緑茶

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緑茶の一例
淹れた緑茶
100 gあたりの栄養価
エネルギー 4 kJ (0.96 kcal)
0 g
0 g
0.2 g
ビタミン
チアミン (B1)
(1%)
0.007 mg
リボフラビン (B2)
(5%)
0.06 mg
ナイアシン (B3)
(0%)
0.03 mg
ビタミンB6
(0%)
0.005 mg
ビタミンC
(0%)
0.3 mg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
1 mg
カリウム
(0%)
8 mg
カルシウム
(0%)
0 mg
マグネシウム
(0%)
1 mg
鉄分
(0%)
0.02 mg
マンガン
(9%)
0.18 mg
他の成分
水分 99.9 g
カフェイン 12 mg

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

緑茶(りょくちゃ、拼音: lǜchá)は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して茶葉中の酵素反応(茶業界では「発酵」と呼ばれる)を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。

中国は全世界の緑茶の約75パーセントを供給する主要生産国である[1]。中国国内で生産される茶類のうち60パーセント以上を緑茶類が占め、多くの人々が緑茶を常飲している[2]。また、日本茶煎茶ほうじ茶抹茶など)はその多くが緑茶であり、緑茶は日本でもっとも良く飲まれている茶である[3]

緑茶の製法

茶畑
粗揉

日本式の緑茶の製造は以下の工程からなる[4]

摘採蒸し粗揉揉捻中揉精捻乾燥選別・整形火入れ合組み

簡単に言うと、収穫した茶葉を蒸して揉み潰し、茶葉の型を整えつつ乾燥する、という工程の並びになる。摘採から乾燥までの工程を荒茶工程、選別・整形から合組みまでの工程を仕上げ工程という[5]中国緑茶の製造工程は、収穫された茶葉に加熱処理を加え、揉捻し乾燥するという基本的な原理は同じだが、主流となっている方法がやや異なる。

緑茶に使われるチャノキは小葉灌木の中国種が主である。碾茶かぶせ茶のように特別な管理のもとにチャノキを育成する茶園も存在する。日本では5月上旬に一番茶の茶摘みが行われ、八十八夜を過ぎた頃に最盛期となる。一番茶はその後の二番茶、三番茶に比べカテキンテアニンが豊富なため滋味が強く、最上級茶に用いられる[5]。中国では清明節前に収穫された茶を明前茶と呼び、高級品に格付けされる[6]。また、緑茶の格付けは心芽(ミル芽)が多く含まれるほど高級とされ、茶摘みの際に心芽から下の葉を何枚摘み取るかによって等級が決まる。日本では一般的に一心二葉が最高級、一心三葉は準高級品とされている。中国では心芽しか使わない一心摘みの茶や一心一葉の茶が最高級クラスとして流通している[7]

収穫された茶葉は荒茶工場に輸送される。日本では生葉が乾燥しないように一旦冷蔵保管するが、中国では香りを立てるために室内で冷却しつつ一定間隔で撹拌し、茶葉を萎れさせる萎凋と呼ばれる作業が施される[7]。 酵素による酸化発酵を極力抑えた物を不発酵茶というが、この加熱処理を一般に殺青(さっせい、シャーチン、shāqīng)と呼ぶ。日本では発酵を止めるため上記のように蒸熱を加える。普通の蒸し茶の場合100℃の蒸気で30秒ほど蒸し上げるが[5]、蒸気を当てる時間が短ければ香気が強く茶葉の形が崩れない茶となり、長ければ青臭さが取れ、濃い水色をもつ円やかな茶となる。前者を浅蒸し茶、後者を深蒸し茶といい、製品の特性に合わせて選択される。なお、中国緑茶で蒸青(ゼンチン)を行っている例としては湖北省玉泉寺の仙人掌茶が著名である[8]

中国での殺青は釜炒り(炒青、サーチン)を行うのが主流であり、炒青した茶葉を揉捻・乾燥し完成させたものを「炒青緑茶」という。他の方法として茶葉を火で焙ることで殺青する烘青(ホンチン)で一旦荒茶を作り、最終工程で炒青する「烘青緑茶」や、などもある[7]。なお、日本国内でも佐賀県嬉野茶(うれしのちゃ)や宮崎県熊本県県境付近の青柳茶(あおやぎちゃ)の様に釜炒りの製法を取っているものがある。

