カラシナ

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カラシナ
Brassica juncea
カラシナの図譜(1897年)
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
: アブラナ目 Brassicales
: アブラナ科 Brassicaceae
: アブラナ属 Brassica
: セイヨウカラシナ B. juncea
変種 : カラシナ B. j. var. cernua
学名
Brassica juncea var. cernua
Jorb. et Hem.
和名
カラシナ
英名
Mustard greens,
Indian mustard,
Chinese mustard,
Leaf mustard,
Oriental mustard
マスタードグリーン(アメリカ)

カラシナ(芥子菜[1]、辛子菜、Brassica juncea: Mustards)はアブラナ科アブラナ属越年草。「芥」でカラシナを意味し、「芥子」はカラシナの種子の意味。

別名ともされるセイヨウカラシナは、カラシナの原種である野生種が、明治期以降に帰化植物となったもの。

概要[編集]

クロガラシBrassica nigra: ゲノム構成BB, 2n = 16)とブラッシカ・ラパB. rapa: ゲノム構成AA, 2n = 20)の両方のゲノムを持つ複二倍体(ゲノム構成AABB, 2n = 4x = 36)で、中央アジア原産といわれる。中央アジアから中国にかけて、アブラナ交雑[1]、あるいはクロガラシとアブラナの交雑により生じた品種と考えられている[2]

日本への伝来は弥生時代ともいわれ、平安時代である延喜年間(901年 - 923年編纂の『本草和名』や承平年間(931年 - 938年)編纂の『和名抄』に記載がある。

また、川沿いの土手などにも野生化して生えている。高さは1 - 1.5メートル (m) 。春に開花し、アブラナに似た黄色い花を咲かせる。

辛味成分のシニグリンを含み、種子からし粉の原料に使われる[1]。葉や茎は、漬物お浸し炒め物などにして食べられている[1]

栽培[編集]

中国北部で栽培されていて、日本では北海道東北地方を中心に栽培されている[3]。耐寒性は高い作物で、発芽適温は25度前後とされる[3]。葉を食べる場合の栽培期間は約3か月ほどで、春まきで初夏に収穫する栽培法と、秋まき(晩夏)で晩秋に収穫する栽培法がある[3]

元肥を入れてよく耕してから平らなを作り、筋まきで種をまく[3]発芽したら何回かに分けて間引きしながら育て、株どうしの間を35センチメートル (cm) ほど空けるようにする[3]。草丈が7 - 8 cmくらいに生長したら、追肥中耕を行う[3]。草丈が25 cmほどになったころが収穫適期で、間引きを兼ねて適宜、株ごと収穫する[3]

利用[編集]

野菜(からし菜)として栽培され、は2 - 4月ごろとされる[1]。葉や種子に特有の辛味があり、葉菜として食用にするもの、香辛料や油を採るものに分けられる[2]。葉茎は長さ20 - 30 cmぐらいものがやわらかく[2]油炒めおひたし漬物和え物煮物浅漬けサラダなど幅広く利用される[1]タカナ(高菜)やザーサイ(搾菜)はカラシナの変種。久住高菜や阿蘇高菜などを利用した漬物はカラシナの一族として「カラシ菜漬」に分類されることがあり、福岡県北野町特産の山潮菜漬も「カラシ菜漬」の一種とされている[4]

葉は刻んだり茹でることで、辛味成分が増える[1]。種子はからし(和からし)の原料となりオリエンタルマスタードとも呼ばれる。マスタード(洋からし)の原料として利用されるシロガラシは、同じアブラナ科の別種である。アブラナやカブなど、アブラナ科の植物は、辛味成分であるアリルイソチオシアネート配糖体であるグルコシノレートGlucosinolate: 代表的なものとしてシニグリン[5]など)をもち、種子は種によって差はあるが、いずれも辛味を持つ。

β-カロテンを多く含む緑黄色野菜で、ビタミンCカリウムカルシウムなどの栄養素を含んでいる[1]。茹でて食べるときは、さっと茹でるようにするとビタミンCの流出が少ない[1]

