ごま油

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焙煎して絞ったごま油
ごま油
100 gあたりの栄養価
エネルギー 3,699 kJ (884 kcal)
0 g
糖分 0 g
食物繊維 0 g
100 g
飽和脂肪酸 14.2 g
一価不飽和脂肪酸 39.7 g
多価不飽和脂肪酸 41.7 g
0 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
チアミン (B1)
(0%)
0 mg
リボフラビン (B2)
(0%)
0 mg
ナイアシン (B3)
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
ビタミンB6
(0%)
0 mg
葉酸 (B9)
(0%)
0 μg
ビタミンB12
(0%)
0 μg
コリン
(0%)
0.2 mg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(9%)
1.4 mg
ビタミンK
(13%)
13.6 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
0 mg
カリウム
(0%)
0 mg
カルシウム
(0%)
0 mg
マグネシウム
(0%)
0 mg
リン
(0%)
0 mg
鉄分
(0%)
0 mg
亜鉛
(0%)
0 mg
セレン
(0%)
0 μg
他の成分
水分 0 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
ごま油(100g中)の主な脂肪酸の種類[1]
項目 分量(g)
脂肪 100
飽和脂肪酸 14.2
16:0(パルミチン酸 8.9
18:0(ステアリン酸 4.8
一価不飽和脂肪酸 39.7
18:1(オレイン酸 39.3
多価不飽和脂肪酸 41.7
18:2(リノール酸 41.3
皮をむいた白ゴマの種子

ごま油(ごまあぶら、ごまゆ、胡麻油)はゴマ(胡麻)の種子に圧搾等の加工をして作られる食用油の一種。

種類[編集]

日本では通常、白ごまを焙煎してから加工した、茶褐色で独特の香味を持つものを指す。色と香味を活かすためろ過以外の精製が行われることは少ない。焙煎の強弱で風味が変化し、さまざまな使い分けができる。中華料理に主に使われるごま油は、200℃以上の高温で焙煎を行ったごまを搾油したもの。

韓国料理でも同様に高温で焙煎してから搾油したものが主流[2]

透明なごま油はほとんど焙煎していないごまから抽出したもので、脱臭や脱色などの精製を経ていることが多い。焙煎による香ばしい風味はないが、ごま油特有の旨みは有するとされる。通常のごま油と区別するため、商品名から太白油(たいはくゆ)や生搾りごま油などと呼ばれることがある。食用に供する他、ヘアケア、ボディーケアなどにも用いる。上質なものは白絞り(しらしぼり)と呼ばれ、髪油としても利用されてきた。

黒ごまは白ごまと比べて油分が少なく外皮が硬いためごま油の原料とすることは一般的でないが、黒ごまから抽出したごま油も存在する。白ごまのものと比べて香味が強いのが特徴。黒絞り(くろしぼり)と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白ごまのものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。

採油の方法では、伝統的な加圧による圧搾油と、溶媒抽出油とに分けられる。油脂は基本的に溶媒抽出法のほうが歩留まりよく採油できるが、ごまは油糧作物の中でも油分が多いので圧搾法でも比較的効率よく採油できる。椿油えごま油などの多くの油とは異なり、日本では普及品でも溶媒抽出油でないごま油がほとんど。

歴史[編集]

ゴマは、油脂をとるのに使われた最初の植物のひとつである。インダス文明ですでに主要な油用植物として栽培されていた。南インドのドラヴィダ語族言語では「エンネ」「エンナ」「エンナイ」などと称することが多く、語源はゴマを意味する「エル」と、油を意味する「ネイ」であったと考えられる。

紀元前2500年ごろにはメソポタミア文明でも導入され、アッカド人シュメール人に「エルル(ellu)」と呼ばれた。

日本においては、現在の京都府大山崎町周辺でエゴマから油をとったのが、搾油の最初であるとされるが、代替原料のひとつとしてごま油も作られていた。中世に菜種油が登場するまで大山崎油座に独占権が認められ、灯火用などとして重要な日用原料であった。

成分、効能[編集]

ごま油はC18不飽和脂肪酸であるオレイン酸リノール酸が主成分。脂肪酸の比率は以下の通り[3]

脂肪酸 数値表現 最小率 最大率
パルミチン酸 C16:0 7.0 % 12.0 %
パルミトレイン酸 C16:1 微量 0.5 %
ステアリン酸 C18:0 3.5 % 6.0 %
オレイン酸 C18:1 35.0 % 50.0 %
リノール酸 C18:2 35.0 % 50.0 %
α-リノレン酸 C18:3 微量 1.0 %
エイコサン酸 C20:1 微量 1.0 %

酸化されにくい成分を含むため、発煙する温度が大豆油などよりも高い。

ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミンセサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、[要検証]] ノート]ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分のほとんどは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。

用途[編集]

食用[編集]

天ぷらなどの揚げ油、炒め油として使用されるほか、料理の仕上げに薫り付けとして加えられることもある。

中華料理では「芝麻油」(ジーマヨウ、zhīmayóu)、「麻油」(マーヨウ、máyóu)、「香油」(シアンヨウ、xiāngyóu)と称し、薫り付けとして加えられることがよくある。ラー油を作る原料としても使われる。

朝鮮ではチャムギルム(참기름)、チンユ(진유。真油)と称し、加熱してから絞ったものが主である。炒め物やあえ物に使う他、を混ぜて、フェ。膾、鱠)は)と呼ばれる刺身の内、生レバー(生肝)や貝類ユムシなどのたれとしても用いる。

ボディー用[編集]

白絞りのごま油は香りが薄いため、頭髪油としても用いる。インドアーユルヴェーダではアビアンガ(オイルマッサージ)に使用される。化粧品などの溶媒として使われる例もある。

その他[編集]

近代までは、燃料(灯油)、防水、保存、薬用、洗浄など多くの用途があった。現在は石油や他の油脂に代替されている。

文化[編集]

  • 中国には「芝麻油」(ごま油)と題する民謡が西北地方にあり、のちに毛沢東をたたえる替え歌「東方紅」に変えられて、有名になった。

脚注[編集]

  1. ^ http://ndb.nal.usda.gov/
  2. ^ 目標は韓国のごま油の世界化、ライバルは西洋のオリーブオイル 中央日報(2016年12月5日)
  3. ^ Fatty acids found in sesame oil”. Essential oils. 2006年10月7日閲覧。

関連項目[編集]