豚汁

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豚汁(矢場とん

豚汁(とんじる、ぶたじる) とは、豚肉野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁汁物)の一種である。「とん汁」と表記される事も多い(#名称を参照)。

概要[編集]

豚肉(バラ肉を使用する事が多い)の牛蒡など灰汁の強い根菜などの野菜や味噌の香りが特徴である。この調和は人気があり、他の汁物には見られない特徴のある料理である。加えて、入れる具材の多さから各種の栄養素が含まれている。名称の元となっている豚肉のほか、複数種の野菜、あるいはそれらの加工品を入れるため、単に副食としての汁物としてでは無く、単品で主菜にもなり得る。

寒い地域や寒い時期に食べられる事が多いのは、豚肉から出る脂がスープの表面を覆い、冷めにくいからである。神社などにおいて年始参拝客へ、またスキー場など寒い場所や寒い時期に振舞われたりする。家庭で作られ、特に寒い時期に好まれるが、通年、日本料理店や牛丼店で出されている。

地域によって具材が異なり、地域色が 強い料理である。 具が入ったレトルト食品、具を練りこんだ生みそ汁、インスタントカップなど、手軽に食べられる製品も販売されている。

発祥[編集]

諸説あるが、豚肉を具材として使用する特徴から、明治時代以降に発達した料理とみられている。

具の多い味噌汁の一種で豚肉を入れた形であるが、発祥は定かではない。

発祥説

  • けんちん汁に肉を入れたという説(けんちん汁はそもそも作り方が違い、「神奈川県鎌倉市建長寺(語源ともなっている)の精進料理であり肉を入れない」)[1]
  • ぼたん鍋を参考にした説
  • 旧日本海軍においてカレー粉の代わりに味噌を入れて作ったことから始まったという説
  • 北海道の開拓を行った屯田兵が食べた「屯田兵の汁」を屯汁(とんじる)と呼ぶようになったという説
  • 山形県庄内地方の芋煮がもとになったという説
  • 日本国外から持ち込まれた説

名称[編集]

「とんじる」と呼ぶ地域と「ぶたじる」と呼ぶ地域がありしばしば論争になる。「とんじる」は重箱読みであるが、「とんじる」に限らず、重箱読みが慣用化している例は少なくない。また、として薩摩芋を使用する「めった汁」や「スキー汁」など、地方独自名称もあるなど多様である。

商品名称[編集]

多くの場合は「とん汁」と表記されている。または「豚汁」と表記される事もある。

  • カップ味噌汁では全国販売される有名メーカー商品名の多くで「とん汁」と表記されている。

アンケート[編集]

  • 「『豚汁』呼び名集計」の『豚汁』呼び名MAPによると、8割以上が「とんじる」と呼ぶ地域がほとんどである一方、8割以上が「ぶたじる」と呼ぶ地域は青森と佐賀だけであった[10]
    • 「とんじる」:殆どの地域
    • 「ぶたじる」:顕著なのは青森と佐賀(大まかには、日本北側と九州、また近畿関西の一部)
  • 「アンケート100人に聞きました」によると、「とんじる」が72%であり、「ぶたじる」は25%であった[11]
  • NHKのアンケート[12]によると、全国的には「とんじる」が54%、「ぶたじる」が46%であった。地域でわけると大まかに次のようになった。
    • 「とんじる」:下記以外の日本全国
    • 「ぶたじる」:東北、北陸、近畿、山陰、四国、北海道

辞書類[編集]

料理用語辞典・食材辞典
  • 『丸善食品総合辞典』(丸善、1998年)では項目名「豚汁」として「とんじる」の箇所に説明されており[13]、「ぶたじる」の箇所では「とんじる」の箇所への参照としている[14]
  • 『料理食材大事典』(主婦の友社、1996年)では項目名「豚汁」として「ぶたじる」の箇所で説明している[15]
国語辞典
国語辞典において『豚汁』の項目が存在する場合は「とんじる」を中心に記述するものと「ぶたじる」を中心に記述するものがある。
  • 「ぶたじる」に説明し、「とんじる」は誘導に留めるもの。『広辞苑 第5版』『大辞林 第2版』『大辞泉 増補・新装版』
  • 「とんじる」に説明し、「ぶたじる」は誘導に留めるもの。『日本国語大辞典第2版』
  • 見出し語に「とんじる」しかみあたらないもの。『明鏡国語辞典』、『新明解国語辞典第6版』
和英辞典
和英辞典においてはそもそも『豚汁』の項目が存在しない場合が多いが、ある場合は「とんじる」のみとなっている。


作り方[編集]

材料[編集]

豚汁に用いる材料には、地域差・家庭差があるが、ここでは一般的と思われる物の中から一部を挙げる。

他の野菜も多く使用され、また好みにより一味唐辛子七味唐辛子などの香辛料をふりかける。

調理方法[編集]

調理方法も、地域や家庭などで様々である。

作り方の例(NHK「ためしてガッテン」によるもの[12]

  1. 煮える時間が同じくなるように野菜を切り湯通しする。肉は表面が変化し霜降りになる程度に湯通しする。
  2. 水に野菜を入れ強火で煮ることで素材の味を十分に出し切る。それらが完全に柔らかくなる前に半分の味噌を加えて再度煮る。
  3. 湯通しによって旨みを閉じ込めた豚肉を加える。豚脂の香りをなくさないために長く煮ないようにする。
  4. 再度味を見ながら味噌を加えて、刻み長ネギを入れ火を止める。

脚注[編集]

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関連項目[編集]