殺青を終えた茶葉は揉捻に入る。揉捻の目的は茶葉の細胞組織を破壊し浸出を良くすることと、茶葉の形を整えることである。日本の荒茶工場では、揉捻は熱風で乾燥させつつ強い力で粗く揉む粗揉、水分量を均一する揉捻、再び温風を通しながら揉む中揉、熱と力に形を整える精捻から成る[5]。なお、揉捻作業を昔ながらの手作業で行う茶は手揉み茶と呼ばれている。揉捻を終えた茶葉は乾燥機で水分量が7 - 8パーセントになるまで乾燥させ、茶葉を均一に混ぜ合わせて荒茶が完成する。この時点で消費される茶もあるが、概ね次の仕上げ工程に送られ、仕上げ茶として製品化される。

中国緑茶や日本の玉緑茶などの釜炒り茶は、揉捻を行うことで独特な茶の成形が同時に行われるが[9]、高級な中国茶は茶葉の形を維持することが求められるため、ピロチュンのようなミル芽の多い高級緑茶には強い揉捻は行われない[10]。乾燥工程では、方法によって前述の炒青緑茶・烘青緑茶として完成となるものと、黒茶用の粗成茶などの晒青緑茶の3種類に大別される[11]。中国では次工程で加工される前の荒茶を毛茶(マオチャ)という。

日本茶の仕上げ工程では、まず各所から集められた不揃いな荒茶を篩い分け、裁断して形を整える。次に熱風や遠赤外線などで乾燥させ、緑茶の香りを立たせる火入れが行われる。火入れの後に茎や枝などの煎茶に使い得ない部分が取り除かれ、茎茶粉茶芽茶などに選別される。火入れの終わった茶は製品の品質を一定に保つためにブレンド(合組み)が行われ、仕上げ茶が完成する[5]

日本における緑茶

日本で生産される緑茶のうち煎茶は約80パーセントを占め、日本茶と同意に呼ばれることが多い[10]。煎茶には新鮮な香りを立たせた浅蒸し茶と、青臭さを消した深蒸し茶があり、前者は新茶などに用いられる。日本茶は中国茶に比べ香りよりも滋味が評価される傾向があり、特に玉露のような高級緑茶を淹れる場合には湯冷ましによって湯の温度を下げて淹れる。

抹茶(挽茶)(→茶道) - 碾茶石臼を用いて微細な粉末に仕立てたもの。

緑茶の歴史

日本のお茶栽培は、1191年臨済宗の開祖栄西禅師長崎県平戸市千光寺佐賀県脊振山(現・吉野ヶ里町)の山腹に時代の中国から持ち帰った種をまいたのが始まり。茶栽培を始めたのは佐賀県の旧・東脊振村霊仙寺で、明恵が茶園をつくって栽培した粉末状の茶「抹茶」である。現代で日常的によく飲まれる「煎茶」は、1738年山城国宇治田原郷湯屋谷村(現・京都府綴喜郡宇治田原町湯屋谷)の茶農家であった永谷宗円が15年の歳月をかけてその製法(青製煎茶製法)を生み出したことが始まりである。宗円は完成した茶を携えて江戸に赴き、茶商の山本嘉兵衛に販売を託したところ、たちまち評判となり、以後「宇治の煎茶」は日本を代表する茶となった。自身が開発した製茶法を、宗円は惜しみなく茶業者に伝えたため、「永谷式煎茶」「宇治製煎茶」は全国に広がることとなった。江戸時代には各地で喫茶の習慣が庶民にも広まったが、これは、京都で日本初の喫茶店「遊仙亭」を開いて庶民に煎茶を広めた「煎茶道の祖」と称されている佐賀県出身の売茶翁の功績が大きいといわれている。

開国から明治前半にかけては日本の主要輸出商品となり[12]、1882年には日本国内の生産量の82%が輸出されていた[13]。しかし、流通過程で混ぜ物がされた粗悪品による信用の失墜[13]や軽工業製品の輸出増加により、緑茶輸出の比重は低下していった。

世界各地の緑茶

茶葉の一例(煎茶の茶葉)

中国

ジャスミン茶は、緑茶にジャスミンが開花する時に放出される香りを付けたもので、分類上は花茶、着香茶に入る。

朝鮮半島の緑茶

朝鮮半島では10世紀頃から茶の木が栽培されていたが、李氏朝鮮の時代に仏教を排斥したのに伴い茶の栽培は下火になり、極一部でしか栽培されなくなった。1989年になってようやく韓国政府が茶の栽培に補助金を出すようになった。その為、韓国で茶の木の栽培が本格的に行われるようになったのは1990年代以降である[14][出典無効]。また、高麗茶道(茶礼とは異なる)と称して茶をたしなむ文化も存在するが、これは京都の在日韓国人が戦後に起こした茶道であり、朝鮮半島古来の文化・作法ではない。