あまり日持ちはしない野菜であるが、保存するときはポリ袋などに入れてから立てて冷蔵する[1]

種類[編集]

  • カラシナ - 日本で出回っている「葉カラシナ」とよばれるもの。葉やに強い辛味があり、種も和からしの原料になる。[1]
  • ちりめんカラシナ - 葉先がちりめん状に縮れた丸葉タイプのカラシナ。生で料理の付け合わせにしたり、漬物などにする。[1]
  • サラダカラシナ - 葉に細かい切れ込みがあり「リアスカラシナ」ともよばれる。葉は緑色や赤色を帯びる種があり、サラダや鍋物などに使われる。[1]
  • サラダザーサイ - カラシナとザーサイを交配して神奈川県三浦市でつくられたことから「ミウラーゼ」ともいう。葉がやわらかく、サラダや炒め物に向く。[1]
  • マスタードグリーン - 葉の縁が細かく縮れていて、見た目はリーフレタスに似る。ピリピリした辛味があり、肉料理に合う。[1]
  • ワサビ菜 - 葉に切れ込みがあるカラシナの一種で、さっぱりした辛味がある。生でサラダやサンドイッチに、また加熱しても張りがあることから鍋物にも向く。[1]
  • シマナー(島菜) - 沖縄県のカラシナの仲間で、さわやかな辛味がある。塩漬けや炒め物などに多用され、塩漬するとチキナーとよばれ[6]、炒めるとチキナーちゃんぷるーとよばれる。

このほか、宮崎県の一部(美郷町など)には「イラカブ」と呼ばれる在来品種がある[7]

変種[編集]

  • アザミナ(学名:Brassica juncea var. crispifolia L.H. Bailey)別名:チリメンカラシ、ハゴロモカラシナ
  • カラシナ(学名:Brassica juncea var. cernua Jorb. et Hem.)
  • ザーサイ(搾菜)(学名:Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee)
  • シュエリーホン(学名:Brassica juncea var. foliosa L. H. Bailey)
  • タカナ(高菜)(学名:Brassica juncea var. integrifolia (Stokes) Sinsk.)
  • タニクタカナ(学名:Brassica juncea var. rugosa Kitam.)
  • ダイシンサイ(学名:Brassica juncea var. bulbifera Mas.)
  • ツァイタイ(学名:Brassica juncea var. rugosa Kitam.)別名:タイシンツァイ、ターシンツァイ、イウツァイ、イウツァイシン
  • ニンスーカ(学名:Brassica juncea var. multisecta Bailey)別名:センスジハガラシ
  • ネガラシ(学名:Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee)
  • ホワチエ(学名:Brassica juncea var. napiformis Kitam.)

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 16.
  2. ^ a b c 講談社編 2013, p. 121.
  3. ^ a b c d e f g 金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編 2011, p. 128.
  4. ^ 漬物の製造法”. 全日本漬物協同組合連合会. 2022年4月8日閲覧。
  5. ^ 「野菜350g」は本当にカラダにいいの…?食生活のウソホント”. FRIDAYデジタル (2020年7月16日). 2020年11月27日閲覧。
  6. ^ 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 96.
  7. ^ 在来野菜イラカブ復活へ夕刊デイリーWeb(2017年1月25日)2018年9月27日閲覧。

参考文献[編集]

  • 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、16頁。ISBN 978-4-415-30997-2 
  • 金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編 『有機・無農薬 家庭菜園 ご当地ふるさと野菜の育て方』成美堂出版、2011年4月1日、128頁。ISBN 978-4-415-30991-0 
  • 講談社編 『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、121頁。ISBN 978-4-06-218342-0 
  • 平野隆久写真 『野に咲く花』林弥栄監修、山と溪谷社〈山溪ハンディ図鑑〉、1989年、310頁。ISBN 4-635-07001-8 

関連項目[編集]

外部リンク[編集]