天ぷら

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天ぷらの盛り合わせ
天ぷらの食事様式

天ぷら天麩羅天婦羅てんぷら)は、魚介類野菜等の食材を、鶏卵と溶き汁を小麦粉にあわせたものを衣とし、揚げて調理する[1]、代表的な日本料理である。

「江戸の三味」の一つであり、江戸料理江戸東京)の郷土料理となっている[2][3]が、この調理法は各地に広がっている。

概要[編集]

種(タネ)(または職人が使用する符丁としてのネタ)と呼ばれる食材を、小麦粉と卵で作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用し食用油で揚げる料理である。日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった[4]。現在でもスーパーマーケットなど小売店惣菜立ち食いそば店の定番種物として親しまれている庶民的な料理である一方、天ぷら専門店においては材料と調理に手間暇をかけた天ぷらを作る(#歴史を参照)。

天ぷら専門店や和食店などによる外食も盛んだが、家庭でも天ぷらが作られる事も多くて一般的な家庭料理ともなっている。日本の代表的な料理に挙げられる事も多く、日本国外人の評判も高い[5][6]

当初の種としては、野菜・薩摩芋・レンコン、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された[7]。江戸前の魚介類は多く使用され[3][8]野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的[9]となっている。一方、野菜の天ぷらは単に揚げ物とも呼んだ[10]り、 精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)とも呼ぶ[11][12]

歴史[編集]

江戸時代の天ぷら屋台鍬形蕙斎 「近世職人尽絵巻」(東京国立博物館蔵)
江戸後期と同じ技法と建材で再現された天ぷら屋台(深川江戸資料館

奈良時代 - 平安時代に伝来したものは米の粉などを衣にしたものであり、その後16 - 17世紀には西洋のフリッター(洋風天ぷら)が伝来している[13])。

「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは1669年(寛文9年)の『食道記』である。ただし、「素材に衣をつけて油で揚げる」という料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる[13][14]。それらの経緯もあり、特に西日本では魚のすり身を素上げしたもの(揚げかまぼこじゃこ天薩摩揚げなど)を指す[15]事がある。歴史的には江戸時代までの料理書においては、これらの両方を「てんぷら」と称していたとされている[16]。『鸚鵡籠中記』の1693年(元禄6年)1月29日の項に酒肴として「てんぷら」についての記述があるが、どのような料理かは不明である[16]

16世紀には、南蛮料理を祖とする「長崎天ぷら」が誕生している。これは衣に砂糖を加えラードで揚げるもので、味の強い衣であるため何もつけずに食するものであった。これが17世紀に関西に渡り、野菜を中心としたタネをラードに代わりごま油などの植物油で揚げる「つけ揚げ」に発展する。そして江戸幕府開府とともに天ぷらは江戸に進出、日本橋の魚河岸で商われる魚介類をごま油で揚げる「ゴマ揚げ」として庶民のあいだに浸透していったといわれている[17]

天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』(1748年、寛延元年)が初出であるとされている。また、『里白精味集』(1746年、延享3年)ともされる[16]

現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年(寛文11年)の『料理献立抄』や、1748年(寛延元年)に刊行された『歌仙の組系』などがある[13]。この天ぷらの形が出来上がった江戸時代前期は、「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、串にさした揚げたての天ぷらを立ち食いする江戸庶民の食べ物[4]である。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦寿司・てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった[18]。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。

屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。明治に入り、料亭や天ぷら専門店が広がると共に大阪にも天ぷらが伝わる事になる。大正時代関東大震災において職を失った職人が各地に移り各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。また関西の職人が上京した事から野菜揚げに塩をつけて食べる事も東京に広がった。その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった[19][20]。また、下町では一種の総菜屋(あるいは、子供・学生向けのおやつ軽食)としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、織田作之助の小説『夫婦善哉』(とその映画化作品)にもこうした天ぷら屋が登場している。

調理法[編集]

『天ぷら』と『油切り

食材は下粉を打って(小麦粉をまぶして)から『衣液』にひたし、深い(天ぷら鍋)を使用し多量の熱い油(160-180℃度程度)で揚げる事によって調理を行う。『華を咲かせる』とは揚げあがった時に衣が広がって食感を良くさせる事であり、この技法が使用される事がある。 揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた『天ぷら網』あるいは『天台(天ぷらバット)』などに移して油を切る。

銀座の高級天ぷら店で40年揚げ続けている職人が「天ぷらは蒸し料理だ」と言うように、天ぷらの調理は熱い油で素材を加熱するのではなく、衣の中に素材を閉じ込めて蒸す状態で加熱するところが、他の料理とは異なる[21][22]