ベトナム

中国の隣国であるベトナム北部でも、タイグエン茶と呼ばれる緑茶の栽培と消費が盛んである。タイグエン茶の製法は中国茶と同様の釜炒り方式であり、殺青、揉捻、晒青という製造工程となる。喫茶法はポットに多量の茶葉を入れお湯を注ぐ淹茶式であり、福建省、もしくはフランス植民地時代のコーヒーの淹れ方の影響と言われる[15]

北アフリカ・中東

モロッコチュニジアアルジェリアのあるマグリブ地方では中国緑茶の消費が盛んであり、なかでもモロッコの茶礼アッツァイで供されるナナミントティーは著名である[16]。トゥアレグティーとも呼ばれるナナミントティーは、平水珠茶英語版や珍眉茶にミントと多量の砂糖を加えて飲まれる。

医薬的効果

緑茶は成人が適切な量を飲む分には安全であるが、含まれるカフェインの作用により不眠、不安、いらだち、胃腸不良、吐き気などを起こしえる[17][18]。さらに少量のビタミンKを含むため、ワルファリン服用者は注意が必要である[19][20]

またある種のがんについて、緑茶はそれを予防し進行を遅らせる効果があるであろう(may help)とアメリカ国立補完統合衛生センターは述べていた[19][20]が、現在はヒトに対するがんの研究で一貫した結果を得られなかったとしている[17][18]

試験では、体重減量のエビデンスがあるとは確認できなかった[17][18][21]

緑茶には1杯当たり約90mgのポリフェノール(カテキン類)が含まれており、活性酵素によりダメージから体を守る。そして、ポリフェノール摂取量が増えるとシミも抑えられる[22]

また、カテキン類には高い吸着性があり、菌やウィルスに吸着して抑え込む働きがある。歯周病を改善したり、お茶うがいでインフルエンザ発症が抑えられたという報告もある[22]

緑茶を飲用する習慣のある地域とそうではない地域では新型コロナウイルス(スパイクタンパク質)の感染率に有意な差がある事が判明しており、緑茶に含まれるエピガロカテキンガレート(EGCG)がウイルス表面の突起(スパイクタンパク質)と結合することにより感染力を弱める効果がある事が判明している[23][24][25]

カテキン類は、緑茶を飲んで1~2時間後に血中で濃度がピークになるが、4時間後には血中濃度は低下してしまう。抗酸化力をキープするためには2~3時間ごとにこまめに飲む必要がある[22]

水出し緑茶ならストレスを軽減する効果をもつテアニンや免疫細胞を活性化するエピガロカテキンを効率よく摂取できる。お湯で入れたお茶にはカフェインや渋みの強いカテキンが多く含まれ、これらの効果を弱めてしまう[26]

飲用以外の用途

料理

  • 茶漬け - 米飯に茶をかけたもの。
  • 茶飯 - 米を緑茶で炊いたもの。

食用

緑茶の茶葉を食べる料理がある。

  • 茶葉の天ぷら
  • 緑茶のかき揚げ
  • 緑茶のごま和え、お浸し。玉露や質の高い煎茶を用い、抽出後の茶葉に醤油とごま、またはポン酢と鰹節等で味付けをし食す。
  • 龍井蝦仁 - 浙江省杭州市の料理。川えびと龍井茶の若葉とを炒めたもの。
  • 航空元気食 - 大日本帝国陸軍で開発・採用された、航空勤務者向けの栄養補助食品。緑茶粉末・ビタミンB1等を米粉に練り込み、ゼリー菓子状に成形したもの。

