の殿堂として1日に1万人が訪れるといわれ[12][13]2000年金大中が訪れるなど海外からの旅行客や要人が案内される著名店となっている。2007年9月に改装工事が始まり、2008年4月15日金日成生誕日に新装開店した[14]東亜日報の取材によれば「韓国よりも麺が1.5倍くらい太くて、麺とスープの色が黄土色」で「スープは濃い鶏肉の香りを漂わせ、あたかも参鶏湯を冷やしたような感じ」であるという[13]。ソウル・合井近くには玉流館での修行経験を持つ脱北者がオーナーの北朝鮮料理店「トンムパプサン」があり、2018年4月27日板門店での南北首脳会談以降、韓国でも玉流館の冷麺が注目され同店も話題となった[15]。咸興の代表的な冷麺専門店には「新興館」が挙げられる[13][16]

派生した麺料理[編集]

ミルミョン
チョルミョン

釜山を中心とする慶尚南道地方では、麺の主原料に小麦粉を使ったミルミョン밀면、小麦麺の意)が名物となっている[17]。もとは北からの避難民がアメリカの援助物資を代用して平壌冷麺を再現しようとしたものといわれる[17]。スープは野菜と肉のダシがベースで、トンチミは使われず、タデギ(다대기)と呼ばれるヤンニョムを載せる[17]。店によっては疲労回復効果を求めてスープや麺に薬草を加える[17]。冷麺には牛肉を盛り付けることが多いが、ミルミョンは豚肉が多い[17]

韓国の中華料理店では、冷麺を中華風にアレンジした中国冷麺중국냉면, 중국식냉면, 중식냉면)が提供されている。店によってバリエーションはあるが、ピーナッツソースを加える、海鮮(エビなど)や五香粉で味付けした肉を盛り付けるといった特徴がある[18]ハンギョレ新聞の記事によると、1962年の東亜日報の連載小説に「中国冷麺」という単語は出てくるものの、それがどのような料理だったかははっきりせず、現在のような形になったのは1980年代以降とされる[19]

冷麺から派生した料理には他に、軽食堂やファーストフード店で提供されるチョルミョン朝鮮語版英語版スペイン語版쫄면、しこしこ麺の意)があり、千切り野菜やゆで卵と甘辛ソースを絡めて食べる[20]1970年代仁川の製麺所で冷麺を製造中に偶然生まれたもので、冷麺よりも太く固いことが名前の由来となっている[21]

日本における冷麺[編集]

盛岡冷麺
別府冷麺

1939年(昭和14年)に神戸市長田で平壌(当時日本統治下)出身の張模蘭と全永淑が開業した「元祖 平壌冷麺屋」[22][23]が日本で朝鮮半島式の冷麺を提供する現存最古の店である。現在、日本人の口に合うようアレンジされつつ、日本の多くの韓国料理店や焼肉店で定番メニューとして提供されている。ご当地グルメとして独自に発展した冷麺もあり、代表的なものに岩手県盛岡市盛岡冷麺大分県別府市別府冷麺が挙げられる。

盛岡冷麺は咸興出身の在日朝鮮人1世である青木輝人(朝鮮名:楊龍哲)が1954年(昭和29年)5月に開業した「食道園」が発祥で、1987年(昭和62年)に「ぴょんぴょん舎」を開業した在日2世の邊龍雄らが「盛岡冷麺」というブランド名を確立させた。小麦粉を主材料とする透明感のある太麺が特徴である。盛岡冷麺の生麺は「さぬきうどん」などとともに公正取引委員会から「特産」「名産」などの表示に基準が設けられた10品目の一つにもなっている。

別府冷麺1950年(昭和25年)頃に満州からの引揚者が開業した店が発祥とされる。和風ダシのスープが特徴で、麺は店によって太麺と中細麺の2種類ある。食堂やラーメン屋居酒屋などでも提供されるメニューとなっており、金属製の器ではなくラーメン用の丼鉢などに盛りつけられる。

地方によっては「冷麺」という言葉はいわゆる「冷やし中華」を指して用いられ[24]広島県呉市のご当地冷麺「呉冷麺」はそちらの用法である。

中国における冷麺[編集]

中国東北部の冷麺

19世紀末に朝鮮族中国東北部へ移住した際に冷麺も伝えられ、スープに漢方薬を加えるなどの改良を経て、中国の朝鮮族料理の代表となっている[25]。かつて朝鮮族の間では、旧正月4日午後と誕生日に細長い冷麺を食べると長生きするという伝承があった[25]延吉冷麺は中国十大麺に選ばれている[26]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

出典[編集]