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一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉(薄力粉)で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、小麦粉グルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。グルテンにより衣に粘り[23]が出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。

一般的には水2ないし3に対し卵1の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵1の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる[24]。 寺院などで精進料理として出される場合や、地域によっては卵を使用しない。

一方、でん粉米粉ベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。紫蘇の葉、山芋抹茶道明寺粉ウニあられ、細かく切った春雨蕎麦素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。(「天ぷら」は他の料理の名称としても使用される。本項目上部の曖昧さ回避部分を参照)

揚げ油[編集]

揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素である。ごま油、または綿実油を使用し独自に配合した揚げ油を使用する天ぷら店もある[25][2]

ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付く「黒天ぷら」、サラダ油などを使用すると衣が白っぽい「白天ぷら」になる。他にも椿油オリーブオイル大豆油など様々な植物油を用いられる。屋台料理としての天ぷらは、高温のごま油で揚げた黒天ぷらが主流であったが、お座敷天ぷらは白くさっくりと揚がる太白油(非焙煎のごま油)を用いられ差別化が図られた[26]

江戸時代はごま油が高価であり、これが原因で天ぷらが庶民の口に入り辛かったが、安価ななたね油の使用により天ぷらの普及が加速した経緯もある[27]

タネ[編集]

エビの天ぷら

「たね七分に腕三分」[28][29][4]と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。野菜、魚介類など、多くの物が素材とされる。

江戸前天ぷらでは、新鮮な車えび穴子はぜきす白魚青柳ぎんぽなどを主にごま油で揚げる[30]

油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせる事がある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをする事がある。高温の調理で硬くなるもの(ハマグリイカなど)は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をする事もある。

タネの名に「天」を付し「海老天」、「ナス天」等と呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものはかき揚げと呼ぶ事もあるが、守貞漫稿に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており[31]かき揚げも天ぷらと呼び天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付ける事もある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴキス海老イカなどの魚介類茄子蓮根等が代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜をタネとし、季節の食材が用いられることも多い。

語源[編集]

「てんぷら」の語源には諸説ある。

  • ポルトガル語の temperar (動詞:「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera) または tempero (調理あるいは調味料の意)であるとする説[4][32][33]
  • スペイン語イタリア語の témporas (天上の日、斎日en:Ember Days)の意)であるとする説[32][33][34]
  • ポルトガル語の temporras (金曜日の祭り)であるとする説[32]
  • ポルトガル語の templo (寺の精進料理)であるとする説[32]
  • テンペラという絵具に由来するという説[32]
  • ポルトガル語の temporal (一時的な・臨時の)から来たとする説[35]
  • 油を「天麩羅」(あぶら)と書いていたものが後に音読されるようになったとする説[33]
  • テンピユラリ(天火揺らり)を語源とするとの説[33]

また、漢字の「天麩羅」の由来についても諸説ある。

  • 揚げ油の上辺(天)にゆらゆらする小麦粉(麩)さらにの印象を寄せ集めた当て字であるとする説[33]
  • 江戸時代の戯作者山東京伝による、「天竺浪人[36]がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説[37]
  • 「天麩羅阿希(あぶらあげ)」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説[38]

食べ方[編集]

天ぷらそば(ざるそば)

江戸時代においては、串に刺したものを「つゆ」[39]・「大根おろし」[40]をつけて食べていた[4]

単品として食べる場合は天つゆと共に食するのが一般的とされる[41]。そのため天ぷらの専門店などでは揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁味醂醤油砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜柚子山椒等が薬味として用いられる。これは近代に入ってからの食べ方であり、天ぷらが発明された江戸時代には醤油をかけて食べていて、現在でも家庭料理としては醤油をつけて食べる場合もある。

食材によっては柑橘類の絞り汁だけをかけて食べることもある。で味付けして食べることも多い。塩は粗塩などの他、抹茶(抹茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒を混ぜた物も使用される。

天ぷらを使った料理[編集]

天ぷらを白飯にのせ、タレをかけた「天丼」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、ざる蕎麦・せいろ蕎麦に添えた「天ざる」・「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。

大衆食堂弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。

天ぷら屋(専門店)[編集]

寿司屋に似たカウンター形式となっていて、てんぷら種の入ったショーケースなどがあり、職人は客の目の前で調理をし、食感が良い揚げたての天ぷらを客へ提供する。関西では調理場で揚げたものを出す店が多い。

お座敷天ぷら[編集]

お座敷天ぷらとは、職人が座敷で天ぷらを揚げる様式の料理である[42][43]

金ぷら・銀ぷら[編集]