調味用

抹茶蕎麦に加えて茶そばにしたり、塩と合わせて天麩羅の味付けに使われたりする。菓子にもよく使われ、代表的な洋菓子のほとんどに抹茶風味のものが存在する。

医薬品

茶葉に含まれる苦味成分テオフィリンキサンチン誘導体に分類されるアルカロイドの一種)は、気管支拡張剤の原料となる。

香料

緑茶はさっぱりとした香気を持っているため入浴剤制汗剤、石鹸など清涼感を求められる製品に使用される。

抗菌

緑茶に多く含まれるカテキン抗菌、抗ウイルス作用があるため石鹸、シャンプーなど洗剤類やタオル、寝具などに使用される。

脚注・注釈

  1. ^ ティーピッグス, ルイーズ・チードル & ニック・キルビー 2017, pp. 108–110.
  2. ^ 谷本陽蔵 1990, pp. 380–381.
  3. ^ 全国で親しまれている日本茶の種類 | お茶の通販 宇治田原製茶場”. shop.chanoma.co.jp. 2022年1月31日閲覧。
  4. ^ 今井久雄『日本茶のすべて』笠倉出版社 2018 Google Books版 2019年7月26日閲覧。
  5. ^ a b c d e 小國伊太郎 2004, pp. 62–69.
  6. ^ 松下智 2002, pp. 49–51.
  7. ^ a b c 谷本陽蔵 1990, pp. 120–121, 156–179.
  8. ^ 松下智 2002, pp. 62–65.
  9. ^ 坂本孝義 (2017). “玉緑茶の歴史的形成過程”. 茶業研究報告 (日本茶業学会) 123: 21-26. doi:10.5979/cha.2017.123_21. 
  10. ^ a b 松下智 2002, pp. 124–126.
  11. ^ 中国茶の分類と製造方法 - 日本中国茶協会、2019年7月26日閲覧。
  12. ^ 神戸港150年の記録~貿易統計からみる貿易の変遷 神戸税関
  13. ^ a b 日本茶輸出の歴史に学ぶ~清水港茶輸出開始から100年~ 静岡市
  14. ^ 毎日放送「ちちんぷいぷい」2012年6月27日16時30分頃放送
  15. ^ 長坂康代 (2014). “ベトナム北部の茶文化: 首都ハノイを中心として”. ヒマラヤ学誌 (京都大学ヒマラヤ研究会) 15: 184-192. doi:10.14989/HSM.15.184. 
  16. ^ ティーピッグス, ルイーズ・チードル & ニック・キルビー 2017, p. 48.
  17. ^ a b c 緑茶”. 大阪大学. 2019年2月28日閲覧。
  18. ^ a b c (英語) Herbs at glance - Green Tea (Report). アメリカ国立補完統合衛生センター. (2016-07-21). https://nccih.nih.gov/health/greentea 2015年3月19日閲覧。. 
  19. ^ a b 緑茶”. 大阪大学. 2018年1月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年2月28日閲覧。
  20. ^ a b (英語) Herbs at glance - Green Tea (Report). アメリカ国立補完統合衛生センター. (2016-07-21). オリジナルの2016-10-04時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20161004223523/https://nccih.nih.gov/health/greentea 2019年2月28日閲覧。. 
  21. ^ Jurgens TM, Whelan AM, Killian L, Doucette S, Kirk S, Foy E (2012). “Green tea for weight loss and weight maintenance in overweight or obese adults”. Cochrane Database Syst Rev 12: CD008650. doi:10.1002/14651858.CD008650.pub2. PMID 23235664. 
  22. ^ a b c “緑茶vsコーヒー アンチエイジングダイエットのための効かせる飲ませ方:朝はどちらか1杯を飲むのが正解!”. 日経ヘルス: 16-19. (2020). 
  23. ^ 高濃度の柿渋、新型コロナ感染抑える効果 食品化に期待”. 2020年10月15日閲覧。
  24. ^ Khan, Mohammad Faheem, et al. "Identification of Dietary Molecules as Therapeutic Agents to Combat COVID-19 Using Molecular Docking Studies." (2020).
  25. ^ 知らなきゃソンするお茶のこと 10のひみつ (PDF)”. 公益財団法人 静岡県茶業会議所. 2020年10月15日閲覧。
  26. ^ 朝日新聞 2020/7/11

参考文献

  • 谷本陽蔵 『中国茶の魅力』柴田書店、1990年。 
  • 小國伊太郎 編 『心と体に効く お茶の科学』ナツメ社〈図解雑学シリーズ〉、2004年。ISBN 4-8163-3751-2 
  • ティーピッグス、ルイーズ・チードル、ニック・キルビー 著、伊藤はるみ 訳 『世界の茶文化図鑑』原書房、2017年。ISBN 978-4-562-05403-9 
  • 松下智 編 『緑茶の世界 日本茶と中国茶』雄山閣、2002年。ISBN 4-639-01773-1 

関連人物

関連項目

外部リンク