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牛肉麺

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
牛肉麺
台北永康街の牛肉麵
繁体字 牛肉麵
簡体字 牛肉面
発音記号
標準中国語
漢語拼音Niúròu miàn
注音符号ㄋㄧㄡˊ ㄖㄡˋ ㄇㄧㄢˋ
粤語
粤拼Ngau4 juk6 min6
閩南語
閩南語白話字Gû-bah mī

牛肉麺(ぎゅうにくめん、ニョウロウミェン、台湾語: グーバーミー)は、牛肉をベースとした麺料理の総称である。全中華圏に広く浸透している。

各地の牛肉麺

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蘭州牛肉面

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蘭州牛肉面は中国甘粛省の代表的な麺料理であり、蘭州牛肉の「面」は「麵」の簡体字である。起源は清王朝の時だった。東郷族という中国の少数民族が河南省から麺料理の作り方を学び、独自なアレンジを加えて蘭州に売り込み、定着した麺料理。

特徴は「一清(まずスープは透徹る)、二白(塩漬けた大根は真白)、三紅(ラー油は赤い)、四緑(コリアンダーとニンニクの葉は綠)、五黄(卵が入った麺は黄色)」であり、全体的にはアッサリとした味で、西太后から中国十大麵料理の第一位「中華第一の麺」と高評価とされた。

襄陽牛肉面

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襄陽牛肉面

中国湖北省の伝統的な麺料理であり、使う麺はかん水麺で、スープの中に牛の脂肪油を入り、ニンニク味のラー油を掛けることが最大の特徴。

香港や広東の牛腩麺

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牛腩麺

香港広東の牛肉麺は牛の肉ではなく、牛腩牛筋をメインとして調理する。そのため牛腩麺と呼ばれる。かん水麺と牡蠣油を炒めた焼きそば系の派生料理もある(牛腩撈麺)[1]

台湾牛肉麺

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台湾の紅焼牛肉麺の起源として最も有力なのは、台湾高雄市岡山区の空軍の眷村の四川籍の老兵が、成都の料理「小碗紅湯牛肉」を改良したというものである。牛肉麺は各国の華人にとって普遍的でポピュラーな料理となっており、各地方によっても特色がある。台湾牛肉麺の麺は山東省、醤油味のこってりスープとラー油は四川省、高菜は客家(台湾)と、さまざまな文化が融合して生まれた。牛肉麺の味付けをしたインスタントラーメンも台湾では一般的である。

麺は、うどんのようなかん水の少ない中太麺ないしは太麺(家常麺)が主流である。[独自研究?]

台湾牛肉麺の種類

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台湾の紅焼牛肉麺。赤く見えるが、そこまで辛くない。
  • 清燉牛肉麺 - 花椒胡椒で味付けされた薄味のスープをベースとする。特徴は、全て当日に現場で屠った牛肉を使用することである。台湾の牛肉麺の大部分は牛スジ肉を使うが、客の選択によって牛肉あるいはもつに代えることもある。
  • 紅焼牛肉麺 - 醤油をベースに豆板醤などで濃い目に味付けされた牛肉麺。インスタントラーメンの種類として人気がある。時々、肉を煮込んでスープとする前に、辛い味付けで炒めることがある。紅焼蕃茄牛肉麺、紅焼牛肉湯麺、紅焼牛肉乾麺など多くの種類がある。
  • 清湯牛肉麺 - 清燉牛肉麺に類似するが、違った方法で作られる。牛骨、ニンジン、トウモロコシがベースの薄味のスープを、麺と牛肉の薄切り、生姜の千切りを器に盛り付けた上から熱い状態で注ぎ入れる。台南の一帯でよく作られる。
  • 川味牛肉麺 - 台湾で発展した四川風の牛肉麺。四川省から台湾に来た退役軍人が、出身地成都の「牛肉紅湯」の作り方に、台湾の豆板醤を加え、麺を組み合わせて出来上がったもので、紅焼牛肉麺の前身にあたる。高雄岡山の眷村に源を発し、台湾各地に広く伝わった後に、台北で広まっている。

その他

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ベトナムの牛肉麺

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ベトナム中部フエ発祥とされるブンボーフエという料理。米から作られたやや太い麺、レモングラス唐辛子が利いたスープに、甘辛く炊いた牛肉をのせる。

脚注

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外部リンク

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