お座敷天ぷらにおいて、衣に卵黄を多く使ったものを「金ぷら」、卵白を使ったものを「銀ぷら」と呼ぶ[44]。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説[45][44]、揚げ油にカヤ油あるいは椿油を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説[44]もある。さらに、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くことから、黄色味を帯びたダッタンソバ粉を使用したとも言われている[46]。金ぷらは文政年間に両国柳橋・深川亭文吉が創始したといわれ[44]、屋台料理であった天ぷらを座敷で食べさせろという注文に応じた高級料理であった[47]が、これを真似て考案された銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した[47]。一方金ぷらは、評判料理として現在も天ぷら専門店の品書きに名を残しており、卵黄・蕎麦粉・椿油と複数の条件を満たした調理例も見受けられる[47]

天ぷらの変わり種[編集]

アイスクリームの天ぷら
冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けない。もちろん放置すれば溶け出すので、出来立てをすばやく食す。
饅頭の天ぷら
主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は揚げ饅頭として商品化されている(饅頭参照)。広島県宮島では「揚げもみじ」というもみじ饅頭の天ぷらが売られている。
干し柿の天ぷら
干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げたもの。衣にはフリッターのものを使用することもある。
梅干の天ぷら
梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を暖めたシロップに漬けることもある。箸休めとして用いられる。
半熟卵の天ぷら
饂飩(うどん)に入れられることが多い。
ウニの天ぷら
溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。
モズクの天ぷら
モズクの主産地である沖縄県で売られている。
ラッキョウの天ぷら
同じく沖縄県で栽培される「島らっきょう」が使用される。
寿司の天ぷら
海苔巻きのものが多いが、にぎり寿司の天ぷらを出す店がある。
リンゴの天ぷら
リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。
いかだ牛蒡
厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。
めんたいこ天ぷら
めんたいこの特産地である博多で食べられる。
ビスケットの天ぷら
岩手県西和賀町では、ビスケットにもち米粉と小麦粉で作った衣を付け、揚げて食べる。名称は天ぷらだがフリッター風。
もみじの天ぷら
大阪府箕面市では、1年以上塩漬けにしたもみじをかりんとうのように甘い衣をつけて揚げて食べる。

逸話[編集]

徳川家康の死因は胃癌とされる[48]が、茶屋四郎次郎が勧めた鯛の天ぷらを食べ、その数時間後に体調を崩し死んだと言う俗説も知られている。後者は医学的に不自然である上、『徳川実紀』には「鯛を油で揚げニラをかけた料理を食べて体調を崩した」との記録があるだけで「天ぷら」という語は使われていない。いずれにせよ、当時の油物料理は下賎の食べ物で上級武士には食べ慣れないものであり、体調を崩すまでは不思議はないと見られている[49]。なお、江戸時代に江戸城内において天ぷらを揚げることが禁止されたのは上記の事件に基づくとの見方もあるが、実際は天ぷらによる火災の予防が理由とされている[50]

このように将軍家と縁遠かった天ぷらであったが、時代を経て15代将軍徳川慶喜も天ぷらを受け入れて珍重するようになり、直径5寸のかき揚げを専用の皿に載せて、ひいきにする城下の天ぷら屋より運ばせたという[51]逸話が残っている。

他種[編集]

地方によっては、薩摩揚げフリッターの事をも「天ぷら」と呼ぶ。詳細は薩摩揚げを参照。

脚注[編集]