  1. ^ 평양냉면과 함흥냉면의 본산 - KBS NEWS(韓国放送公社(韓国語)(KBSニュース9、2001年8月3日)
  2. ^ 평양냉면 vs 함흥냉면! 뭐가 다르지? - KBS NEWS(韓国放送公社(韓国語)(KBS朝のニュースタイム、2001年7月4日)
  3. ^ a b c d e 冷麺 メニュー説明 韓国グルメ・レストラン”. ソウルナビ (n.d.). 2010年4月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  4. ^ a b c 石毛直道 1995, p. 163-172.
  5. ^ a b 韓国の麺類 その2 冷麺の歴史”. KBS WORLD. 韓国放送公社 (KBS) (2008年7月1日). 2009年5月19日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  6. ^ 日本における「冷やし中華はじめました」と同様に、「冷麺開始(냉면개시)」というのぼりなどが店頭に出される。
  7. ^ a b 韓国の麺類 その1 夏の名物冷麺”. KBS WORLD. 韓国放送公社(KBS) (2008年6月24日). 2009年5月19日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  8. ^ a b <コラム>かき氷・あんパン・プデチゲ…近現代史が残した “贈り物”=韓国(1)”. 中央日報日本語版. 中央日報 (2013年4月19日). 2013年4月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  9. ^ UNESCO - Pyongyang Raengmyon custom” (英語). ich.unesco.org. 2022年11月30日閲覧。
  10. ^ キム・ソンヒ (2013年3月19日). “【BOOK】サムギョプサルから韓国現代史が見えるというが…”. 中央日報日本語版. 中央日報. 2013年6月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  11. ^ 朝鮮語版ウィキペディアによる。
  12. ^ 千貴裕; 文光善 (2000年6月5日). “冷麺の殿堂―玉流館(平壌)”. 朝鮮新報 (東京東日暮里: 朝鮮新報). オリジナルの2015年6月3日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20150603075556/http://www1.korea-np.co.jp/sinboj/sinboj2000/sinboj2000-6/sinbj000605/sinboj00060564.htm 2018年5月1日閲覧。 
  13. ^ a b c シン・ウルジン冷麺…同じようだが」『週刊東亜』第291号、東亜日報社、2001年7月。
  14. ^ 平壌支局 (2008年4月18日). “玉流館がリニューアル 15日から営業再開”. 朝鮮新報 (東京・東日暮里: 朝鮮新報). オリジナルの2008年4月21日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20080421022605/http://www1.korea-np.co.jp/sinboj/j-2008/04/0804j0418-00007.htm 2018年5月1日閲覧。 
  15. ^ “ソウルで食べる平壌冷麺 玉流館のレシピで作られる絶品冷麺を食べてみた”. コリアワールドタイムズ. (2020年2月22日). https://www.koreaworldtimes.com/topics/news/6815/ 2020年5月4日閲覧。 
  16. ^ “【グルメ】ゴムのように硬い、甘酸っぱい咸興冷麺”. 中央日報 (ソウル: 中央日報). (2001年8月21日). オリジナルの2018年5月1日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20180501184657/http://japanese.joins.com/article/j_article.php?aid=18461 2018年5月1日閲覧。 
  17. ^ a b c d e 釜山の名物料理「ミルミョン」”. プサンナビ (2004年8月12日). 2010年7月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  18. ^ 中国冷麺食べ歩き!【2006年】”. ソウルナビ (2006年8月22日). 2021年10月2日閲覧。
  19. ^ “중국에도 없는 중국냉면, 누가 만들어 언제부터 먹었을까”. ハンギョレ新聞. (2021年6月10日). https://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/998754.html 2021年10月2日閲覧。 
  20. ^ チョルミョン”. ソウルナビ (2000年5月14日). 2014年11月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  21. ^ 朝鮮語版ウィキペディア「ko:쫄면」より。
  22. ^ 朴日粉 (2010年8月2日). “〈100年を結ぶ物語・・・人々の闘いの軌跡…①〉 元祖 平壌冷麺屋四代㊤”. korea-np.co.jp. 朝鮮新報. 2018年5月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  23. ^ 朴日粉 (2010年8月2日). “〈100年を結ぶ物語・・・人々の闘いの軌跡…②〉 元祖 平壌冷麺屋四代㊦”. korea-np.co.jp. 朝鮮新報. 2018年5月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月1日閲覧。
  24. ^ NIKKEI STYLE グルメクラブ 食べ物新日本奇行classic 第9回 いわゆる冷やし中華「(1) 冷やし中華、冷麺、冷やしラーメン…どう呼びますか?」”. 2021年6月19日閲覧。
  25. ^ a b 吉林省 グルメ”. 人民中国. 2021年10月1日閲覧。
  26. ^ 吴涛 (2013年7月8日). “兰州拉面入选“中国十大面条” 网友称实至名归”. 中国新聞網. http://www.chinanews.com/sh/2013/07-08/5016827.shtml 2021年10月1日閲覧。 

参考文献[編集]

  • 石毛直道 『文化麺類学ことはじめ』講談社、1995年1月15日、163 - 172頁。ISBN 978-4061858541 

関連項目[編集]

外部リンク[編集]