マスタード
マスタードは（仏: moutarde、独: Senf、英: mustard）、英語で「からし」全般のこと、またカラシナ（学名 Brassica juncea）、クロガラシ（学名Brassica nigra）、シロガラシ（学名 Sinapis alba）を主原料とする調味料。商品としては、一般的に後述のオリエンタルマスタードシードを主原料として薬味的に少量ずつ使用するものを「からし」、イエローマスタードシードを主原料とするもの（ホットドッグやドレッシングに使用）やブラウンマスタードシードを主原料とするもの（粒タイプ）を「マスタード」と呼んでいる[1]。
種類
[編集]マスタード（からし）には、ブラックタイプと呼ばれるブラックマスタード（黒からし）とホワイトタイプと呼ばれるホワイトマスタード（白からし）がある[2]。両者は辛味成分に違いがあり、ブラックマスタード（黒からし）の辛味成分は揮発性があり辛味の鋭いアリルイソチオシアネート（allyl isothiocyanate）、ホワイトマスタード（白からし）の辛味成分は非揮発性で辛味が温和なp-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート（p-hydroxybenzyl isothiocyanate）である[2]。
基原植物としては日本で広く栽培されるカラシナ（学名 Brassica juncea）、欧米諸国で広く栽培されているクロガラシ（学名Brassica nigra）、インドや南欧で広く栽培されているシロガラシ（学名 Sinapis alba）があり[2][3]、3つに区分（それぞれ和がらし、黒からし、白からし）されることもあるが[1]、辛味成分の観点からは2つに区分される[2][注釈 1]。
ブラックマスタード
[編集]広義のブラックマスタードはカラシナ（学名 Brassica juncea）やクロガラシ（学名Brassica nigra）を基原植物とするものを指す[2]。商業上の呼称としてカラシナ（学名 Brassica juncea）を利用するオリエンタルマスタード（oriental）とブラウンマスタード（brown）、クロガラシ（学名Brassica nigra）を利用するブラックマスタード（black、狭義）がある[2]。それぞれオリエンタルマスタードとブラウンマスタードを「和がらし」、ブラックマスタードを「黒からし」と呼ぶこともある[1]。
ホワイトマスタード
[編集]シロガラシを基原植物とするもの[2]。白からし[1][3]、イエローマスタード[3]ともいう。洋食においてソース的に用いられる[1]。
加工品
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脚注
[編集]注釈
[編集]出典
[編集]関連項目
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外部リンク
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