  1. ^ 大辞泉(小学館)「魚・貝・野菜などに小麦粉を卵・水で溶いた衣をつけ、植物油で揚げた日本料理。野菜類のものを精進揚げといって区別することもある」
  2. ^ a b 江戸郷土料理探訪「代表料理」辻調
  3. ^ a b 東京油問屋市場 天ぷらの話「屋台の天ぷらは,天つゆと大根おろしで食べた。手が汚れないように,串に刺して出した。種には,江戸前のあなご,芝海老,こはだ,貝札するめなどが使われた。」
  4. ^ a b c d e 食文化史研究家 永山久夫『江戸時代の食風景』
  5. ^ 【米国ブログ】東京で食べたてんぷら「新鮮な食材でどれも絶品」 2013/01/07(月) 10:32:51 サーチナ
  6. ^ YOMIURI ONLINE(読売新聞) ミシュランも唸る江戸前天ぷらの実力
  7. ^ 日本植物油協会 『天ぷらは庶民の文化 ~江戸時代』
  8. ^ 北伊醤油 『しょうゆの豆知識』江戸の外食文化
  9. ^ マルホン胡麻油 「その昔江戸時代から明治の頃までは、野菜の天ぷらは"天ぷら"とは呼ばれず、精進揚げとして別モノ扱いでした。」
  10. ^ 日本辞典 天麩羅
  11. ^ 新明解国語辞典(三省堂)、日本国語大辞典(小学館)
  12. ^ 「専門店では野菜を「精進揚げ」と呼んで魚と区別した頃があった。」
  13. ^ a b c 原田信男 『和食と日本文化』 小学館、2005年、p.140-142。ISBN 4-09-387609-6(平田萬里遠の『近世飲食雑考』によると、17世紀末にポルトガルから伝来した料理であるとされる
  14. ^ 江後迪子 『南蛮から来た食文化』 弦書房、2004年、p.134-137。ISBN 4-902116-25-1
  15. ^ 吉川誠次、大堀恭良 『日本・食の歴史地図』 生活人新書、2002年、p.81-88。ISBN 4-14-088016-3
  16. ^ a b c 松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.193 1996年
  17. ^ 食の研究所『「天丼」の進化は屋台系とお座敷系の2系統』澁川 祐子 2013.04.12
  18. ^ 東京油問屋史
  19. ^ 「食通斎藤月岑武江年表」に“近き頃世に行はるもの”として“天ぷら屋”が挙げられており,「近頃これを商ふ店,次第に増したり」と書かれている。屋台の天ぷらが明治に入り地位を高め天ぷらの専門店が賑わいを見せ始めたことを示している。」
  20. ^ 平野正章/小林菊衛著『日本料理技術選集 てんぷらの本』柴田書店 140P
  21. ^ NHK『ためしてガッテン』 銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる
  22. ^ 「衣の水分がどんどん抜けていく。中の素材は衣でガードされているから、短い時間だと水分が抜けることなく、自分の持っている水分で蒸されるというかたちで加熱されます。」 衣をカプセルとした『蒸す』という手法を施す。これが揚げ料理である天ぷらの極意の一つなのである
  23. ^ 日本国語大辞典(小学館)、「足」の項
  24. ^ 毎日新聞 (2011年11月8日 東京朝刊13面) 「食べるナビ:サクサクした天ぷらを揚げたい」2011年11月閲覧。
  25. ^ 「江戸前天ぷらはゴマ油主体で揚げるのが普通だが、ここは綿実油8に対して太白ゴマ油を2に抑え、そこへわずかながらオリーブ油を加えている」
  26. ^ 食の研究所「天丼」の進化は屋台系とお座敷系の2系統 澁川 祐子  2013.04.12
  27. ^ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』140P 角川ソフィア文庫
  28. ^ 『自遊人』2005/05/26
  29. ^ 北伊醤油
  30. ^ ご当地グルメ図鑑
  31. ^ てんぷらそば
  32. ^ a b c d e 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.308 2003年(諸説ある中の一説として紹介)
  33. ^ a b c d e 『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.193 1996年(諸説ある中の一説として紹介)
  34. ^ 東店会『天ぷら渡来450年!』
  35. ^ 楳垣実著『外来語』講談社文庫。これも諸説ある中の一説
  36. ^ 「逐電(ちくでん)浪人」の「ちく」「でん」を逆さにして「天竺」の字を宛てた、一種の洒落。住所の定まらない浮浪人。
  37. ^ 平野正章/小林菊衛『てんぷらの本』柴田書店31P
  38. ^ どんぶり探偵団・編『ベストオブ丼』文藝春秋85Pより。
  39. ^ 天ぷら辞典 「屋台での天ぷらでは天つゆの器を囲んで多くの人が天ぷらを食べていましたので、1本の串に付けることができる天つゆは1度だけであったようです」 2013.01.26参照
  40. ^ 京都新聞 にっぽん食発見 江戸時代は屋台で揚げたて「揚げたての天ぷらをあついうちに天つゆと大根おろしで食べた(「風俗画報」明治28年)」
  41. ^ 天ぷらの食べ方で多いのは? 天つゆ56%と過半数で2位は15%
  42. ^ 篠田鑛造『明治百話』、角川選書24。
  43. ^ 世界大百科事典、平凡社。
  44. ^ a b c d 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.138 2003年
  45. ^ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』169p 角川ソフィア文庫
  46. ^ 西秩父商工会
  47. ^ a b c 平野正章/小林菊衛著『日本料理技術選集 てんぷらの本』柴田書店 84P
  48. ^ 死に様・生き様:徳川家康
  49. ^ 歴史の謎を探る会・編『江戸の食卓』P104.河出書房新社。
  50. ^ 落照亭「てんぷらによる火災の予防によるものであった」
  51. ^ 平野正章/小林菊衛・著『日本料理技術選集 てんぷらの本』柴田書店 267P

関連項目[編集]